En la última página de Oliva, el flamante y robusto libro de Miguel Zuccardi dedicado al aceite de oliva, un texto resume en pocas palabras el espíritu de toda la obra. Dice Miguel: “Este libro nació de la certeza respecto de un producto que se convirtió en mi desvelo: el aceite de oliva de la más alta calidad. Me mueve el deseo de promover su difusión, de contribuir al conocimiento de un alimento único, y la aspiración de que sean cada vez más quienes lo incorporen en la mesa de todos los días. Comparto en estas páginas el conocimiento que fui adquiriendo en cada paso que di por los olivares mendocinos y por las más diversas plantaciones en Argentina y en el mundo. Deseo que sea este un granito de arena que sume a la puesta en valor de nuestra región…”

¡Y vaya si suma! Porque desde la página uno hasta el final, Oliva (publicado por Catapulta Editores) es uno de esos trabajos que cualquier amante de la gastronomía -y en especial del aceite de oliva- tendrá como libro de consulta permanente.

Miguel Zuccardi es uno de los productores de aceite de oliva más importantes de Sudamérica, pertenece a una de las familias referentes del vino argentino y bien podría haber escrito un libro sobre su historia, sus premios y sus desarrollos en su laboratorio I + D en Mendoza o sobre sus aceites, como Zuelo, Zuelo Novello (el primer aceite cosechado en el año); sus aceites varietales Familia Zuccardi o su línea La Colección. Sin embargo, Oliva va mucho más allá de su caso particular porque habla del aceite de oliva virgen extra (de aquí en más AOVE) en términos históricos, culturales, simbólicos, didácticos y gustosos más allá de las marcas que hoy se producen en el país. Vamos a recorrerlo.

Oliva tiene tapas durísimas como el carozo de una aceituna; fotos del reconocido Eduardo Torres; textos de Miguel Zuccardi quien profundizó su investigación con la colaboración de la periodista Mónica Albirzu. Didáctico, bien podría decirse que es un manual fundamental para aquel que quiera saber todo sobre el aceite de oliva. Son casi 300 páginas dedicadas a la historia del olivo, su importancia para distintas religiones como árbol sagrado, su protagonismo en la mitología, en la literatura (como por ejemplo en las epopeyas de Homero) y en la cultura en la vida de la Humanidad.

A medida que se avanza en la lectura se encuentra también material para lectores diversos: desde aquel al que le interesa conocer cómo se trabaja en el cultivo, las distintas variedades de aceitunas y de aceites, los procesos de elaboración; hasta información concreta sobre cuáles son las pautas para distinguir un AOVE de alta calidad, sus descriptores aromáticos y los mejores acuerdos con distintos alimentos.

El prólogo es un texto afectuoso de José Zuccardi, Pepe para todos los que lo conocen, sobre el trabajo de su hijo Miguel. Destaca su compromiso, el respeto por la historia y los protagonistas de la olivicultura argentina y su apuesta por la innovación.

El primer capítulo recopila información sobre el origen de este árbol sagrado; recorre las menciones sobre el olivo que aparecen en el Génesis -el primer libro del Antiguo Testamento y de la Torá- y el Corán; las pruebas milenarias de su existencia, como las tablitas del Rey Minos, del tercer milenio antes de Cristo, halladas en el norte de Siria a principios de 1900, donde aparecen registrados datos sobre el comercio del excedente de aceite en las distintas ciudades cretenses. Y explica que mucho antes de sus frutos y su jugo tan valioso para las mesas actuales, el aceite de oliva servía como combustible para iluminar la noche.

Una de las páginas del libro

En las páginas siguientes se cuenta cómo el cultivo que nació en Asia Central conquistó la cuenca del Mediterráneo; más tarde América y el mundo entero. Es interesante la historia de la llegada del olivo a la Argentina y por eso este libro se convierte en un documento que no existía en nuestra historia gastronómica: da cuenta de la importancia de la actividad olivícola en nuestro país en la que se registran diversos momentos de auge y dificultades en la producción a lo largo de los últimos 100 años. Y también, sobre cómo se forjó una cultura alrededor del aceite de oliva con la llegada del siglo XX, la incorporación de los inmigrantes y sus tradiciones y cómo influyeron las diversas políticas públicas (desde la construcción de la línea férrea entre Buenos Aires y Mendoza, las leyes de promoción y fomento de la agricultura y las campañas de desprestigio a los que fue sometido el oliva en un periodo reciente).

Miguel hace especial mención a la consolidación de olivicultura en Mendoza, su tierra natal, y nombra a los pesos pesados que inventaron la industria: Enrique Titarelli y su esposa Rosa Chiquini (en su escuela Miguel hizo su primera cata de aceites de oliva y salió maravillado con la posibilidad de dedicarse al tema profesionalmente); Armando Manzur, productor e industrial vitivinícola; Santiago Rosato, también productor e industrial, entre otras personalidades.

Además, el texto responde numerosas preguntas interesantes cuyas respuestas no solo aportan conocimiento, sino que harán mucho más disfrutable la experiencia de tomar aceite de oliva. Desde ¿Qué es el aceite de oliva? ¿Por qué elegir aceite de oliva virgen extra? Sus distintas clasificaciones en función de la calidad; cuestiones botánicas y las tareas en el olivar, cuáles son las zonas productoras argentinas, el calendario cultural del olivo y todos los detalles sobre la elaboración del AOVE bajo las normas de la agricultura sustentable y el juego de los sentidos en la cata.

Dos momentos claves en la industria nacional. El libro hace especial foco a dos periodos fundamentales en la historia de la olivicultura nacional:

El primero transcurre desde 1932 a 1950: “En estos años se implantaron setenta mil hectáreas de olivos. La predominante inmigración española e italiana y su cultura mediterránea generaron un gran consumo de aceite de oliva, por lo que estado promovió la Ley N° 11.643 de Fomento a la Agricultura para incentivar su cultivo en todo el territorio nacional para reemplazar las importaciones desde Europa. Se cultivaron en esos años 7 millones de olivos y Mendoza se convirtió en el primer productor a nivel nacional, con el 50% de la superficie total. Esta expansión promovió la incorporación de nuevas variedades, especialmente españolas e italianas”; como Arauco, Farga Manzanilla Criolla, Empeltre, Changlot y Frantoio.

El segundo se debió a la ley de diferimiento impositivo de los años 90. “En esa etapa, que se prolongó hasta 2008, se cultivaron 60.000 hectáreas de olivos, en un formato de mayor densidad, al menos 4 veces superior al que se venía utilizando hasta el momento en el territorio nacional. Esta ley cambió notoriamente la composición varietal de la olivicultura argentina. Se importaron plantas, para 1997 se importaron doce millones de plantines de olivo de unas 30 variedades con resultados variables. Su rendimiento son las variedades que persisten en la actualidad: Arbequina, Coratina, Picual, Arbosana, Barnea, Koroneiki”.

Oliva también ofrece datos centrales para entender la relevancia de la industria argentina en el mundo. En el capítulo “La olivicultura en el nuevo mundo”, dice: “Actualmente se producen aceite de oliva y aceitunas en 56 países y se los consume en 164 países en los 5 continentes. La evolución ha marcado un crecimiento sostenido. La producción pasó de las 8.000 toneladas en los 90 a 43.500 en la campaña 2017-2018. El consumo en el país en el último año fue de entre 10.000 y 12.000 toneladas, la cifra más alta en los últimos 10 años. Las exportaciones también crecieron: de los años 90, cuando se exportaban 4.000 toneladas a 2017/2018, cuando se exportaron 36.000 toneladas. Hoy Argentina exporta a más de 27 países, en su mayoría a granel, sin etiquetar con identificación de origen”.

Entre los desafíos futuros del AOVE argentino, Miguel plantea el crecimiento del mercado interno, ya que el consumo ronda los 250 cm3 por persona por año (muy poco si se lo comparar con los 15 litros promedio que se consumen en España, Italia y Grecia) como eje central. La otra cuestión importante: “crear una categoría de consumo de aceites de oliva de alta calidad, con indicación de origen y variedad”. Por eso, Oliva el libro es mucho más que un granito de arena, como él dice. Es un aporte inmenso a la educación del consumidor, es una herramienta interesante para difundir su riqueza, sus beneficios y sus atributos. Remata Miguel: “Su uso en crudo, combinado con cualquier producto de calidad, es siempre la mejor apuesta para el aceite de oliva virgen extra”.

Catapulta Editores, $ 2.290, en todas las librerías del país.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.