A nadie en su sano juicio gourmet le gustaría comerse una paloma. Eso, porque lo único que conocemos de las palomas es que son una suerte de rata alada que puebla las ciudades. Sin embargo, en las cocinas tradicionales de otro tiempo, palomas y pajaritos, y bichos más grandes como ciervo y jabalí, ocupaban un rol clave en los recetarios. Y en Buenos Aires, a escasos treinta minutos del obelisco, hay un restaurante especializado en rescatar esas clásicas recetas y darles un twist contemporáneo y gourmet. Se llama Salustiana, queda en Adrogué y te va a dejar con la boca abierta, no solo por los platos sino también por los vinos.
La historia. En 1998 Leo Lucioni decidió montar su restaurante en la que fuera la casa de Salustiana, abuela de su esposa Alejandra. Según cuenta, los aromas de la cocina de esta antigua casona de Adrogue generaban admiración entre los vecinos. Y para mantener vivo aquel espíritu de cocina cuidada y de abuela, la pareja acuñó un menú y una decoración hogareñas.
La casona mantiene su distribución original aunque en estos diecisiete años le hicieron las reformas necesarias para que funcione como restaurante. Si bien comenzó como propuesta barrial, el fanatismo de Lucioni por los platos exóticos y las carnes especiales despertó la curiosidad de comensales que llegan desde cualquier punto del país.
Cuentan con mesas para dos y mesones comunitarios para eventos y grupos grandes. Ofrecen menú de 4 pasos pero también se puede ordenar a la carta o aprovechar las especialidades del día que se publican en pizarra (y en su pagina de
Facebook). El secreto mejor guardado de este matrimonio son sus proveedores de productos frescos y curiosos. En la carta hay desde burrata y quesos artesanales hasta exclusivos aceites de oliva. Pero la clave del lugar son las carnes exóticas.
La cocina. Luciani es un fundamentalista de los sabores caseros. En Salustiana se puede aprovechar desde minestrone y pastas amasadas con sémola italiana hasta carnes de ciervo, jabalí, pato y paloma. Platos que “hacían las abuelas” y que él replica con exactitud pero con el sello personal que dan sus reducciones y aceites ahumados. “Las porciones son como las que se sirven en casa”, abundantes y más de un plato se puede compartir. Los clásicos son la tortilla de huevos de campo acompañada con jamón crudo ($100), el cochinillo al horno de barro con papas cuña al romero ($300 la porción para dos) y los ravioles de pato con manteca de salvia y ralladura de naranja ($150) o los rellenos de de ortiga con tomate cubeteado, oliva y pecorino ($120). Lo mejor siempre esta en la pizarra del día. Lo ideal es llegar en grupo para compartir dese el clásico magret de pato con salsa de ciruelas y peras al torrontés ($150), o el garrón de ciervo braseado junto a hongos de pino y papas rústicas o el magret de paloma a la plancha con chimichurri ahumado y puré de coliflor ($170). También buena pesca con rarezas como corvina negra o trillas que salen con guarnición en parrillada para dos ($350). Carta de postres ideal para golosos.
Los vinos. La selección de la cava es una gran sorpresa para un restaurante alejado de los polos gastronómicos más tradicionales. Más si salen a precio de vinoteca. Ideal elegir el vino previo paso por la cava subterránea donde hay etiquetas de autor como las de Matías Riccitelli (Hey Malbec, $162), Durigutti Winemakers (Bonarda Clásico $130) y Manos Negras (Tintonegro La Escuela $275) además de algunos seleccionados de Zuccardi, Alta Vista y otras bodegas de porte. Cosechas viejas para aprovechar y recomendados del mes en pizarra que podés llevar por caja al final de la comida.
Bonus Track. Del 24 al 31 de agosto ofrecerán un menú especial por las Semana de la Cocina Italiana organizada por Pietro Sorba. Tres platos (entrada-principal-postre) con agua y café más copa de Durigutti Bonarda, 240 pesos por persona.
GPS. Salustiana. Nother 837, Adrogue | Buenos Aires | Tel.: 4294 4749
Abierto de jueves a sábado a partir de las 20.30; domingos desde las 12.30 al cierre.
Alejandro Iglesias
