La variedad local de quesos crece a buen ritmo. Ya no solo se trata de comprar algún queso Mar del Plata, cremoso o de rallar. Hoy la góndola ofrece exquisiteces locales elaboradas a imagen y semejanza de las recetas más refinadas del viejo mundo. Un crecimiento que demanda cierto conocimiento por parte del consumidor ya que cada uno de estos nuevos nombres y estilos depara un sabor diferencial.

Esta diversidad es gracias a establecimientos como Cabaña Piedras Blancas, Santa Olalla, Pré Vert, La Suerte, Adrianita y Fermier, por mencionar a los más destacados, que desde hace unos años apuestan a productos refinados y sofisticados.
Elaborados con leche de vaca, oveja o cabra, con hongos o estacionamiento prolongado, muchos de estos quesos son novedosos aún para muchos foodies. Te proponemos recorrer la góndola de la mano de estas novedades y te decimos cuáles maridan con qué tipo de vino y cuáles evitar.

Brie y Camembert. Para muchos argentinos, estas denominaciones representan las puertas de ingreso al complejo mundo de los quesos. A veces confundidos, tienen tantas similitudes como diferencias. Entre los factores comunes esetá el origen francés, que la receta original es con leche de vaca cruda y siempre presentan corteza enmohecida de color blanco. Hay quienes los prefieren frescos mientras que los fundamentalistas los dejan madurar para que su pasta blanda se convierte en una densa crema. Su sabor puede ser suave y con recuerdo a leche pero con el tiempo suman aromas y sabores amoniacales que seducen a muchos. Por su textura y sabor se llevan bien con los vinos blancos frescos y delicados como un Pinot Grigio, entre estos se destacan el de Argento (2015, $85) y el Viniterra (2014, $135), y también algún Sauvignon Blanc joven como Portillo (2015, $60) y Tomero (2015, $110). Evitá los Chardonnay reservas, por ejemplo.

Queso Azul. En nuestro país, popularmente se lo llama Roquefort, nombre de la denominación francesa reconocida por sus quesos de oveja con hongos azulados en el interior. Sin embargo, existen otras recetas con estas características, por ejemplo, el gorgonzola italiano o el stilton inglés, ambos elaborados con leche de vaca. Los quesos azules argentinos suelen ser de leche vacuna y desarrollan un sabor y estilo fiel al de los europeos, aunque menos cremosos. Aromáticamente recuerdan a hongos con toques de amoníaco producto de la maduración. En paladar son intensos, salados con cierto contrapunto dulzón y picante. Un maridaje clásico es con vinos dulces, ya sea de cosecha tardía o fortificados. Para hacer la prueba se puede buscar Ciclos Tardío de Malbec ($134), Amalaya Dulce de Corte (2014, $90) o Malamado ($179). Si se lo sirve como pre postre, al estilo francés, vale la pena subir la apuesta y buscar propuesta como Salentein Single Vineyard Late Harvest (2012, $170) o Afincado Tardío Petit Manseng (2011, $220). Con estos quesos resultan imposibles los tinto con cuerpo y madera.

Quesos Duros. Están entre los favoritos locales, ya sea para la picada o rallados para acompañar pastas. Una clave detrás de estos quesos es que han mejorado notablemente y vale la pena probarlos solos, desgranados en finas escamas y rociados con aceite de oliva, aceto balsámico y finas hierbas. En ese plan los estilos que mejor se comportan son Pecorino, Provolone y Parmesano. Rasgos comunes de estos quesos son los aromas de hierbas con trazos lácticos mientras que en boca presentan buen carácter y un picor que realza un dejo apenas dulce y característico. En cuanto a los vinos conviene elegir tintos frescos, secos y ligeros como Manos Negras Pinot Noir (2012, $189), Masi Passo Doble (2011, $180) o Ji Ji Ji Tinto (2014, $145). No funcionan con tintos de mucho cuerpo y taninos rudos.

Quesos picantes. Si bien el picor es un sabor común en muchos quesos, el Emmental y el Gruyere lo convierten en una sensación formidable. Siempre que se los saborea es sabido que van a picar pero justamente eso es lo que se disfruta. Ambos son de pasta semi blanda y una cucharada de mermelada de frutos rojos o frutillas ayuda para amalgamar su sabor. Por su textura cremosa los blancos con estructura son sus aliados, entre ellos se pueden buscar Chardonnay como Críos de Susana Balbo (2014, $118) o Terrazas de los Andes Reserva (2013, $148) y también algún Viognier como Escorihuela Gascón (2013, $180) o Serbal (2012, 130). Casi no hay vino que falle con ellos.

Quesos extremos. A medida que el consumidor se fanatiza con el mundo de los quesos busca aromas y sabores cada vez más intensos. Al punto que los más extraños se convierten en su fetiche gourmet. Entre estos existen algunos que llegan a generar rechazo cuando se trata de piezas maduradas al extremo. Pero los que se animan a probarlos inmediatamente descubren que el esfuerzo tiene recompensa. Durante el proceso que desarrolla aromas repelentes sus sabores se concentran y resultan inolvidables en el paladar. Dos quesos que aseguran esta experiencia son el Crottin y el Reblochon. El primero suele ser de horma pequeña, a la vista presenta corteza enmohecida de color blanco y en el interior un aspecto seco, como de ricota, y crema si está bien madurado. Sus aromas pueden recordar a sudor y hongos. Por su parte el Reblochon es de color anaranjado en el exterior y amarillento en su pasta. Es de los quesos con aromas más punzante del mercado local pero su paladar cremoso y acido es glorioso. Por tratarse de quesos intensos se recomienda buscar vinos blancos con buen carácter como un Riesling de buen caudal floral y tropical como Humberto Canale Old Vineyard (2013, $110) o Doña Paula (2014, $150). Otro vino que también les hace justicia es Mar & Pampa Gewürztraminer (2015, $140), tan exótico como los quesos. Con vinos dulces son ideales antes del postre. No maridan bien con vinos tintos, cualquier sea.

Quesos curiosos. El desarrollo de la oferta quesera permite disfrutar de algunas recetas sofisticadas como Saint Julien y Sainte Maure. A la vista son similares: cilíndricos y recubiertos de hongo blanco. Ambos son de leche de cabra por lo que el carácter caprino domina en nariz mientras que en boca logran buena cremosidad. Por su parte, el Julien destaca por su acidez y frescura mientras que el Maure por su picor. Para estos hay que buscar blancos vivaces y jóvenes, preferentemente Sauvignon Blanc como Finca La Linda High Vines (2014, $150), Perdriel Colección (2014, $148) o Casa Boher (2014, $165). Tampoco un tinto ayuda aquí.

Burrata. Este queso fresco de origen italiano marca tendencia en el 2015. Combina  mozzarella hilada como cobertura exterior, mientras que que en su interior contiene crema de leche entre la pasta de textura hilada. Es una maravilla para coronar cualquier ensalada de estación y se la puede acompañar de aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Su sabor es fresco y láctico con acidez equilibrada. Le quedan perfecto los vinos blancos vivaces y fragantes como Tracia Torrontés (2015, $50), Aguijón de Abeja Chardonnay-Semillón (2014, $96) o Perro Callejero Moscatel (2015, $160). No maridan bien con tintos potentes, pero tampoco tampoco los destruye.

Mejor con frutas. Más allá de la armonía que los quesos logran con los vinos, siempre es bueno acompañarlos con frutas. Éstas aportan acidez y textura al paladar y hacen amigable la presencia del queso en boca. Por ejemplo, es ideal acompañar los quesos blandos y jóvenes con frutas frescas como manzana, peras y uvas mientras que los quesos duros o madurados logran mejor armonía con frutas pasas, uvas o higos, y frutos secos como nueces, avellanas y almendras. Las mermeladas y jaleas son siempre buenos aliados al igual que la miel.

Alejandro Iglesias