Tomás, Kalika, el creador de Mishiguene, y divulgador de la cocina judía, suma propuestas para difundir, con su mirada moderna, los sabores de esta cocina ancestral.
1) INTERNACIONAL. Tomás Kalika arrancó 2019 consolidadando su perfil global. En febrero participó de una cena a seis manos invitado por el chef argentino Mauro Colagreco (tres esrellas Michelin) en su restaurante Grandcoeur, en París, junto a otro grande: el chef vasco Andoni Aduriz (Mugaritz, dos estrellas). Recién acaba de regresar de España, donde participó como ponente en el ciclo “Diálogos de Cocina”, el encuentro internacional de chefs que organiza el mismo Aduriz y que se realiza en una de las mecas gastronómicas de la vanguardia actual: el Basque Culinary Center.
2) COCINA EMOTIVA. En marzo arranca un nuevo ciclo de encuentros en su restaurante Mishiguene (Tomás Kalika cocina con Germán Martitegui y los chefs mexicanos Edgard Nuñez y Jorge Vallejo). Ya visitaron este espacio otros grandes como el colombiano Harry Sasson, el brasileño Thomas Troisgros, entre otros. Atentos a las redes para saber quiénes serán las próximas visitas.
3) UNA LOCURA. En idisch, la palabra “mishiguene” bien se podría traducir como “loco lindo”. Cuando Tomás Kalika y su socio Javier Ickowicz abrieron el restaurante en 2014, nadie había hecho alta cocina judía en Buenos Aires. Había pocos casos de restaurantes tradicionales y famosos caterings, pero nadie se había atrevido jamás a sacar la cocina judía de las casas para llevarlas a una propuesta de alto nivel. Kalika fue más allá de las recetas de siempre y logró, tras un profundo encuentro con sus raíces y los sabores de sus viajes a Israel, una mirada original sobre la gastronomía de una de las colectividades más numerosas de la Argentina. Si pretendés ir a comer los knishes de tu bobe, Mishiguene no es el lugar. Aunque encontrarás la versión de Kalika, claro.
4) LOGROS. En los últimos años Tomás Kalika fue cosechando galardones: no solo el reconocimiento local, sino también su valorización en la escena gastronómica mundial. Participó como ponente en Madrid Fusión, la feria referente de la gastronomía más importante de Europa; fue el primer argentino en cocinar en el prestigioso Chefs Club de Nueva York; cocinó en el Culinary Zinema, el festival de cine gastronómico de San Sebastián, entre otras actividades. Al mismo tiempo, su mirada sobre la cocina judía contemporánea y sus platos sabrosos lo ubicaron rápido en la lista de los más premiados. En 2018 pasó del puesto 50 al 18 en la lista de los #50BestLatam, quedando 3° en el ranking argentino tras Don Julio y Tegui.
Tomás Kalika, fiel intérprete de la cocina israelí contemporánea
5) DIÁSPORA. Se trata de su idea más ambiciosa: es un proyecto interdisciplinario cuyo objetivo es reconocer, estudiar y divulgar recetas, ingredientes y costumbres de las distintas cocinas judías del mundo. “La idea es celebrar la mezcla y descubrir el mapa culinario judío a través de sus cocinas. Estudiar la historia de la cocina judía, sus huellas en el mundo y compartirlas en Mishiguene». Diáspora será un documental en inglés, un libro y una plataforma colaborativa tipo Wikipedia de la cocina judía. Más info en proyectodiaspora.com
6) SABOR. Nadie puede pasar por este planeta sin haber probado su ya clásico pastrón (hecho con grano de pecho y queda tan tierno que la carne se separa del hueso con solo mirarla). Pero esta lista es más larga: al pastrón le sigue el hummus (que hace en distintas versiones como con remolacha o calabaza); sus varénikes de papa con cebolla frita; su babaganoush; los farfalej salteados con cebolla; sus latkes de papa; su paté de hígado de pollo o sus arenques a la crema, entre muchos otros platos. Sus toques mágicos se completan con zahatar, sumac o harissa. Si podés, disfrutá del menú de la mesa del chef, en el corazón de su cocina. Todo al ritmo del klezmer que siempre está al palo.
7) CONCEPTO. “Creo que la nueva cocina judía no existe, si hablamos de algo nuevo eso es la cocina israelí, que es distinto. Y esa es una fusión entre las cocinas de los inmigrantes judíos que fueron llegando a Israel a la que se sumó la abundancia de los productos del mar, que es muy generoso en esas tierras. Cuando hablamos de cocina judía es distinto, tenemos que hablar de las antiguas costumbres culinarias judías de Rumania, Túnez, India, Polonia, Alemania, Estados Unidos, Latinoamérica, Etiopía. La cocina judía es global. Muchas gastronomías se reformularon, como la española. Y tal vez la única que no había tenido un momento de análisis y reformulación era la judía. Es en ese sentido que Mishiguene hizo tanto ruido poniendo en valor recetas antiguas y llevándolas a una nueva expresión para que todos las puedan disfrutar”, dice el chef.
8) OLGA, LA BOBE. “Estar en su cocina fue la puerta de entrada a un mundo mágico. Los aromas, los sabores, sus caricias, su mirada. Todavía veo a mi abuela amasando esos varenikes de papa con cebolla frita mientras se quejaba en voz alta sobre lo cansada que estaba, de que se había levantado a las 7 de la mañana solo para cocinar; que su espalda; que el dolor de las piernas… ¡todo para explicar que ese esfuerzo era solo para mí! Tal vez la culpa judía sea un gran ingrediente de la cocina”, sonríe Tomás Kalika.
9) HISTORIA. Adolescente conflictivo, no le gustaba la escuela y quería ser músico. Su mamá lo incentivó para viajar a Israel y trabajar en un Kibutz. En el camino, mientras miraba en la tele los programas del Gato Dumas, encontró su vocación de cocinero. En Israel hizo todo lo posible (como hacerle guardia en la puerta de su restaurante) para trabajar con el chef Eyal Shani, el N° 1 del país. Así inició su carrera que continuó en Europa y trabajando en distintos cruceros. A su regreso, en 2010 abrió The Food Factory, su propio restaurante en Palermo. Le fue mal, dice que tomó todas las decisiones incorrectas. Era una inversión millonaria, pero tuvo que cerrar. Su actual socio Javier Ickowicz (dueño de Nucha), lo ayudó a salir de ese pozo y a crear Mishiguene. Juntos armaron Fayer, cocina judía en base a diversos fuegos, pero luego ese proyecto pasó a nuevas manos.
10) LOCO POR EL HUMMUS. En Masticar 2018 salió al ruedo con un nuevo concepto: Tujes, un foodtruck donde se arriesgó ofreciendo solo hummus. @somostujes
GPS. Mishiguene, Lafinur 3368. @mishiguenecocina @KalikaTomas
