Alcohol en reuniones de amigos o familia suele ser sinónimo de vino o cerveza, ya que se trata de bebidas fáciles de manipular y servir. Sin embargo, existe una tercera opción que pone fin a la dicotomía: los tragos en jarra o ponche.
Se trata de una vieja tradición: la del ponche, un invento de los marineros ingleses para hacer más llevadera la tarea de conquistar tierras exóticas y conformar el imperio británico. El brebaje pasó de ultramar a tierra firme y se convirtió en una clásico de las reuniones durante la época victoriana. Hasta Charles Dickens, el escritor más destacado de esos años, era fanático del ponche y preparaba uno caliente que adquirió bastante fama entre los intelectuales de ese entonces.
“Los ponches nacieron como tragos que llevaban leche, crema, nuez moscada, también se bebían calientes, entonces la base alcohólica solía ser ron añejo, cognac, bebidas así”, cuenta el bartender Andrés Lorier, hasta hace poco al frente de la barra de Chila.
Con los años, el ponche cambió, se volvió más fresco y perdió graduación alcohólica. Las poncheras, que durante un buen tiempo fueron solo un codiciado objeto vintage, hoy vuelven a cumplir su función y se llenan con todo tipo de tragos, no solo sangría y clericó. “Con la receta correcta, los tragos en jarra logran que cualquiera pueda transformarse en el anfitrión perfecto. Hoy los bartenders creamos recetas para que los amantes de la coctelería pueden hacer un trago para cinco personas o más, de manera rápida y a la vez con mucha calidad”, explica Matías Bernaola, quien diseñó el recetario de cócteles de Gancia.
Uno de ellos es el “American Cider”, que lleva 300ml de Gancia Americano, 300 ml de sidra, 150 ml de soda, 4 rodajas de limón y 4 de naranja. Según explica Bernaola, “la combinación de Gancia Americano con sidra queda super bien, y aún mejor si se le suman frutillas o cerezas”; más fácil, imposible.
Lorier comparte una fórmula simple que invita a desatar la creatividad y a poner manos a la obra: “Para hacer un trago en jarra basta con mezclar una base alcohólica –sugiero ron blanco, gin o un espumoso seco– agregar hasta cuatro frutas y un endulzante en caso de que sea necesario. También se puede sumar alguna especia, como una rama de canela”.
En jarra con espuma
Los vinos espumosos son grandes aliados de los cócteles, de hecho, son el ingrediente principal de muchos clásicos de la coctelería, como la Mimosa, el Kir Royal o Bellini. En ese caso, se utilizan los Extra Brut, es decir secos.
Pero esa no es la única opción, el bartender Ramiro Ferreri, encargado de diseñar los tragos que circularán este verano en el Chandon Tour, da algunas pistas para saber qué tipo de espumoso elegir según el perfil de trago que se desee lograr: “Si son cócteles frutales recomiendo Chandon Délice. Si se va a combinar con vino o con aperitivos, la sugerencia es Chandon Rosé”, explica.
Pero el hielo puede ser kryptonita para las burbujas, para que eso no suceda, Ferreri recomienda que “todos los ingredientes estén correctamente fríos para moverlos lo menos posible y así conservar la burbuja”.
En cualquier caso, al ser en jarra son tragos que demandan su tiempo para beberse y el hielo siempre puede jugar una mala pasada. Para Lorier es necesario invertir y comprar hielo de calidad, “lo fundamental para que no se diluyan es que sean del mismo tamaño, y como se necesita mucha cantidad, es mejor asegurarse y comprárselos a un buen proveedor”.
Otro truco es dejar la preparación en la heladera durante unas horas y agregarle el hielo al momento de servir. Sólo así, el ponche llega lejos.
Y si del precio de las burbujas se trata, la categoría que más se impone es la de gama media a baja, “con nuestra línea de espumantes Norton Elegido ($270 por botella) estamos presentes en las cartas de varios bares de Capital Federal y del interior del país, mientras que con Cosecha Especial (de $400 a $500 la botella) estamos en bares, pero por copa”, señala Guadalupe Borzone, Category Manager de espumantes, vinos de alta gama y spirits, de Bodega Norton.
Otros alcoholes
En Inglaterra, hablar de jarra o ponche es casi referirse a Pimm’s, un aperitivo a base de gin infusionado con hierbas aromáticas y especias, que se bebe en torneos deportivos, reuniones, y en casi cualquier lugar donde los ingleses beban, es decir, en cualquier sitio.
En general, se sirve en jarras o poncheras y se combina con gaseosa lima limón, frutillas, rodajas de pepino, naranja y un toque de menta; pero hay tantas combinaciones como la creatividad del bartender –profesional o aficionado– lo permita.
Pimm’s está tan arraigado a la cultura inglesa –su creación data de principios del siglo XIX– que es la bebida oficial del Campeonato de Wimbledon, el torneo de tenis sobre césped más famoso del mundo.
En el Oak Bar, de Palacio Duhau Park Hyatt, lo ofrecen en el trago en jarra “Fresh Palace” (Pimm’s, jugo de limón, almíbar, agua de pepino, Earl Grey y Sprite Zero).
Los vinos tranquilos también funcionan a la hora de elaborar un trago para compartir, Lorier sugiere “estar atento a las notas de cata para elegir las combinaciones. Si es un Sauvignon Blanc mendocino usaría pomelo y menta, para un Torrontés le pondría duraznos, a un rosado frutos rojos”, indica.
También en los bares
Las jarras y los ponches tienen vida más allá de los hogares, también se ven en las barras. “Compartir el trago con una persona o más, cambia totalmente la experiencia. Durante la temporada de verano los comensales vienen a disfrutar de este tipo de tragos entre amigos”, cuentan en el Oak Bar.
En Sushi Pop Izakaya también apuestan a grupos grandes y ofrecen tragos XL, como la Jarra Bin Pop con vodka Wyborowa, vino Cafayate Torrontés, almíbar de maracuyá, frutos rojos y menta o la Jarra Havana Mojito (ron Havana Club, frutos rojos, jugo de limón, soda y menta), entre otras opciones.
Es cuestión de sacarle el polvo a la ponchera, apelar a la creatividad o copiar recetas. Los cuerpos acalorados y sedientos de alcohol, lo agradecerán.
