Según la consultora Laithwaite’s Wine, cuyos datos se conocieron este mes, los consumidores del Reino Unido desperdician gran cantidad de vino, entre dos vasos a casi dos botellas de vino por semana. ¿La razón? No se terminan la botella. En Argentina no tenemos datos. Sea como fuere, una cosa es segura: el vino no se tira, “se transforma” y reusa como ingrediente en la cocina. Siempre.

No importa con qué vino ni qué producto. Para cocinar con vino platos deliciosos, el mandamiento del buen cocinero amateur es claro: nunca uses un vino que no bebas. Así, las botellas que no termines, guardarlas tapadas y en la heladera. Cuando lo emplees en un receta, dejalo cocinar un largo rato para que se evapore el alcohol y no quede una preparación etílica. Y aquellos vinos muy tánicos o evolucionados, sólo usálos en recetas que requieran de larga cocción. 
Y si te llegar a quedar un poco vino, en todo caso agendá estas recetas y date un gusto.

Mejillones a la provenzal

Algo livianito para arrancar este plan de cocinar con vino. Picar dos dientes de ajo y reservar. Lavar los mejillones en agua fría y rasparle las valvas para que no le queden adherencias. Retirá los filamentos que lleva el mejillón entre sus conchas. Colocar los mejillones en una cacerola con medio vaso de vino blanco y unas hojitas de laurel. Tapar y cocinar a fuego alto unos minutos. A medida que se cocinen, se irán abriendo, y aquellos que queden cerrados habrá que descartarlos, porque están malos. Colar el caldo.

Por otro lado, en una sartén rehogar los e ajo en aceite de oliva e incorporar los mejillones junto a su caldo de cocción. Condimentar con sal, pimienta y perejil fresco picado.

Si te da fiaca hacerlos, El Puentecito (Luján 2101 esq. Vieytes, Barracas), un bodegón que no cierra nunca, los sirve muy bien junto a una rica y abundante variedad de comida con pescados y mariscos.

Risotto

No hay risotto que se precie si no está perfumado por un buen vino blanco. Sauvignon Blanc puede ser una buena opción, aunque algunos recomiendan un buen Chardonnay. Para preparalo, picar medio kilo de cebolla y rehogarla en aceite hasta que esté transparente. Incorporar el arroz Carnaroli y cocinar revolviendo hasta que quede nacarado y tome brillo.

Agregar el vino y cocinar unos minutos para se evapore el alcohol. Incorporar caldo a medida que se vaya cocinando el arroz, sin olvidarse de revolver, revolver y revolver: de este modo el arroz suelta su almidón y lo hace cremoso. Luego de unos 15 minutos, incorporar la manteca y el queso rallado. Y, ¿adivinen qué más? ¡Revolver!

Un experto en este plato es Gabriel Oggero, chef de Crizia (Gorriti 5143, Palermo), quien hace un delicioso risotto de langostinos usando Agua de Roca Sauvignon Blanc. Ollero aconseja: “el vino juega un papel muy importante, sobre todo en la cocina europea. Si te quedó un blanco usalo en platos de pesca, pollo o conejo. Si es tinto, carnes rojas”.

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Cordero braseado al Malbec

Puede ser un corte de cordero o un gigot, según los comensales. Cualquiera sea el caso, se recomienda marinarlo por lo menos 24 horas. Para ello, hay que colocarlo en una fuente con algunas especias como coriandro, comino y pimienta multicolor y dientes de ajo. Sumarle abundante vino tinto, puede ser un Malbec varietal o reserva. Se filma y se guarda en la heladera. Pasado ese tiempo, habrá que sellarlo en una sartén con un buen aceite de oliva –a nosotros nos gusta Oliovita Changlot Extra Virgen– para preservar sus sabores.

Lo colocamos en una bandeja con papel aluminio y se lleva al horno precalentado a fuego bajo (unos 150°C) durante 3 horas. ¡Voilá!
Nuevamente Oggero suma un tip: “dorás una carne en sartén con ajo y romero, cuando está casi lista, agregás una copa de vino tinto, (con mucho cuidado y fuera del fuego) y reducís el alcohol. Le agregás una cuchara de manteca fría para montar y tenés una salsa”.

En Pura Tierra (3 de Febrero 1167), Martín Molteni tiene un cordero braseado hecho en el horno de barro que es para tocar el cielo con las manos.

Pechugas de pollo con hongos al Sauvignon Blanc


Si hay algo que realza el dejo ahumado de los hongos de pino es el vino blanco. Por eso, se sugiere hidratarlos algunas horas en un bol. Mientras tanto se sellan las pechugas a la sartén con aceite de oliva y se reservan. En ese mismo aceite, se saltean unas cebollas blancas y se desglasa con media taza de vino blanco.

Se le agregan los hongos y las pechugas y se ajusta la sal. Si hay en la heladera, un chorrito de crema, sino dos cucharadas de queso crema. Y nuez moscada. Cocer 10 minutos más y retirar.

Peras al vino

Es una receta sencilla y rica con la que se puede quedar muy bien. Se necesitan 5 peras –mejor si son de la variedad packhams–, unos 400 gramos de azúcar, naranja, limón y especias como canela en rama y anís estrellado. La vedette, 750cm3 de un buen vino tinto, bien frutado y sin madera.

Poner en una cacerolita las peras peladas, el azúcar, la canela en rama, el limón y la naranja en rodajas. Añadir el vino y finalizar con agua hasta cubrirlas. Cocinar hasta que las peras estén tiernas y retirar. Dejar que la salsa reduzca y espese a punto jarabe. Servir con crema o con una bocha de helado de crema americana o de canela. Salsear con la reducción.

Patricia Courtois (Lacurtuá) en su bello Le Bistrot de la Alianza Francesa (Córdoba 946) las ofrece. “Mis peras al vino forman parte de mis menúes. ¿Si hago otras preparaciones con vino? ¡Claro! Un nougat de vino (merengue con Malbec) que sirvo con quesos estacionados y frutas secas”. A no perdérselo.

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Oh, Sambayón

Es un sabor de la cocina de nuestras abuelas y de los hogares de los inmigrantes. Sólo hacía falta huevos, azúcar y vino Marsala. O el que hubiera y sea aromático y licoroso. Para una versión adaptada a estos tiempos, poner en una cacerolita 6 yemas, 6 cucharadas de azúcar y 6 de vino. Llevar a fuego suave a baño María y cocinar batiendo constantemente con batidor hasta que espese y mantenga su forma. Dato clave: que no hierva, porque se corta. Luego, a comerlo a cucharadas o reservarlo para un helado.

En Puerto Cristal (Alicia Moreau de Justo 1082) ofrecen una sofisticada versión: Sambayón al champagne.

Torrijas de pan con vino

Una sutileza de postre recomendada para nostálgicos. Usar rebanadas de pan un poco seco que se dejan remojar en leche tibia hervida con azúcar, nunca caliente. Por otro lado, se hierve un cuarto de vino con azúcar, canela y vainilla. Se baten cuatro huevos y se calienta el aceite en una sartén friendo en ella las torrijas, después de haberlas escurrido y de haberlas pasado por los huevos batidos. Retirar y dejar sobre papel absorbente.

Una vez sequitas se bañan con el almíbar de vino y se cubren con la miel.

En Aramburu Bis (Humberto Primo 1207), las hacen de pan brioche, y las sirven con almendras, frutillas frescas y helado de canela. Una gloria. Probar para creer.
Andrea Albertano