La recomendación es probar el croissant de Gontran Cherrier, la nueva boulangerie francesa en la esquina de Malabia y Costa Rica, en Palermo. Al entrar al flamante local (donde antes estuvo Janio), los colores neutros de de pisos, mesas, sillas y techo que recuerdan al pan recién horneado, la vista va directo a las vitrinas donde reposan los ya famosos croissants y las piezas de viennoiserie. Lo primero que se aprecia es que huelen a manteca de verdad. En la boca, crujen: es la explosión literal del hojaldre. Al final, el paladar queda limpio, con ganas de más, como debe ser.
Una vez pasada la prueba iniciática, vale seguir investigando qué otros secretos se esconden en este flamante local. Varios, vamos de a uno.
El dueño. Gontran Cherrier es francés y es 4ta generación de una familia de panaderos. Estudió con grandes maestros y no paró hasta convertirse en experto panadero, chocolatero y pastelero. Tanto que trabajó en L’Arpège, el restaurante 3 estrellas Michelin del chef Alain Passard y en Lucas Carton, del chef Alain Senderens, algo así como dos de los nombres más importantes de la gastronomía mundial.
Su primer local con su nombre y apellido abrió en Montmartre, en 2010, y hoy ya tiene sucursales en Asia, Europa, América y Australia (59 en total). Faltaba en su grilla América del Sur y eligió Buenos Aires para iniciar su periplo sudamericano. ¿Por qué? “Tengo contactos desde hace algún tiempo y también porque es un país que te hace soñar. La cultura culinaria argentina y la cocina con fuego siempre me intrigaron”, resume.
El pan francés de cada día. Gontran aprendió las técnicas ancestrales, pero rápido experimentó con nuevas recetas y así voló alto. Hoy, su trabajo va más allá de la panadería tradicional, sus panes ofrecen sabores nuevos como miso, curry, cúrcuma, páprika, pan de champagne, entre otros. Varios ya se encuentran en el local de Buenos Aires, donde es posible comprar para llevar a casa.
Al respecto, comenta: “Me gusta utilizar ingredientes poco comunes en las composiciones de pan en general. Estoy convencido de que a a través del pan o de la pastelería se pueden descubrir sabores renovados. En prolijas estanterías de cajas de madera se exponen las baguettes de tradición, de cereales y de sésamo con nuez moscada, de masa madre, de nuez y pasas uvas y de salvado, ciabatta de aceitunas y de tomates secos y bun de páprika y de cúrcuma, entre otros (depende el tamaño, los precios van desde $65 a $260).
La base de todo. “Mi intención es producir con el mismo método y las mismas materias primas que en París en todas mis boutiques. Es por esto que siempre utilizo harina “Foricher Les Moulins”y manteca “Elle & Vire”, ambas marcas francesas y con el sello de calidad Label Rouge. Para ofrecer una experiencia gastronómica genuinamente francesa a nuestros clientes de todo el mundo”, dice Gontran y revela la clave de su secreto.
Pattiserie. Aquí la tradición manda y no falta el pain au chocolate, chausson de manzanas, brioche con praliné, las madeleines de limón, los auténticos cannelés, éclair de chocolate, macarons, kouign amann, tartas de frutas y más. Acercarse a la vitrina es tentarse y habrá que volver para probar todo (precio desde $95 el croissant a piezas más complejas de $120). El café para acompañar estas maravillas es de Coffee Town.
El toque argento. Hay un scon de yerba mate ($140) y un croissant con dulce de leche ($120) y Gontran espera la temporada de membrillos, sabor del que se declara fanático.
El espacio. Un amplio salón en planta baja que también incluye una mesa comunal permiten un espacio amigable para comer, tomar un café, leer o trabajar. En días soleados, la terraza que balconea a la plaza Armenia es el mejor plan. Un espacio de arte dirigido por Estefanía Radnic irá rotando las propuestas para mostrar las creaciones de diversos artistas.
Durante el día. Podés desayunar con sus diversas propuestas “formule petit déjeneur” ($350 promedio) que incluyen café o té o chocolate con diversas combinaciones: limonada, naranja, viennoiserie, panes, yogur, granola, tartines. Para almorzar hay sándwiches en baguette, el clásico croque Monsieur, uno en pan brioche. Hay ensaladas sabrosas como la Poulet coconut: pollo marinado a la leche de coco, cebolla fresca, maní, palta, coriandro, pimientos y zanahoria ($470).
Los platos especiales también invitan a recordar los sabores franceses: hay quiche Lorraine ($390); Pissaladière, una tarta a las finas hierbas, cebolla confitada, anchoas y aceitunas negras acompañada con mix de verdes y cherries ($280). En todos los casos hay opciones para vegetarianos, como un crocante de harina de garbanzos con verdes y cherries o una hamburguesa de quínoa con hummus, tomates asados, cebolla caramelizada, verdes y papas asadas ($ 380).
La cena. La carta “La Terrasse” se puede disfrutar de jueves a domingo y feriados por la noche. Hay distintas propuestas, se destacan los tartines de gravlax (salmón ahumado marinado con cítricos, palta y mayonesa al curry); Boeuf teriyaki (mi-cuit de carne laqueada y mayonesa de panceta); Cochon fumé (cerdo ahumado, cebollas caramelizadas, crocante de chips y queso ahumado); entre otros. Los cócteles del bartender francés Víctor Delpierre son diversos, como el Pomme d’amour (jugo de manzana Signature, pimienta de Jamaica con Hennessy Cognac); el París París on t’… (vodka floral “Fait Maison”, St. Germain y agua tónica con lavanda).
En materia vinos, se destacan etiquetas argentinas con aires franceses como bodega Atamisque, François Lurton, Piedra Negra, Passion de los Andes) para acompañar la cena, así como también tres estilos de cerveza artesanal francesa de los productores.
Decir “como en París”, en este caso queda chico. Tal vez se deba decir: “pan francés como en todo el mundo”.
GPS. Gontran Cherrier, Malabia 1805. IG: @gontrancherrierar
