¿Fuiste a comer afuera y deliraste con el juego de contrastes dulces, salados, ácidos y picantes que hay en un plato del sudeste asiático? ¿Te emocionaron las verduras crujientes, los caldos con alma, el toque de las hierbas frescas o el arroz cocido perfecto? Eso se llama cocina del sudeste asiático.
Todos queremos reproducir alguna de esas bellezas en casa y no tenemos ni idea de por dónde empezar. No te preocupes, consultamos a Narda Lepes, amante de los sabores y texturas características de esta región lejana del mundo, y nos regaló diez tips para tener en cuenta antes de encarar cualquier receta del sudeste asiático.
Lee con atención todos los consejos y después sí, enfilá para el Barrio Chino.
1) El sudeste asiático es gigante. ¿Qué le dirías a alguien que recién se acerca a esta cocina sobre cuáles son las marcas inconfundibles de un plato típico del acocina del sudeste asiático?
Narda: El sudeste asiático es fresco, colorido. Los platos mezclan la intensidad de la acidez con lo dulce y lo picante y siempre hay algo fresco. Es una región tropical, en algunos lugares habrá frutas, en otras más hierbas, en otras más especias. En general se come poca carne y cuando aparece es cortada en porciones pequeñas. Mucho pescado y marisco y, por supuesto, no puede faltar el arroz.
2) ¿Cuáles son las recetas básicas con las que hay que empezar?
Narda: Pienso en tres que reúnen la base de todo el universo sudeste asiático: pad thai (el plato típico y salteado de Tailandia; la sopa vienamita Pho (el plato nacional) y los nem (los arrolladitos vientamitas frescos o fritos). Con esto tenés los salteados a base de fideos de arroz; los caldos que usan mucho vegetal en crudo y poquita proteína y las combinaciones de sabor y texturas de los nem. Mi recomendación: googleá 3 recetas de cada uno de estos platos ¡nunca 1! Tenés que ver qué tienen en común y trabajar sobre eso.
3) Entonces, ¿cuáles son los productos que hay que tener en la alacena para arrancar tranquilo con la cocina del sudeste asiático?
Narda: Arroz, fideos de arroz, papel de arroz, salsa de pescado, azúcar, vinagre. No recomiendo arrancar con salsa de ostras, tenés que saber usarla muy bien si no cuando la probás decís uhh, la cagué, yo la dejaría de lado. Es piantavotos.
4) ¿Cuáles son las verduras que más se usan en el sudeste asiático?
Narda: Cebolla, toneladas de cebolla de verdeo, dependiendo la zona vas a encontrar pimientos, tomate, zanahoria, brotes de soja, mucha variedad de hojas: bock choy, berenjena, espinaca de agua, morning glory, lechugas distintas, raíces, nabos, limón, lima, chiles, mucha hierba fresca como cilantro, menta; ajo, jengibre, lemongrass.
5) Veamos algunos ingredientes en particular: ¿Cómo se usa lemongrass? ¿Cómo se utiliza la salsa de pescado?
Narda: Va pantallazo. Lemongrass es duro para comer, se usa para saborizar. Es alimonado, muy aromático. No lo vas a machacar, lo vas a poner en la preparación y lo vas a sacar. La salsa pescado se usa poquito, no le tengas miedo cuando la abrís porque tiene un olor fuerte, apenas usá unas gotas y con eso vas a tener umami y sal, todo lo bueno de este mundo.
6) Hablemos de la base picante y perfumada del sudeste asiático: ajo, jengibre, chiles…
Narda: ¿Ajo? Un montón, mucho ajo. Fijate que no esté brotado. Y los chiles más comunes nunca van a ser los mismos en un lugar que en otro, úsalos frescos. Va tip: sacale las semillas y pasá el dedo por la carne del chile cortado. Probalo y vas a saber cuánto poner en función de cuánto te pica. El jengibre lo podés usar como te guste, es fuerte, intenso, podés ponerlo al principio y saltearlo con la base de ajo, jengibre y chile que le va a dar sabor a la materia grasa o podés ponerlo al final en una salteada rápida para tenerlo más presente. Puede ser caramelizado o no.
7) El arroz es fundamental en la cocina del sudeste asiático. ¿Cuál variedad usás y cómo lo cocinás vos?
Narda: Primera cosa que voy a decir, ¡el arroz no se hierve en abundante agua y se cuela! ¡Nunca jamás! Yo uso arroz Fortuna, lo lavás bien sin frotar fuerte y lo cocinás misma cantidad de arroz, misma cantidad de agua a fuego fuerte hasta que rompa hervor; siempre tapado. Lo dejás reposar siempre tapado unos 10 minutos y todo el proceso te lleva en total unos 15 minutos, no es más que eso. Si destapás y está brillante te salió bien. Me gusta también el arroz basmati o el largo fino, esos solo te dan felicidad.
8) Papel de arroz ¿cómo usarlo por primera vez?
Narda: La masa de los arrolladitos vietnamitas la podés meter en agua, pero puede ser que no te salga bien. Una buena manera es mojar un repasador, escurrirlo un poco y poner encima la tapa de arroz con otro repasador mojado, no empapado, húmedo generoso, apenas unos minutos. Se hidrata apenas y luego la podés usar. ¡No agua hirviendo ni nada, solo a un paño húmedo a temperatura ambiente!
9) ¿Cómo lograr la textura gomosa de las masas como la de los dumplings, gyozas o wonton?
Narda: las masas gomosas no son el paso uno para alguien que recién comienza. Diría que primero avancen con los fideos de arroz, de batata o los de porotos mung. Anímense con el nem, usen el papel de arroz. Después sigan con cosas más complejas y como dije: ¡primero googleen 3 recetas del mismo plato y comparen!
10) Último, ¿En qué utensilios conviene invertir?
Narda: Wok es básico, una vaporiera también, que vaya sobre el wok, no independiente, tenés que hacer todo en lo mismo. Lo que funciona también es tener la espátula que va con el wok. Con una cuchara de madera no hacés nada, necesitás algo que levante rápido y la cuchara de madera levanta y hace volar los ingredientes y vos necesitás que las cosas no se sofoquen entre sí. Porque cuando se sofocan en el wok largan líquido y si eso pasa se hierven. Palitos, y no mucho más.
