10 de cada 10 argentinos afirma tener la mejor carnicería, saber hacer de forma específica el chinchulín y tener un secreto arcano para el chimichurri. Pero si a esos mismos sujetos les preguntamos sobre rectas y pescados, habrá uno o dos que tendrán la merluza fresca en la cabeza. El resto, nada.

¿Qué comprar para un ceviche y qué para la plancha? ¿Dónde comprar pescado fresco y cómo distinguir uno congelado? ¿Cómo hay que hacer para freezarlo sin que tome gusto ni nos pudra el freezer?

Para despejar este mar de preguntas llamamos a Martín Rebaudino, propietario y chef del restaurante Roux, quien lleva mucho tiempo desespinando el asunto con gracia y sabor. A continuación, las respuestas a todas nuestras preguntas.

¿Cómo elegir un buen pescado?

Debe estar bien refrigerado y haber manteniendo la cadena de frio. Por eso es importante una pescadería de confiaza, que reciba mercadería todos los días. Por ejemplo: Casa China, en Belgrano, es un sitio donde compran los cocineros por su alta rotación y frescura.

¿Cuáles son índices de frescura?

Lo más recomendable es comprar la pieza entera, así se pueden observar los ojos, que deben ser saltones, critalinos y con el iris de color negro; las agallas sanas ofrecen un rojo borravino, oscuro. Además, si uno hunde el dedo en el lomo, la carne debe volver a su lugar: si la marca persiste, el pescado no está fresco. Otro dato: las escamas tienen que estar firmes y no desprendferse con facilidad y no debe tener aroma alguno, mucho menos rastro a amoníaco.

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¿Con o sin hielo?

Si viene con hielo, es importante evitar que se derrita. Hay que retirar la pieza ni bien llegues a tu casa, enjuagarlo y secarlo. Como el hielo está hecho con agua clorada, si se derrite le aporta mal sabor al pescado.

¿Cómo limpiarlo?

Lo primero que se hace con una pieza entera es desescamarla con un cuchillo usando el contrafilo en sentido contrario a las escamas. Después se lava y con un cuchillo afilado se abre desde el ano hasta la boca, retirando las viseras.
Se vuelve a lavar y se pone en la bandeja perforada para que drene el agua o se seca con un repasador limpio. Martín Rebaudino aconseja dejar piel porque ayuda a mantener los jugos y la firmeza de la carne del pescado.

¿Cómo freezarlo?

La carne del pescado es muy delicada, así que cuando menos la manipules mejor. Se puede freezar la pieza entera, limpia y bien seca, envuelta en papel film para que el frio queme lo menos posible la carne. Llevarla al freezer por separado, una pieza al lado de la otra con el menor contacto posible entre ellas.
Para guardar filetes, lo mejor es separarlos con papel para freezer y congelarlos en pocas cantidades. Caso contrario, tarda más tiempo en congelarse y algunas se pueden alterar, cambiando el sabor de las otras. Es preferible freezar varias pequeñas cantidades por separado.

¿Cómo descongelar el pescado?

Sacarlo del freezer y pasarlo a la heladera para descongelarlo. Ideal sacar el hielo antes, así no acumula agua. Al otro día consumirlo.
¿Cómo prepararlos?

A la plancha
Es una de las maneras más fáciles de hacer pescado. Ideal es que sea una bien gruesa y de hierro, porque transmite bien el calor y evita que se hierva el pescado. Ojo, no todos los pescados se llevan bien con este método y un indicador es la fimeza de la carne, cuanto más débil peor, por ejemplo, a la merluza o la brotola la plancha no le sienta muy bien.

La plancha hay que llevarla a alta temperatura y rociar apenas con aceite de oliva para que no se pegue. Salpimentar el filete para sellar primero del lado de la carne y que de esta manera queden atrapados los jugos, después lo volteamos y terminamos del lado de la piel. El tiempo de cocción será de acuerdo con el grosor de cada pesca. Por ejemplo, una chernia, que suele tener entre 2 o 3 cm de altura suele llevar unos 4 minutos de cada lado.

En cambio un filete de pejerrey, que es muy delgado, no lleva más de 40 segundos por lado. En el caso del lenguado, no lleva más de 45 segundos de cada lado, es muy rápida la cocción.

Al horno

A diferencia de la plancha, usar baja temperatura en el horno es mejor. Es preferible cocinar el pescado suavemente que comerlo seco como si fuera cartón. De todas formas, en algunas preparaciones es conveniente usar mayor temperatura: conviene llevar el horno a partir de los 200 grados y cocinar la pieza entera o en filetes.

Sin embargo, Mariana Muller, cocinera de Casa Cassis en Bariloche, prepara unos filetes de trucha a la manteca tapados con film apto para horno y los deja en el horno a menos que temperatura merengue (el mínimo) por 20 minutos. Las piezas salen cocidas y jugosas.

Otra opción es usar papillote, una técnica en la que el pescado se envuelve en papel de aluminio para que se cocine en su propio jugo. En general, lleva cebolla, tomate y otra verduras para integrar los sabores.

A la sartén

Lo ideal es tener una sartén que conduzca bien el calor como las de hierro, no necesita ser muy profunda. Los pescados grasos no suelen quedar bien fritos y si los que tiene carne delicada como la merluza, la brotola o el pejerrey. La pieza debe estar bien seca y puede hacerse directamente, rebozado o empanado. Hay que freír por tandas, para no bajar demasiado la temperatura del aceite. El aceite tiene que estar caliente pero esto no significa que el fuego deba estar al máximo, si sale humo es que el aceite se está quemando. Con fuego medio está bien sino queremos quemar el rebozado. Una regla a seguir es: a menor tamaño mayor temperatura y viceversa.

Cocer de cada lado hasta que este dorado, escurrir ligeramente y dejar secar en papel absorbente.
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¿Limón, sí o no?

Cuando se trata de un pescado al horno, Martín Rebaudino recomienda marinarlo con un poco de vino vino blanco y de aceite de oliva. Si la cocción es a la plancha, advierte sobre lo inconveniente de su uso, porque la pieza se comporta distinto, con aceite de oliva, sal, pimienta y una buena plancha a temperatura no se necesita nada más que las ganas de comer.

En cuanto a qué especias usar aconseja las anisadas, como el hinojo, el polvo de hinojo o el ajo, tambien el polvo de almedras o algún pimentón o mezcla de pimentones.

¿Qué ingrediente jamás deberían usarse?

Hay veces que se pone queso azul en la preparación y tiene que ver con que la gente no está acostumbrada a la pesca. Este tipo de quesos fuertes anulan el gusto al pescado, que si es de buena calidad y fresco no hay que enmascararlo con nada.
Mejor dejar al roquefort para una buena ensalada de peras, pero apartarlo del pescado.

Dónde comprar
  • Ostramar
    (Julián Alvarez 2509, Palermo/ T: 4824-1572)
  • Santa Anna
    (Jean Jaures 927, Almagro / T: 4961-0633)
  • Jumbo Almagro
    (Guardia Vieja 4558, Almagro / T: 4867-7300)
  • La Marina
    (Centtenera 141, local 55, Caballito / T: 4902-4246)