¿Qué comemos en las fiestas? Los sí y los no del menú de fin de año

El menú de las fiestas es siempre barroco. La idea es prestigiar la mesa con una comida de excepción pero la verdad es que entramos en un espiral creativo que involucra desde boquerones a cerdo laqueado, sin reparar en que la mayoría de las veces, en el menú navideño planteamos platos que no manejamos bien.

Por supuesto, está la tía que es la reina del vitel toné, el cuñado que es el crack del matambre relleno y una abuela que domina el arte de los escabeches como nadie. Pero el resto, estamos siempre expuestos a la presión de lucirnos en la mesa o pifiar el plato y vivir las cargadas el resto del año por un gafe con el menú navideño.

Para que no nos suceda eso, acá van algunos platos que sí y otros que no vale la pena cocinar y por qué.

¿ENSALADAS?

Ensalada Waldorf:

mayonesa, apio y manzana, con nueces. Evitarla es una buena idea, porque una buena Waldorf requiere expertise en el equilibrio y la calidad de los ingredientes.

Ensalada mixta,

con tomates cherry. Sí, hacela. Porque aún siendo fácil y cotidiana, comprando buena verdura y poniéndole un poco de amor al montado –los tomates cortados en mitades, las hojas ni grandes ni pequeñas– y usando cebolla morada tenés un hit.

Aspic de verduras.

No. De ninguna manera se puede llevar a la mesa navideña un budín de gelatina relleno, ¡relleno!, de cualquier verdura precocida. ¡Puaj!

Papa y huevos con mayonesa.

Sí, y sólo sí, la mayonesa es casera y los huevos no están hervidos con más de un día de anticipación. Dato extra: sumarle cebolla de verdeo puede mejorarla y darle relieve de manú navideño.

Ensalada de verdes con semillas:

Con rúcula, espinaca y lechuga mantecosa. Si a las semillas las tostás apenas antes de sumarlas a la ensalada y le agregás un buen aceite de oliva y vinagre definitivamente es vale la pena. Sí.

ENTRANTES DEL MENÚ NAVIDEÑO

Melón con jamón.

Es un rotundo sí, pero. El melón es sinónimo de verano pero decepciona si está verde. Para no pifiarle en el punto basta con oler el pezón del melón, si el aroma invade la nariz está listo. Además, el jamón, la otra cara de la moneda, debe ser bueno, esto quiere decir no debe ser muy salado, de color uniforme y de textura dócil.

Tomates rellenos de atún.

No. Y por tres razones fundamentales. Primero que el atún en lata suele ser bonito en lata. Segundo, como todo enlatado lleva mucha sal. Y para colmo siempre se pijotea con la cantidad de pescado. Olvidate.

Escabeche de pollo.

No. En general suele ser un gran plato, pero se hace muy sobre la fecha y es una conserva que necesita tiempo para integrar y maximizar los sabores.

Tabla de quesos.

Sí, sí. A todo el mundo le gusta el queso y si hacemos una buena elección no puede fallar. ¿Qué tipo debe llevar? Boconcinos, fontina, regianito, brie y queso azul. Tené en cuenta que si es un plato protagónico hay que computar 100/150 gramos por persona para un menú navideño bien nutrido.

Mayonesa de ave.

Por favor, no. Suele reunir lo peor de todos los mundos: verduras enlatadas o mal cocidas, excesiva cantidad de papa sobrecosida y pollo seco disimulado por la mayonesa industrial hidrogenada.

Vitel toné.

Sí, y solo sí, tiene buenas alcaparras. Ese es el indicador del expertise del cocinero que, como se sabe, es siempre el mismo cada año. ¿La razón? Domina con elegancia el cruce de ingredientes del mar y la tierra adentro, entre anchoas y pecceto. ¿Con qué acompañar el vitel toné? Con cualquier ensalada, puede ser mixta, de rúcula, higos y gajos de naranja o inclusive con verduras grilladas frias

CALIENTES DEL MENÚ NAVIDEÑO

Asado:

 rotundo sí. Siempre hay un buen asador en la familia que puede darle lustre a su conocimiento, ya que al ser muchos a la mesa se puede asar diferentes cortes: achuras – no solo chorizo, sino mollejas, chinchulines trenzados y riñones marinados- y también incluir cortes de carne con y sin hueso, desde picaña a riñonada y tomahawk, tanto de vaca como de cerdo. Así se luce como un menú navideño.

Colita de cuadril.

Sí, por supuesto. En ausencia de parrilla y asador es una gran opción. ¿El secreto? Rellenarla con un nutrido chimichurri antes de llevarla al horno.

Lechón a la parrilla.

¡Claro que sí! Con infraestructura y tiempo, el asado siempre, siempre cocinó el lechón. Para que sea sublime no debe ser un animal de más de 12 kilos y asarlo despacio durante 4 o 5 horas. La versión fría es mortal (literalmente).

Carré de cerdo agridulce

con puré de manzanas. Nones. La película siempre termina igual, el cerdo es dulce, el puré es dulce y de lo “agri” no hay ni rastros. Un postre servido como principal. Aunque para postres…

MESA DULCE

Turrón con almendras.

Sí. Con potencial para romper una muela, mejor.

Turrón duro con maní:

no. Parece la versión desmejorada de la almendra. Para eso conviene recurrir al turrón blando de maní que es más digno y no tiene las ínfulas de trasatlántico.

Garrapiñadas:

No. Suelen quedar pegajosas y sobre endulzadas. Nadie sabe cómo se escaparon del cine en invierno y llegaron a la mesa navideña en verano.

Helado.

Siempre es un sí. Hay que contemplar un buen balance de cremas y aguas, y en la mesa argentina el dulce de leche es la mitad de las cremas.

Ensalada de frutas:

es un sí, inoxidable y antioxidante. Acompaña las celebraciones desde tu abuelo, con pocos secretos: mejor si es natural y no se exagera con los cítricos ni la banana. Para darle nivel, un puñado de cerezas es clave ahora; mejor evitar las uvas en esta época. Así queda claro que es un menú navideño.

DE YAPA, BEBIDAS

Sifón de soda:

claro que sí. Hidrata, refresca y le pone onda a cualquier jugo o aperitivo.

Vino tinto:

Sí, claro, pero ojo con la temperatura. No es ningún pecado usar la heladera para refrescar las botellas. Tampoco la frapera. En esta nota hay varios accesibles.

Vino blanco:

por supuesto que sí. Es el ideal para las noches de verano manteniendo siempre el tema de la temperatura y, además, combina mejor con casi todos los sí de este listado de comidas. En nuestro reciente INFORME BLANCOS hay muchos muy buenos y a precios lógicos. Chusmealos.

Espumoso:

sí. Acá no sólo hay que mirar el termómetro sino el dulzor de cada tipo para que combine con los platos. En este listado hay varios deliciosos a precios módicos.

Sidra:

sí sólo sí si es de buena calidad.La sidra con burbujas y azúcar agregadas parecen más un jarabe que una bebida. Ahora hay varias muy buenas.

Ananá fizz.

 ¡No! Y punto.

Chusmea estos vinos: