Un guiso de lentejas picantón con un tinto con madera resulta un error difícil de superar. Una bondiola braseada con un tinto fresco puede pasar, pero acompañada por uno con cuerpo y frutal es otro plan. Ni hablar de la panacea de un buen puchero con un blanco aromático, aunque sea la última opción para un argentino de tintos llevar. En suma, ¿qué vinos elegir para los platos típicos de invierno?
CLÁSICOS DE LA OLLA
Las cacerolas no tienen descanso durante el invierno. Guisos, sopas y muchas otras preparaciones demandan sus servicios para dar vida a platos llenos de vitalidad y sabor. Recetas en su mayoría simples que solo exigen paciencia. En materia de vinos conviene que aporten frescura a cada cucharada del potaje caliente, y pueden ser tintos, rosados y blancos. ¿Cuáles?
Mondongo. Plato polémico, le debe su nombre al corte vacuno que encabeza la receta: una de las capas del estomago vacuno, cuyo innegable aspecto de toalla tiene pocos seguidores. Pero cuando se tierniza y se une a un buen caldo, con puré de tomate, especias, legumbres y papas, es como el patito feo convertido en cisne. Bien hecho se deshace en la boca y demanda, por ejemplo, un Pinot Noir joven y sin madera, como Miras Jovem (2013, $92) o Alfredo Roca Fincas (2012, $90). O bien un Malbec ídem, como Los Cardos (2012, $50) o Portillo (2013, $50).
Guiso de lentejas. Si bien todos aseguran tener la mejor receta (aquí tenés la nuestra), la clave de esta preparación es el sabor que aportan el chorizo colorado y la panceta durante el sofrito de la cebolla. Pero también se pueden reemplazar por un mix de especias y lograr un versión vegetariana a base de legumbres, verduras y vegetales. Cualquiera sea el caso, el vino debe ser sutil, con buen cuerpo pero sin llegar a ser sofocante. Los Malbec sin crianza son perfectos y entre ellos resutlan perfectos Vía Blanca Malbec (2013, $55), Santa Florentina (2014, $50) o Tracia Malbec (2013, $48)
Goulash. Es la versión sofisticada del estofado de carne y una paleta, por ejemplo, es el corte ideal. La clave es la páprika o pimentón picante y la cantidad depende de cuánto querés quemarte la lengua. Una vez estofada la carne el broche de oro son los spaetzle, unos mini ñoquis húngaros que hacen la base del plato. En materia de maridajes se trata de bajarle el paso a la comida, por lo que conviene buscar una etiqueta sutil como Rincón Famoso Tinto (2008, $70) o San Felipe Cepa Tradicional (2011, $95). Si está muy picante, cualquier vino resultará inútil. Es dato.
Pollo al curry. Pocos ingredientes y mucho sabor es la ecuación de este plato. Sofrito de cebolla y ajo, puré de tomates, un buen curry indio o una mezcla de especias casera, una pechuga de pollo por persona y leche de coco para espesar al final. Quince minutos frente a la cacerola sobran dejar boquiabierto a más de uno. Si el plan es picante hay que buscar un blanco aromático y con buena tensión, como Portillo Sauvignon Blanc (2014, $50) o Saurus Chardonnay (2013, $70). Pero si la cosa es moderada, un rosado amable como Argento Rosé (2014, 70) o Altocedro Rosé (2013, $130) irán de maravillas.
RECIÉN SALIDOS DEL HORNO
Si preferís preparar algo sin tener que hacer guardia frente a la hornalla nada mejor que una carne con vegetales o papas al horno. Diez minutos de armado y estarás cerrando el horno para empezar la cocción. En una hora o dos, como mucho, será el momento de comer. Y en el medio hubo tiempo para muchas cosas, además de calor de hogar.
Peceto a la mostaza. Carne ideal para mecharla con verduras, queso rallado o una mezcla de queso crema y ciboulette, el peceto sabe mejor si luego lo pintás con una mezcla de mostaza y miel. Al cabo, hay que centrarlo en una platina para horno y rodearlo de cebollas en cuartos, papas en cubos y zanahorias en rodajas. Con el horno precalentado y cincuenta minutos de paciencia bastan para lucirte. Para un plato así, el Cabernet Sauvignon es ideal: Novecento Raíces (2012, $67) y Latitud 33 (2013, $62) o blends del tipo Imago Red Blend (2014, $65) y 505 Essencia (2012, $70).
Bondiola braseada. Bien hecha, demanda de unas tres horas de horno a temperatura media. Las claves del éxito son tres: sellar la pieza por todas sus caras, ubicarla en un molde con tapa que pueda ir al horno y sumergirla, sin cubrirla del todo, con caldo o vino. El truco es chequearla cada tanto para agregar líquido, nada más. Se deshilachará en la boca. Para acompañar se puede pensar en un puré de batatas o verduras asadas. Y en la copa algún Syrah intenso como Pyros Barrel Select (2013, $140) o Finca Sophenia Reserve (2011, $140). También un Malbec con buen cuerpo, como Lamadrid Singel Vineyard Reserva (2012, $130) o Finca La Linda (2013, $125).
Pollo al horno con papa. Es un clásico inoxidable y sencillo. Hacen falta tres ingredientes: un buen pollo, entero o la porción necesaria, las papas en cubos o rodajas y un buen aceite de oliva extra virgen (Oliovita, por ejemplo). Con 45 minutos de horno fuerte sale un manjar de crosta crocante y centro sabroso. Una propuesta que mejorará con un Chardonnay como Altos del Plata (2012, $98) o Norton Roble (2013, $92).
Papillote de pescado. Hay que disponer una base de cebollas, ajíes, zuccinis y zanahorias en juliana. Sobre ellas, montar un filet de merluza o brótola, mejor si es ancho. Para que la cocción de las verduras llegue a punto sin secar el pescado hay que envolver todo en papel manteca: los jugos y el vapor lo cocerán sin secarlo. Un blanco fresco será una gloria con este plato, como Intimo Sauvignon Blanc-Semillón (2014, $105) o Alta Cumbres Sauvignon Blanc (2013, $95). Para arriesgar, un tinto suave como Saurus Pinot Noir (2013, $70).
Alejandro Iglesias
