El vino de hoy vuelve al barro de los tiempos

Hace seis mil años, en una remota cueva de Armenia llamada Areni, un grupo de hombres y mujeres hicieron la vendimia y pisaron sus uvas. Para esos antepasados, el paisaje montañoso en el que se hallaba la caverna era todo el mundo. Sin embargo, todo el mundo pondría los ojos en ellos algún día. Más que en ellos, en lo que hacían.

Eso dice la arqueología que en 2010 desenterró lo que se conoce como la bodega más antigua del mundo. Aquellos eran enólogos a su manera y empleaban tinajas enterradas para fermentar sus vinos. Esperaban obtener un poder de la bebida. Para ellos, entre la uva y el vino mediaba un milagro que no podían explicar sino por medio de sus dioses.

Hoy en el mundo hay enólogos embarcados en la misma búsqueda: rescatar ese costado místico del vino. Y trabajan de forma natural para rescatar el poder de la naturaleza y, a ser posible, fermentando en tinajas de barro. Por ejemplo, en la bodega Bernabé-Navarro, en Alicante, España; por ejemplo, Paolo&Gustav en Claire Valley, Australia: por ejempleo en De Martino, Chile. Para ellos, el vino no es cosa de dioses, porque conocen de microbiología. Pero elaboran como si no lo supieran y se encomiendan a la naturaleza para que algunas vasijas resulten extraordinarias. Si no sucede, ya verán. Casi como los muchachos de Areni, aunque seguro más higiénicos en lo que a pisar las uvas se refiere.

Ánforas de barro
No muy lejos de Armenia, en la vecina Georgia, un grupo de familias encabezada por el productor Beka Gotsadze se aferra a la tradición de milenios y elabora vino en kvevris: ni más ni menos que una tinaja pequeñas, como una damajuana –aunque las hay más grandes, también-, que entierran en la ladera para que el suelo haga las veces de aislante térmico. No son una secta de quáqueros. Sino hombres de campo apegados a un modelo tecnológico que, según la arqueología contemporánea, dio la vuelta al mundo. El kvevris, para más datos, acaba de ser reconocido como Patrimonio Mundial de la Unesco, por su importancia en la creación de la cultura del vino.

Desde las laderas del Cáucaso a Anatolia y Siria, adentrándose en el Mediterráneo y Grecia, el kvevris consiguió diversos nombres y formas. Lo curioso, y esto es el patrón que revela la importancia del modelo cultural establecido por los hombres y mujeres de la era de bronce en Areni, es que siempre se elaboró de esa manera: en recipientes de barro y de mediana escala hundidos en la tierra.

Más allá del nombre y las representaciones que pudo haber tenido la tinaja, la supervivencia de la técnica encontrada en el Cáucaso –y con 6100 años de antigüedad- les permite explicar los hombres de ciencia que la dispersión del invento prueba su eficacia y preeminencia. Por lo que decidieron destacarla como patrimonio de la humanidad. Pero no termina acá la historia.

La vuelta de las ánforas
Este mes la revista británica Decanter publicó una reseña sobre 12 vinos elaborados en tinajas o ánforas. En pocas palabras, se trata de tintos elaborados en Chile y España que tratan de emular los viejos tintos de otro tiempo. La cata, dicho se a de paso, fue promocionada por Les Caves de Pyrene, un distribuidor que se especializa en vinos elaborados con antiguas técnicas.

A la lista de Decanter, se le suman algunos productores de tinajas en, por ejemplo, Oregon, al norte de Estados Unidos. Ahí, un ceramista de nombre Andrew Beckham las ofrece para la industria del vino, que ya las adoptan para elaborar Pinot Noir. Otros empeñados en el asunto son los franceses de Terre  D’Autan (ver aparte). Por no hablar de las que se fabrican en Toscana y alcanzan un precio de 4500 dólares la unidad y se envían a todas partes del globo.

En todo caso, ahora que la arqueología desentierra verdades de otro tiempo, en el mundo contemporáneo aparecen cada vez más fanáticos del pasado. Tanto, que ahora incluso se pueden beber algunos vinos que emulan a aquellos de un par de milenios atrás. Habrá que ver. A juzgar por los puntajes publicados por Decanter, el pasado tiene sabor convincente.

Criar vinos en tinajas
La empresa Terres D’Autan investigó durante diez años las propiedades el barro para la crianza de vinos y desde hace poco tiene una línea comercial de recipientes para vino. La idea, sostienen, es la misma por la que el agua se fresca en tinajas: sucede que a través del barro el vino se evapora, con intercambio de oxígeno, y funciona como una barrica que no aporta madera y mantiene el frescor. Probar para creer.

Joaquín Hidalgo