El imán de la heladera dice “casa de empanadas”. Y todos sabemos más o menos qué es una empanada. Lo que no todo el mundo sabe es que detrás de un determinado gusto, hay una región que se especializa en hacerlas y una historia de por qué se hacen así. Si hace cosa de un siglo y medio Sarmiento vaticinó que la Argentina sería un país unido el día en que nos pusiéramos de acuerdo sobre la receta de la empanadas, hoy podemos afirmar que en la diversidad está el gusto y que el gusto está en la diversidad. Desde las salteñas, pequeñitas y con papa, a las mendocinas, cuya aceituna con carozo pudo haber sido el arma elegida por Yiya Murano para atragantar a sus víctimas, a la empanada más larga que alcanzó 80 metros en avenida de Mayo recientemente, la empanada esconde un mundo de riquezas. Y para celebrarla armamos una ruta con sus lugares recomendados y sus mejores sabores. Así, la próxima vez que veas el imán en la heladera, lo tratarás con más respeto. Anotá.

Cabezazo tucumano

El jardín de la república, además de tener la Casa de Tucumán –llamada Casa Histórica por los tucumanos– tienen una verdadera pasión por la empanada. Tanto, que celebran incluso el Campeonato Nacional en Faimallá, cuya edición 2016 tendrá lugar del 9 al 11 de septiembre y del que última ganadora fue la cocinera amateur Ana María Rivadero. La empanada tucumana ofrece un combo único: es pequeña y de repulgue apretado, tiene cebolla de verdeo y comino, y se come regada con un chorro de limón, herencia directa de las sfijas que los inmigrantes sirio libaneses llevaron a la región a comienzos del siglo XX. Se acompañan con vaso de vino, como estos. Y para probarlas en Buenos Aires, los mejores lugares son:
Rincón Norteño $204 la docena, hacen “corte secreto” de la carne, medianas (4904-1200, Av. Dr. Honorio Pueyrredón 405)
Famaillá, Empanadas Tucumanas (4772-7825, Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1191)
La Tucumanita, $210 la docena, horno o fritas, más bien chicas (4821-4617, Arenales 2882)
1810 Cocina Regional, $230 la docena, (48932525, Marcelo T. De Alvear 868)

Probá esta receta de empanadas de colita y chorizo.
Salteñas, con repulgue en trenza

Entre las empanadas argentinas, las salteñas tienen fama de sabrosas. En eso, la tierra de Güemes dio fértiles versiones de ponchos y de repulgues: fácilmente detectable al paladar por la papa hervida y el verdeo, es diminuta y se sirve con un salsa picante de tomate llamada llajua o yasgua. El truco es que la empanada se come recién salida del horno de barro y la salsa fría sirve para bajarle la temperatura y al mismo tiempo subirle el picor. Chorriadoras, para comerlas hay que abrir bien las piernas y besarlas con la boca en pico para no quemarse, mientras se hace malabares con la copa de torrontés. Buenos lugares para entrarle en Buenos Aires, son:
El Fortín, $240 la docena, son diminutas pero muy sabrosas (4702-2413, Av. Cabildo 4702),
Tatú, $264 la docena, apenas más grandes (4809-3341/3431, Cabello 3918) La Zoila, $240 la docena, usan roast beef o bola de lomo (4805-6641, Peña 2515)

Mendocinas, cebolla y aceitunas
Cualquiera que haya dejado el diente en un carozo de aceituna al morder una empanada tiene experiencia directa de la especialidad cuyana. También, que el huevo va en tramos grandes. Y que ofrecen un profundo sabor de comino, herencia sirio libanesa. El truco con las mendocinas es que tienen el tamaño de un puño y el repulgue, por eso, va bien apretado. En rigor de la ley, se sirven con tintos como estos y se comen de pie al lado del horno, y al rayo del sol, como se hace todo en la provincia del buen vino. En Buenos Aires, un buen lugar para probarlas es:
Pan y Arte, $200 la docena, son medianas y llevan orégano como dato extra (4957-6702, Av. Boedo 876)
Pan y teatro, $216 la docena, son medianas llevan orégano y abundante comino, (4924-6920, Las Casas 4095)
2016-07-26_2Dulces como golosinas entrerrianas

En las onduladas tierras de la Mesopotamia, las empanadas entrerrianas son famosas por ser de pescado de río o bien, si son de carne, por su dulzor. No es chiste lo del dulzor: hay recetas que llevan hasta medio kilo de azúcar en el relleno de carne para 24 empanadas, mientras que otras suman pasas de uva. Incluso las terminan con un azúcar espolvoreada arriba, para que caramelice. En todo caso, la frescura nace de la cebolla de verdeo y el clavo de olor. Y de los vinos que pide a gritos este combo, ideal para comerlas viendo fluir el Paraná y sus camalotes, escuchando algún chamamé colado de la vecina Corrientes. Para probarlas, tenés que ir a Entre Ríos, a Victoria, Diamante o Gualeguachú.

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Zanahoria la cordobesa

En la tierra del cabrito y los alfajores de fruta, las empanadas están desdibujadas, pero que las hay las hay. Están los que aseguran que como especialidad no existe y los que afirman que la zanahoria, la pasa de uva y el dulzor es el secreto de la empanada cordobesa. Cualquiera sea el caso, algún que otro restaurante la ofrece de cabrito y una mayoría las sirve como entradas, fritas y con papa y verdeo a la usanza Calchaquí. En plan de probar las mejores, agenda alguno de estos lugares en Córdoba Capital, aporte del colega Nicolás Marchetti. Eso sí, a la hora de los vinos, probá con estos.

Porteñas, porteñas

La ciudad de Buenos Aires es el sueño de Sarmiento al revés: acá conviven todas las empanadas, como conviven argentinos de todo el país. Y por eso, es posible probarlas a todas, aunque algunos rasgos comunes perfilan la empanada local, conocida como criolla en la mayoría de los locales: carne picada o cortada a cuchillo, con una condimentación ligera en comino y ají, rica en cebolla y apenas tocada por el morrón. Más bien secas. Pero grandes, llenadoras. En este estilo, los vinos ideales para acompañarlas son estos y las más sabrosas en Buenos Aires, las que siguen:
La Americana, $240 la docena, son medianas y llevan un toque de tomillo (4371-7264, Av. Corrientes 1383)
Ña Serapia, $180 la docena, las criollas llevan pasas de uva y son medianas (4801-5307, Av. Gral. Las Heras 3357). El dato extra: el mozo fue modelo de Marcos López en una famosa fotografía.

Y de paso, ¿vos, dónde comprás tus empanadas? Pasen data así armamos el mapa del repulgue. Aguardamos los comentarios.