5 (100%) 4 votos

En un mundo cada vez más dominado por la masa madre, la cremona resiste estoica el paso del tiempo aún cuando sabemos poco de ella.

Se llama como una ciudad italiana y es bastante probable que haya sido un inmigrante cremonés el que le puso el nombre a esta pieza fundamental de la panadería argentina. Lo cierto es que es un invento nacional, clásico del mate, que no tiene primos políticos en la localidad del norte de Italia.

A mitad de camino entre el pan y la factura, la cremona sigue vigente y soporta los embates de los que se pelean contra la harina, las grasas, la sal. Crujiente por fuera, suave y húmeda por dentro, cualquiera que tenga una cremona recién hecha sobre la mesa tendrá que batallar duro para no comer uno o todos sus “teclas/dedos”, según quien los llame. Porque, digámoslo, no hay con qué darle a esta masa fermentada y laminada que se desarma en capas y se destaca por su punto de sal al primer mordisco.

Es así, después (o antes) de la medialuna de manteca viene la cremona. Pero hay varios detalles para tener en cuenta a la hora de distinguir cuáles son las marcas de calidad.

La vista. Pongámonos técnicos un segundo: si la cremona es dorada y se aprecian sus capas laminadas, ya tiene gran parte del partido ganado. El dorado de la masa es el resultado de haber usado los ingredientes correctos de la receta (harina, azúcar, agua, sal, grasa vacuna, malta, grasa vacuna refinada, levadura fresca). Si todo está bien, se habrán expresado los aromas, los sabores y liberado el azúcar que carameliza la cocción. Si la cremona es pálida tiene problemitas: puede suceder que solo sea agua y harina, como un pan, o que el horno no haya estado a la temperatura correcta. El resultado es un mazacote, mejor comprar otra cosa.

Textura. ¡Tiene que hacer crunch! Como se dijo, se trata de una masa fermentada (lleva levadura) y laminada (como si fuera un hojaldre, se hace con un amasijo y un empaste de grasa animal en el mejor de los casos) lo que hace que en el horno crezca por la levadura y por la presión que hace el agua del laminado cuando se evapora. Al cortarla, hace crunch. Cualquier otro sonido no responde a los mandos superiores de las cremonas de ley.

El paladar. Esta es una prueba sensible para reconocer una buena cremona: basta saborearla y prestar atención a cómo queda el paladar. Es una receta que lleva grasa, pero esta grasa debe ser rica, de buena calidad, que funda en boca para que el paladar quede limpio. Muchas veces se utilizan grasas vegetales dudosas o margarinas muy fáciles de identificar porque tienen alto punto de fusión y el calor de la boca no logra derretirlas, entonces quedan pegadas. Las comiste mil veces y es hora de que elijas una cremona posta.

Salada. La cremona debe ser salada, de hecho la receta lleva bastante cantidad comparada con otras piezas de panadería. Cada 500 g de harina, 15 g de sal. Es bastante.

Una masa, un mundo. Atenti, la masa de cremona es la misma que la de los libritos y los cuernitos. Solo se corta distinto.

¿Sola o rellena? Acá entra el gusto, pero los puristas preferimos la cremona sola, lista para disfrutar ante el primer sorbo de mate. Las hay rellenas, dulces y saladas con diversos sabores.

¿Dónde comer las más ricas? Te damos tres lugares que no fallan. Hay una regla no escrita que dice que cuanto más antigua la panadería mejor es la cremona. La mano del panadero es fundamental y acá pesa la experiencia.

1) La Puerto Rico. Una de las confiterías y cafeterías tradicionales de Buenos Aires que cumple 132 años de existencia (Adolfo Alsina 416) se jacta de ser una de las mecas de la cremona porteña y basta verlas exhibidas en el mostrador para comprender por qué. Tenés una cita impostergable.

2) Artiaga. La panadería y pastelería de Zapiola 4782 ofrece cremonas varias: con cantimpalo, de jamón y queso, la tradicional y con membrillo.

3) Don Blanco. Junto a las increíbles piezas de pastelería de vidriera (con lingotes, macarons y tortas de diseño) conviven unas cremonas que son un despelote. Probalas en Nicaragua 6000.

CREMONA
dav

Restaurante. En La Fuerza, el bar de Chacarita que fue incluido por la revista Time entre los 100 mejores lugares del mundo de 2019, se sirve cremona, acompañando la salchicha parrillera que, obvio, viene con alguno de los dos vermús (blanco y rojo) que recibieron medallas en el International Wine & Spirits Competition (IWSC, una especie de mundial de vinos y espirituosas). Av. Dorrego 1409.

Otro espacio gastronómico fundamental para probar una cremona increíble es el Hotel Sofitel La Reserva Cardales, donde el maestro pastelero Diego Irato saca unas cremonas que bien podrían liderar el ranking de las mejores del país. Si andás en zona y querés desayunar ahí, pedí cremonas, son lo más. Ruta Panamericana No. 9, Km 61, Campan.

La receta. De yapa, por si te agarra la loca y querés hacerla en casa, va la receta del pastelero Luciano García:

RECETA DE CREMONA
Para el amasijo, precisás:

500 g de harina 000
5 g de harina de malta
10 g de azúcar
250 cm3 de agua
15 g de sal
25 g de grasa vacuna refinada
20 g de levadura fresca

Empaste
125 g de grasa vacuna refinada blanda (a temperatura ambiente)
35 g de harina.

Procedimiento
En un bol agregar la harina, la malta, el azúcar, la levadura, la sal y el agua. Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme la masa, que no debe ser blanda; luego se tapa con un film y se deja reposar por 15 minutos. 
Empaste: mezclar la harina con la materia grasa y dar forma rectangular; luego colocar sobre la masa reposada y cerrar la misma de forma que no se escape la materia grasa por los bordes.

Con sobadora o palote estirar la masa de un centímetro y dar una vuelta simple, dejar reposar 15 minutos y dar otra vuelta doble. Dejar levar hasta que duplique su volumen.

Luego estirar un rectángulo, doblar sobre sí misma a lo largo y cortar como teclas de piano cada 2 cm. Unir los extremos hacia adentro y colocar en placa enmantecada. Leudar por unos 25 minutos y cocinar al horno a fuerte por 15/20 minutos.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.