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Si es domingo y pinta el brunch, un buen plan es enfilar para la city porteña e ir a probar Milk Super Brunch, la nueva propuesta del cocinero Isidoro Dillon (también creador de F8 Food Squatters, una experiencia gastronómica itinerante), esta vez asociado a la cocinera Paula “La China” Sánchez. Una dupla ecléctica que logró potenciar sus diferencias para armar un proyecto interesante y, por sobre todo, sabroso.

Milk Súper Brunch funciona todos los domingos en Irene La Terrasse, un espacio para eventos que ofrece un deck de 150 mts2 en las alturas de Sarmiento 348, al que se accede previa reserva y tras subir por un ascensor antiguo de hierro forjado, igual que en las películas de suspenso. Al llegar a la terraza, una puerta con vidrios de colores se abre para dar paso al inmenso espacio al aire libre que, con una decoración inteligente (un área techada con madera, sombrillas amplias que cobijan livings de muebles asiáticos, plantas aquí y allá) sumergen al visitante en un nuevo tiempo y espacio. Protagonista, una tremenda parrilla en la que siempre está prendido el fuego, invita a disfrutar.

Quien quiera curiosear, descubrirá que subiendo una escalera de mármol se llega a otro salón con piso de pinotea y, más allá, una diminuta terraza con piso damero de la que se pueden observar algunas de las cúpulas más relevantes de la ciudad.

milk super brunch

Paula + Isidoro
Se conocieron en circunstancias ajenas a la cocina, Paula era seguidora de Isidoro en las redes y cuando él tuvo un problema grave de salud, ella se acercó a visitarlo. Así nació este vínculo que hoy se expresa de manera gustosa en un brunch especial. Cada uno venía de universos distintos, habían aprendido técnicas diversas, sus paletas gustativas estaban en caminos diferentes.

Paula se dedicó a la cocina por azar, para ayudar a un amigo que necesitaba que alguien le cocine. Así descubrió su pasión y decidió profundizar su formación en el IAG. En los últimos años se acercó a nuevas corrientes alimentarias (hoy cuenta que es la asistente de Máximo Cabrera en las clases de Crudo) y comenzó su búsqueda de productores respetuosos de la Tierra.

“Hago cocinas de todos lados, pero mi premisa es trabajar con productos con trazabilidad, puede ser orgánico o agroecológico; pero solo trabajo con alimentos naturales, granos integrales, grasas buenas, frutas, verduras, carnes de pastura certificadas. Busco el equilibrio entre el sabor y lo saludable. En Milk Súper Brunch rompemos las estructuras, no hay salado o dulce, hay sabores, los combinamos, jugamos con las texturas”, dice.

Por su parte, Isidoro sigue fiel a los aprendizajes de su vida, desde el diseño a la cocina nórdica (vivió varios años en Estocolmo, donde su mirada de cocinero se revolucionó para siempre con los alimentos crudos, encurtidos, fermentados, recolectados, cazados y cocidos con técnicas primitivas). Recorrió el mundo trabajando con eminencias como los chefs Mathias Dahlgren, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, entre otros. En Buenos Aires abrió Söder, más tarde Bread + Butter y hoy se mueve en distintos espacios con su propuesta F8.

“Tengo muchos sabores en mi cabeza, me muevo mucho por la intuición. Yo soy creativo, nunca hubiera hecho porotos, pero ahora sí. Para mí es importante estar siempre innovando, me interesa lo nuevo. Siempre tengo mi impronta escandinava, hay mucho crudo, porque si cocinás demasiado las enzimas y los nutrientes se mueren, entonces queremos cuidar que vengas a comer rico, pero también te alimentes. Yo quiero que lo que te sirvo te moleste, te provoque, te cause sensaciones”, dice Dillon.

Milk super Brunch

El sistema MILK Súper Brunch
Así, cada uno con sus ideas, lograron una propuesta interesante que recién arranca. Todavía deben ajustar los tiempos del servicio, cosa que esperamos suceda en los próximos brunchs.

Al hacer la reserva solo preguntan qué proteína preferís (podrá ser pollo orgánico, cordero o pesca fresca del día) y si tenés alguna restricción alimentaria o sos vegetariano o vegano (en ese caso, ajustarán los platos a lo que vos pidas, en vez de miel usarán arrope y así).

Lo que sigue, es una serie de dips, ensaladas, guarniciones que son pura sorpresa y que vienen servidos en platos, vasos, copas, tazas que fueron recolectando por la ciudad en alacenas de amigos, mercados, anticuarios y remates. “Reciclamos todo, en Milk todo cobra nueva vida”, dicen.

Por supuesto, el menú puede ir cambiando en función de lo que haya en los mercados y además del plato fuerte con la proteína elegida, acompañan 5 sides. Depende la franja horaria que elijas se irá subiendo o bajando en intensidad: del desayuno al almuerzo (de 11.30 a 14.30) o viceversa (del almuerzo a la merienda, de 14.30 al cierre).

milk super brunch

¿Qué comer?
Entre los acompañamientos sabrosos que llegan a la mesa, se destacan el tartar de lomo macerado con sirop de menta, oliva con eneldo, pickles de rabanitos, tréboles y flores de acedera; el pan de maíz crocante que es el contraste perfecto de un choclo a la parrilla infusionado en tallos de cilantro, azúcar orgánico y mermelada de cayena (golazo de media cancha).

Más tarde llega puré de menta y hummus de calabaza y naranja; porotos rojos de Jujuy con gremolata; hojas verdes con vinagreta de sauco y oliva, quinotos en almíbar de vinagre y azúcar (delicioso el contraste entre dulce y ácido); tubérculos de estación glaseados con almíbar de estragón fresco (una sutileza en boca que dan ganas de comerse el plato entero); una copa con gajos a vivo de pomelo con jarabe orgánico de melisa y granita de té verde que viene bien para limpiar el paladar con un bocado riquísimo.

El plato principal fue un lenguado entero con aceite de oliva, cítricos, mezcla de hierbas y vuelta y vuelta a la parrilla que estaba en su punto perfecto de cocción.

¿De postre?
Se pueden elegir distintas piezas de la pastelería nórdica y danesa, la especialidad de Dillon. Por ejemplo, el bollo Semla, un clásico sueco con leche tibia que Isidoro cuenta que es un clásico de Pascua en Suecia. También habrá “hombrecitos de jengibre”; pan de frutas de estación con helado de pistacho, entre otros.

Cada domingo será distinto
En el listado de platos pensados para ir rotando cada domingo, Paula y Isidoro tienen distintas propuestas en mente: queso Morbier con pan danés y manteca casera (que puede venir también con huevo pasado por agua y espinacas baby); un bol con yogurt casero tipo griego y granola casera.

Burrata con limón en conserva y aceite de oliva aromatizado; corazón de alcaucil con anchoas, limón en conserva, melisa fresca, kale púrpura, orégano fresco y pétalos de estación; pimientos a la parrilla, habas frescas, almendras tostadas (aceite de chorizo rojo picante como opcional); queso feta fresco, salsa verde (opción vegana con queso de semillas, aceite de oliva) y jarrón de encurtidos nórdicos de estación y dips, entre otros.

Es solo un listado, pero alcanza leerlo para entender que aquí explota el sabor y la combinación original de hierbas, texturas, contrastes.

¿Qué tomar?
Hay batidos veganos, aguas saborizadas como una de pepino, manzana verde y clorofila; una selección de vinos elaborada por la sommelier María Mendizábal y tés de @deseandotea y cafés de especialidad. Después, claro, podés seguir el paseo viendo una muestra en el CCK o caminando un domingo cualquiera bajo el silencioso centro porteño.

GPS: Milk Súper Brunch se realiza en Irene La Terrasse, Sarmiento 348 (CABA), en IG es @milksuperbrunch. Solo con reservas (MilkSB.meitre.com). Hay dos turnos (de 11.30 a 14.30 y de 14.30 a 17. En breve abrirán un turno más). Precio: $1200 a $1400, dependiendo del vino elegido.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.