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Champagne vs Cava y otras burbujas del mundo ¿Qué los diferencia? Veamos. Como con la Gillete para las afeitadoras, Champagne es un genérico para bebidas espumosas. Algo que indigna a los franceses, que son estrictos en materia de denominación de origen (con razón), pero que le soluciona un problema a los bebedores del mundo. O casi. Porque pedir un Champagne es pedir en realidad un tipo de espumoso. Y si, en sitio con una carta nutrida de burbujas, se piden burbujas con el genérico Champagne, la cuenta puede quitar el aliento al final de la cena si este asunto nos toma desprevenidos. Y después no hay lost in translation que valga. Entonces, ¿qué diferencia hay entre Champagne, Cava, Cremant, Prosecco y Sekt, sólo por citar algunos?

ABC del Champagne. En la meseta al noreste de París, se producen uvas con destino a espumoso, con Chardonnay y Pinot Noir a la cabeza, aunque abunda el Pinot Meunier. Con un viñedo de 34 mil hectáreas, la Champagne se especializa en la elaboración de burbujas por el método tradicional de fermentación en botella. De hecho, son quienes lo inventaron a fines del siglo XVIII. Productores prestigiosos como Dom Perignon, Krug, Taitinger, Pierre Jouet y Cristal, son responsables de la fama del champagne. Tres son las categorías elementales a manejar de la región: Blanc de Noir, base Pinot Noir y de cierta estructura; Blanc de blancs, elaborados con Chardonnay y forman la crema de las burbujas; Millesime, es decir, de una misma vendimia. Todas las grandes marcas están en nuestro mercado.

Qué son los Cremant. En la legislación francesa, todos aquellos espumantes elaborados por el método tradicional que no estén elaborados en la Champagne, se llaman Cremant. Originalmente cremant se llamaban a los champagnes con un poco menos de gas, pero la tradición y el tiempo derivaron su uso a las burbujas que están elaboradas fuera de la famosa denominación. ¿Cuáles cremant más reputados? Cremant de Alsace, Cremant de Limoux y Cremant de Bourgogne, Cremant de la Loire. Cada uno con su especificidad de sabor. Raros, se puede encontrar alguna botella en Argentina.

De Alemania, Sekt. Así llaman los alemanes a sus espumosos. Desde la instalación de la primera bodega dedicada a las burbujas, en 1826, a la fecha los descendientes del Kaiser adoran la chispa que el gas produce en sus vinos. La legislación alemana a este respecto, sin embargo, reconoce que el sekt es precisamente un trabajo de estilo en el que el productor es gran parte del éxito. Por eso, una de las condiciones especiales al respecto es que no puede trabajar con uvas de terceros y que, para llamarse Sekt, debe haber fermentado en botella siguiendo el método tradicional. Como en Argentina, los espumosos se organizan también por escala de dulzor desde muy secos, como brut nature (3g/l), a muy dulces como semi dry o mild (más de 50g/l).
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Los vinos de cava. Así llaman los españoles a sus burbujas. Cuenta la leyenda que cuando el negocio de las burbujas en Catalunya cobraba vuelo, en un café del pequeño poblado de Sant Sadurní d’Anoia, allá por la década de 1972, negociaron los Ferrer con los Raventós el nombre que tendrían las burbujas que cada uno de los que ya eran gigantes: respectivamente, Freixenet y Codorníu. Las dos bodegas tenían cavas y parecía natural usar ese nombre para “el vino de cava”. Las uvas básicas son las blancas nativas como Macabeo, Xarel·lo y Parellada, a las que sumaron luego las malvasías y las francesas Chardonnay y Pinot Noir. Hoy se lo puede producir casi en cualquier rincón de España. Se elabora por fermentación en botella, el sabor es de levadura y brioche, y la clasificación de azúcar emplea los mismo nombres que en argentina: Brut Nature, Extra brut y tal. Las dos grandes marcas están presentes en nuestro mercado.

De la Glera al Prosecco. Por su parte, los italianos no se quedaron atrás y también elaboraron burbujas aunque con practicidad piamontesa: los Proseccos hoy dominan la escena mundial por la sencilla razón de su frescura y perfil frutado chispeante. Emplean una uva blanca llamada Glera que, si bien se cultiva en toda Italia, sólo en la zona del Friuli –Venecia Julia y Veneto el vino resultante puede llamarse Prosecco. El método de elaboración es en tanque, por lo que en la toma de espuma manda el sabor de la uva y no el del las levaduras. Las categorías pueden parecer engañosas para nuestros ojos: se etiquetan como Brut (hasta 15 g de azúcar residual), Extra seco (de 15 a 20 g), o Seco (de 20 a 35 g). Aquí se consigue Zerdetto.

Muchos perfiles de burbujas en Argentina
En nuestro mercado los espumosos no tienen (todavía) un nombre propio. Se producen muchas y muy buenas burbujas en todos los estilos. Desde los elaborados por fermentación en botella, levadurales y evolucionados, como Rosell Boher o Cruzat, hasta los tipo Prosecco aunque elaborados con uvas francesas y no tanto, como Deseado, Chandon Extra Brut o Nieto Senetiner Brut Nature.