Para el común de los mortales, sigue siendo champán. Pero la realidad del negocio es otra y muy distinta: fuera de la región de la Champagne, en Francia, todos los vinos que llevan burbujas naturales son vinos espumosos. Algunos de ellos alcanzaron renombre: Cava en España, Sekt en Alemania, Limoux en Francia pero más allá de la Champagne, Prosecco para los italianos.

El asunto es que, más allá de ser marcas de origen, cada uno representa un poco un estilo. Y en el mundo están bastante claros. Si uno quiere beber un espumoso con aroma y sabor de levadura, el Cava y el Champagne son dos buenos ejemplos, porque llevan largas crianzas en botellas. Si, en cambio, se quiere beber uno frutado y refrescante, el Prosecco ofrece el perfil perfecto.

En Argentina, sin esas legislaciones, se producen todos los estilos y no por eso está claro cuándo es cada uno de esos estilos. O no del todo. Porque hay indicios. Y a la hora de elegir burbujas por sabor (otro día hablamos de precio), algunas cosas deben ser tenidas en cuenta. Esta son.

Nivel de dulzor
Como los espumosos son vinos de receta –no de terroir– y las prácticas en la bodega son claves para delimitar el estilo, la cantidad de azúcar que quede en una botella es completamente regulable por parte del equipo enológico. Así, quedan establecidas algunas categorías claras, que describen a la perfección Cuál es la diferencia entre extra brut y nature. De menos a mayor dulzor, las burbujas Argentinas se clasifican de la siguiente manera:

Nature, menos de 3 gramos de azúcar, muy secos;
Brut Nature, con menos de 7 gramos, son secos aún;
Extra Brut, menos de 11 gramos, ya ofrecen un dulzor grato pero no relevante;
Brut, son los que tienen menos de 15 gramos, vinos de ataque dulce y paso refrescante;
Demi Sec, ya francamente dulces, con 15 a 40 gramos, es una categoría tan amplia que directamente está en desuso;
Dulces, más de 40 gramos, es una bebida realmente dulce.

En las generales de la ley, también, hay una correlación de sabores. Mientras que los dulces son frutados –a ningún productor se le ocurriría hacer un vino dulce que no lo fuera– los Nature y Brut Nature tienden a ser levadurales. Pero es una tendencia. Lo que nos lleva al segundo punto.
Cuál es la diferencia entre extra brut y nature
Levadurales versus frutales
Más allá de cuál es la diferencia entre extra brut y nature, hay sabores distintos en el mundo de los espumosos. Los dos principales, no son de dulzor, claro. Ni mejores ni peores, el asunto es que cada uno representa un modelo de sabor que tiene amantes y detractores. Los espumosos levadurales, como el Champagne, están asociados a las largas crianzas sobre borras y en botella. La mayoría, claro, son vinos elaborados por el método de fermentación en botella –o método tradicional– donde el vino pasa por lo menos un año sobre las levaduras.

Esa larga crianzas puede estirarse hasta un puñado de décadas, en muy raros y cotizados casos, como sucede con algunos Champagnes en la tercera plenitud, que se llama (cuando están tres décadas). El grueso, sin embargo, con uno o dos años alcanza ese carácter.

¿A qué saben? Mayormente a bollería: pan brioche, pan tostado, praliné, mazapán, los así llamados aromas terciarios. Como esos aromas son más bien etéreos, rara vez se los elabora dulces de forma que nada opaque el fino labrado de este carácter. Así, son mayoría de Nature y Brut Nature, otros tantos Extra Brut. Y se los reconoce en la etiqueta porque en algún lado mencionan el método tradicional o champenoise.

Los frutales, en cambio, más tipo prosecco, no sacan partido de la larga crianza, sino más bien de los sabores de las uvas. Así, una mayoría amplia está elaborada por el método Charmat o de fermentación en tanque –la mayoría no lo declara, lo que es el índice perfecto–. En este método, el carácter de la levadura es secundario, ya que el contacto entre borras y vino no se extiende más allá de unos pocos meses.

¿Qué sabores ofrecen? Mayormente florales y frutales, bien primarios. Hay desde manzana verde a ananá, desde peras a frutillas (si hay Pinot Noir, por ejemplo), como también trazos de azahar y muscat si son de base torrontés. Como estos aromas perfilan bien con el dulzor, una mayoría de estos espumosos son de Extra Brut en adelante.

El mejor de los mundos
Hay un tercer grupo, sin embargo, una variante llamada Charmat Lungo, donde la levadura ocupa un lugar relevante junto a las frutas. Es el punto medio entre una larga crianza en botella y la expresión primaria de los vinos. Hoy, que las bodegas incrementaron la tecnología de elaboración, es un sabor en ascenso, usado principalmente para los segmentos Nature, Brut Nature y Extra Brut.

Ahora, para saber más, chusmate todo el INFORME BURBUJAS 2019

Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.