El 5 de septiembre tiene lugar la cuarta maratón de comedores de pizza en Buenos Aires. Conocida como el #Muza5k, unos 400 participantes recorren la calle corrientes probando ocho porciones de pizza. Y al final votan la ganadora de la maratón.
Con este escenario, en Vinómanos pensamos que, así como hay catadores de vino, hay catadores de pizza. Y nos preguntamos: ¿qué hay que fijarse para saber si una pizza es buena o mala? ¿qué hay que observar? Guiados por los organizadores de la maratón y sus pizzeros amigos, elaboramos una guía simple para conocer los detalles del plato favorito de todos.

El principio: la masa
Acá la cosa va en gustos pero el universo es abarcable: existe la pizza al molde de 2,5 cm. de altura, la media masa con 1,5 cm de altura y la pizza a la piedra que no debe superar el 1 cm.  En Buenos Aires, por ejemplo, manda la pizza al molde y esas son las que prueban en la maratón.

Entre molde y media masa, el truco con la masa es que sea esponjosa y de piso firme, de modo que al morderla ofrezca lo mejor de los dos mundos: piso crocante y cuerpo esponjoso. La miga gruesa, al cortarla con el cuchillo, tiene que ofrecer burbujas de aire con distribución uniforme, producto de su doble leudado –el primero como bollo, el segundo en el molde-. Para lograr esta perfección intervienen varios factores, la harina debe ser 000 (un poco más gruesa), mayor cantidad de agua y levadura, el tiempo de leudado y finalmente el horneado por etapas. Buenos ejemplos de estas pizzas son Las Cuartetas (Corrientes 838, Centro), El Imperio (Corrientes 6895, Chacarita).

La pizza a la piedra, en cambio, mide su fama a crocantez. Basta morderla y escuchar cómo se quiebra, cómo la masa es al mismo tiempo ligeramente esponjosa, para darse cuenta que la pizza es buena. Para esto se usa una masa más compacta, menos aireada producto de harina más fina y menos agua, levadura y tiempo de leudado. Además, la cocción es rápida e uniforme, sobre el piso del horno y en un solo horneado. Los Inmortales (Corrientes 1369) y el Cuartito(Talcahuano 937), ofrecen dos excelentes ejemplos, sin entrar en las tipo italiana tipo Siamo Nel Forno (Costa Rica 5886)

La salsa
La salsa aporta sabor, primero, y humedad como efecto secundario. En pizzas al molde es necesario que la salsa invada  toda la superficie de manera uniforme, así no se seca la masa en el centro. Por eso se usa una versión un poco más líquida y en algunas pizzerías se la coloca en el primero y en el segundo horneado.

En la pizzas a la piedra, en cambio, se usa salsa más rustica, con tomate rayado o apenas triturado, porque los sabores buscados son más frescos. De hecho, la mayoría las emplea crudas, para que el sabor del tomate resulte diáfano, porque aquí la humedad juega un papel secundario.

La acidez de la salsa es fundamental. No se puede abusar, ya que masa y queso lo son. Entonces se busca complementar y no sumar acidez. Una  buena pizza es aquella que ofrece el sabor de la salsa sin que su acidez sea elevada.

Desde el punto de vista del sabor, sin embargo, hay tantas salsas como maestros pizzeros: más o menos ajo, órgano o romero, con albahaca u otras yerbas, más o menos aceite de oliva. Como sea, la cuestión sigue siendo la misma: el equilibrio. Y podremos decir que la salsa es buena cuando se reconozcan claramente los ingredientes en la boca.  Entre las salsas de sabor potente, por ejemplo, está Kentucky (Corrientes 3599, Almagro) y Güerrin (Corrientes 1368, Montserrat).

Capítulo aparte: la mozzarella
El queso debe ser elástico, que al cortarlo se formen hilos, cosa que garantiza una buena materia prima. No debe encharcar grasa ni líquido, que sería el caso contrario. Y sea como fuera el queso empleado, debe estar fundido. No derretido ni quemado, tipo gratinado.

Hablamos de queso, porque mozzarella se usa poco en argentina. La diferencia es que la original se prepara con leche de búfala y es carísima en nuestro medio. Sí se usan quesos hilados, sin compactar, que alcanzan una textura similar al que llamamos muzarella. Hay dos tipos:

Fior di latte es un queso elaborado con leche fresca, con procedimientos similares a la mozzarella original. No tiene conservantes, ni anti aglomerantes esto hace que se funda de manera más homogénea. Sería una suerte de alta gama de los lácteos pizzeros.

Por otro lado tenemos las barras de muzzarella, elaboradas con leche vacuna, que se producen de manera industrial. Son buenas en calidad pero no llegan a tener el sabor natural de la fior di latte. Hay diferentes calidades pero las mejores aportan un sabor muy digno a la pizza, que pica justo entre el queso pategrás y la leche.

Estamos en el horno
El tipo de horno se debe al tipo de pizza.  Las pizzas al molde puede hacerse hornos eléctricos sin problema. El piso tiene que quedar firme pero por la contundencia de estas porciones, son pizzas que no se comen con la mano y no se necesita un base rígida. En estos casos,  utilizar la muzzarella correcta es crucial sino corremos el peligro de quemar el queso antes de que la pizza quede crujiente.

También se suelen usar hornos a gas o a leña. Y algunos innovadores usan una parrilla para el primer horneado y luego la vuelcan al molde para el segundo.
En el caso de la pizza a la piedra se usa hornos a gas o a leña porque se necesita mayor calor. En cualquier caso se coloca la pizza sobre el piso del horno para transferir el calor de manera directa. Cuando el horno es a leña, le aporta aromas y un tostado que los otros hornos no logran dar, perfectos para este tipo de pizza.

Y si bien la pizza perfecta no existe, cada maestro pizzero juega con estos cuatro elementos para lograr el equilibrio. O bien potencia el sabor de la salsa o el de los toppigns –aceite y orégano, por ejemplo-. O bien empuja los aromas con un trazo de ajo y apuesta por que la textura inaugure un lugar en nuestra boca. Esas son las pizzas que nos hacen entender que el todo es más que la suma de las partes.

Emiliano Rodríguez Egaña

Emiliano Rodriguez Egaña
Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria.