La cocinera preparó un menú especial. Con influencias del Sudeste asiático, Marta Ramírez, propietaria de Captain Cook, es experta en picantes. Acaba de depositar en la mesa unas bolitas de cerdo fritas, cubiertas con una salsa negra y brillante como el petróleo, en cuyo charco nadan también cebollas de verdeo cortada al bies, algo de lemongrass y una cucharadita de una pasta roja y picante (ella misma lo prepara con una base de curri y muchos ajíes más), “para subrayar el sabor”, sostiene Ramírez.
Así presentada sólo falta morder la albóndiga y poner la boca a prueba. Ese es el plan, de hecho. Pero, contrariamente a lo que uno espera, no hay vino blanco sobre la mesa. Hay un tinto. Y se sabe: picantes con vinos tintos puede ser una experiencia desde pugilística o un chisporroteo de metalmecánica, pero nunca un amable beso para bajarle la sensación a los chiles. “Funciona bien, ya verás”, nos anima Ramírez.
ABC del maridaje: ¿qué va con qué y cómo?
Ella tiene un truco que hasta ahora nunca hemos ensayado fuera del laboratorio. Ofrece un Pinot Noir. Uno de perfil delgado, sedoso y sin trazo de taninos, llamado 6952m 2013, un homenaje al Aconcagua. Veremos qué pasa. Casi con pudor probamos el primer bocado de cerdo: es salobre y dulce, y la albóndiga llena la boca de especias asiáticas. Y la fruta fresca del vino funciona bien con ese universo exótico. Claro, en este primero bocado no hubo picante. En el segundo, animado por la experiencia, untamos antes el bocado en esa salsa roja y brillante como de brasas. Sin solución de continuidad, al buche.
Es como un volcán de intensidad moderada –la salsa es número 1, preparan hasta 3-. Algo cuya abrasividad trepa desde la raíz de la lengua, inunda la boca como un rescoldo que enciende a otras leñas, y se desparrama sin trascender los labios ni trepar hasta la nariz o inundar los ojos. “Ahora el vino”, sonríe Ramírez.
Y sucede el milagro: la textura suave y delgada del Pinot Noir, su frescura envuelta en sedas ligeras, funciona como un cubo de agua fría con la incipiente llama. Mejor aún, porque el aroma frutal sobrevuela la densidad del picante y genera, con el verdeo y las especias, un horizonte desconocido en el paladar.
Quesos y vinos: ¿cuáles maridan bien y cuáles no?
La regla dice
En materia de maridajes, los picantes están vedados al vino. Salvo a ciertos vinos, como Torrontés fragantes y ligeros; algunos Sauvignon blanc de igual contextura. Y paremos de contar. Porque los tintos, al menos en materia académica, son cosa vedada para los picantes. La razón es simple: la sustancia que pica, la capsacina, se disuelve fácilmente en grasas y así es cómo inunda un plato, pero también cómo se va de la boca. Si el vino es rico en taninos, y barre las grasas, el picante no sólo queda librado a sus anchas, tampoco tiene elementos que lo diluyan y se lo lleven.
Es más, ahí arrancan los problemas. Si el tanino de un Malbec se lleva además las proteínas de la saliva y deja libre al alcohol para actuar, se multiplican las sustancias quemantes: al calor abrasivo del picante se suma el calor mórbido del alcohol (aunque la capsacina es soluble en él). Al final, la boca quede seca e incendiada.
¿Por qué el Pinot noir es más caro?
Pero ahí está el Pinot Noir. Una variedad tinta con espíritu de blanco. Que si está bien hecha no ofrece taninos. Y bien hecha es que no esté atormentado por la madera; que ofrezca frescura al paladar; y sobre todo, que sea pura textura delicada y suave. Ya lo describía muy bien Robert Mondavi, el bodeguero californiano, quien gustaba decir que el Pinot tiene la fuerza gustativa de un Pavarotti y la suavidad de la piel de los bebés.
La combinación picante que propone Ramírez ya no tiene secretos. Mientras la boca se funde con el sabor y la grasa del cerdo, y el picante subraya todos esos elementos como subiéndoles el volumen, el Pinot oficia como un contraste de gusto y se lleva el picor, dejando frescura y un nuevo entorno para la boca.
Acerca del Pinot Noir
En nuestro país se elaboran un puñado de estilos (pinchá acá para acceder a un listado). Casi siempre vinos tintos –hay algún blanco tranquilo de Pinot- en los últimos años ganó terreno la variante fresca, con poca madera. Es un alivio, porque el Noir es todo menos un vino atosigante.
Para saber si un Pinot está bien hecho hay tres reglas. Una, el color puede y debe ser ligero. Dos, aromáticamente es intenso, pero sobre todo complejo, con muchas capas que van de las frutas a las flores, de la tierra a los hongos. Tres, en boca es ligero y veloz como un blanco, pero suave y sedoso como un tinto añoso
Joaquín Hidalgo
