¿Cuántos litros de mate tomamos los argentinos? Unos 118 litros promedio de mate por persona por año, según datos del 2018 del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM). Para la mayoría, es un acto que se hace sin pensar: calentar agua, poner la yerba dentro del mate, acomodar la bombilla, cebar y seguir el día. El mate siempre está ahí y más de uno se jacta de hacerlo mejor que nadie. Algunos aplauden la espumita, aborrecen a los que lo toman dulce o le ponen cascaritas de naranja. Están los puristas del amargo y lo que toman agua verde. Por más que parezca simple, cebar bien un mate tiene sus secretos.

Para tener la palabra de expertos, consultamos a los organizadores de la feria MATEAR, que se realiza este fin de semana del 29 al 1 de diciembre en La Rural con entrada libre y gratuita y nos dieron varias pistas:

Cómo cebar el mejor mate en pocos pasos
1) Llená el mate hasta alcanzar las tres cuartas partes. Cubrilo con la mano y agitalo boca abajo, este movimiento hará que todos componentes de la molienda de la yerba se mezclen de manera armónica y la yerba quede en un ángulo de 45º sobre el mate.
2) Humedecé la yerba con agua tibia en ese espacio que se formó sobre uno de los costados del mate. Esperá a que la yerba absorba el agua, cebá nuevamente y después colocá la bombilla. Seguro no hacés estos pasos y la bombilla se va llenando de polvo. El primer sorbo, polvo verde. Además el agua tibia es lo que evita que la yerba se queme y el mate se lave.
3) Calentá el agua hasta que llegue a 75º/80º C. Si hierve se quemará la yerba y ya sabemos lo que pasa además de quemarte el paladar. Alrededor de los 75 ºC el agua “despierta” las virtudes de la yerba. A menos o más temperatura, solo se despiertan los defectos. Y no queremos nada de eso.
Feria Matear

Cuestiones que hacen al asunto de cebar mate

¿Dónde debe caer el agua? El agua caliente puede estar en la pava o en el termo, como quieras. Pero la cosa es que debe caer de lleno sobre la bombilla, no sobre la yerba. Esto hace que siempre haya una porción de yerba sin mojar y además, que el agua llegue a la temperatura justa a la boca.

Espumita. Dejar una porción de yerba seca hará que siempre tenga “espumita”, una de las claves del mate de calidad.

¿Mucho polvo y palito es malo? No, el polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba mate. Eso sí, si la yerba tiene mucho palo es una yerba de baja calidad.


Las reglas del mate
El primer mate, cuando uno es un buen cebador, no se ofrece. Descartarlo es una cuestión de cortesía. Y el “gracias” solo se dice al final, cuando ya no se quiere tomar más. Dicen que no está bien visto cambiar de cebador. Quién inicia la rueda debe estar atento y dispuesto a que el mate circule con justicia.

El mate ideal. Hay de todo tipo y color, pero la calabacita sigue siendo el recipiente ideal, porque tiene cierta porosidad que permite absorber las características de la yerba. Para usar calabaza, hay que curarla. Según la sommelier de yerba mate Karla Johan Lorenzo, en su Libro de la Yerba Mate, hay que curar la calabaza llenándola con cebadura húmeda usada y volcarle agua caliente. Al día siguiente hay que sacarle el hollejo al mate con una cucharita y repetir esta operación 3 o 4 veces antes de usar. Sin embargo, hay otras teorías y algunos prefieren curarlo con yerba nueva para que los taninos de la yerba permitan “teñir” el recipiente con las marcas de la yerba mate.

¿Qué forma debe tener el mate? Si tienen boca ancha y base angosta esta forma permitirá cebar sin invadir toda la yerba, ofreciendo mates parejos, rendidores y en los que se aprecie todos los aromas de la yerba mate.

¿Se te hirvió el agua? Por favor no se te ocurra bajarle la temperatura con agua fría. Agregar agua fría al agua hirviendo no restablece las características fisicoquímicas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate. Estas características se alteran a partir de los 75° de temperatura, cuando la presión de vapor interna comienza a aumentar. Por eso, cuando el agua alcanza los 75°, es el momento de retirarla del fuego. Se te hirvió… ¡empezá de nuevo!

La bombilla. Ni corta ni larga. La bombilla tiene un rol fundamental a la hora de transportar el agua, lo ideal es una de 20 cm con un pico de 1 cm de diámetro.

¿La bombilla debe limpiarse? ¡Sí! Un día se tapa y te das cuenta de la cantidad de yerba que tiene acumulada. La bombilla debe limpiarse con frecuencia, cada 10 o 15 días, sumergiéndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo fuego y luego ponerla debajo de una canilla con agua fría. De esta forma, se libera el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables.

¿Hay que mover la bombilla a medida que cebamos? ¡Nooo! ¡Y tampoco limpiarla con la punta de los dedos entre mate y mate! La bombilla es sagrada, transporta el agua a la boca y al moverla todo el tiempo se rompe la estructura de la yerba.

Números y fechas de la yerba mate. Con 118 litros per cápita, es la bebida que más se toma en el país. Por eso, el Congreso Nacional estableció el 30 de noviembre como Día Nacional del Mate, una fecha que conmemora el nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas (“Andresito”), gobernador de la llamada Provincia Grande de Misiones entre 1811 y 1821, quien fuera el primero de origen indígena en la historia argentina. Además, todos los años se celebra la Fiesta Nacional del Mate, en Paraná, Entre Ríos, donde hay campeonato de cebadores.

Yerba más allá del mate. En los últimos años, la yerba traspasó las fronteras del mate. Hoy la vemos en postres, coctelería, bebidas energéticas, caramelos y más. Tenemos un gin argentino con yerba mate (Príncipe de los Apóstoles, del bartender Tato Giovannoni) y en NY, la cocinera Fernanda Tabares abrió Porteñas, el primer Mate Bar en Williamsburg. Seguirán las novedades.

¿Qué se podrá hacer en MATEAR?
Quienes visiten la feria, podrán visitar un espacio donde se podrán compartir experiencias vinculadas al arte y la innovación y aprender mucho más sobre la yerba mate. También habrá un mercado para probar todas las yerbas disponibles del país y charlar con los productores y espacios dedicados a los más chiquitos.
GPS MATEAR
29, 30 de noviembre y 1 de diciembre de 11 a 20 hs en La rural. Entrada libre y gratuita. www.matear.com.ar
Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.