Se habla mucho de aromas y poco de sabores, texturas y cuerpo. Y la razón para ello es que, al menos en cuestión de prestigio, los perfumes son más que las sensaciones que percibe la boca. Unas pertenecen al universo de lo deseable, mientras que todo lo que está en contacto con la saliva suena repugnante.
Si nos sinceramos, en cambio, deberíamos prestarle muchas más atención a lo que el vino tiene para sugerir en el paladar antes que en la nariz. Hablamos de una bebida cuyo fin último es llenar la boca de sabor, aportar textura y cierto trazo de acidez. En cualquier caso, se trata de conseguir el alfa y el omega del vino que es, ni más ni menos, el buen balance. Por eso, y para poner las cosas en su lugar, listamos a continuación cinco cosas que hay que tener en cuenta en la boca para saber si es un vino es bueno.
El ataque. Cuando el vino llega a la boca entra por la punta de la lengua. Allí se percibe el gusto dulce y el vino tiene muchas sustancias dulces. El alcohol y la glicerina, por ejemplo. Así, la alta graduación tiende a generar una ataque dulzón que envuelve a la boca gratamente. Por el contrario, aquellos vinos flacos –blancos la mayoría– se los percibe como secos. No es ni bueno ni malo, pero sí un dato para agendar en cada vino. En la nota de cata, se dirá: de ataque dulce, amable, suave o seco, según corresponda.
La frescura. Es un efecto de contrapeso. Mientras que la entrada del vino es dulce, su paso por debajo de la lengua debe ser refrescante. Allí se percibe el gusto ácido. De modo que un vino de elevada acidez se descubre fresco precisamente allí. Es típico de un Chardonnay con crianza, por ejemplo, tener una entrada dulce que enseguida contrasta con una elevada frescura, generando una sensación de paso doble en la boca: primero lento, luego acelerado. Ídem para un Malbec de zona fría. Mientras que uno de zona cálida tiende a conservar sólo la dulzura, por lo que resulta un vino de un solo paso. Desde ya que el truco es que esta sensación esté dentro de lo tolerable. Toda exageración es negativa. Para saber más, pinchá acá.
El cuerpo. Depende sobre todo de los taninos. Así, habrá tintos que resultan gordos, amplios y voluminosos, a los que se describe con cuerpo, como casi todos los Malbec. Y otros que ofrecerán un perfil más apretado y delgado, a los que se los describe como de cuerpo medio, como todos los Merlot y, en caso extremo, los Pinot Noir. Para tener una comparación sana es si se parece más al agua o al aceite, siendo el aceite el equivalente a mucho cuerpo. En las etiquetas se leerá: vino con cuerpo, de cuerpo moderado o ligero, por contraposición.
La textura. Antes sólo se hablaba de astringencia asociada a los taninos, es decir si seca o no la boca. Sin embargo, la irrupción de nuevas zonas y estilos de vinos aportó otro valor a los tintos sobre todo. Están aquellos que resulta polvorosos, que semejan a la tiza que queda en la boca luego de borrar un pizarrón. Y aquellos ofrecen un tacto mullido, suave y lento de terciopelo. En el otro extremo, cuando los vinos envejecen se parece a la seda: de paso veloz y delicado, casi intangible. Las etiquetas, dirán textura de tiza, terciopelo o seda.
El sabor. La diferencia entre gusto y sabor –que en castellano no es tan clara como en inglés– se percibe con un ejemplo. Un jugo puede ser dulce, ácido, amargo o hasta salado, todas sensaciones de gusto; la percepción de pera o manzana es a nivel de sabor. Precisamente porque los primeros se perciben en la lengua y los segundos, como presencias en el paladar, pero en rigor vienen de la nariz. El sabor, claramente, depende de los aromas del vino y de la capacidad que tenga, por ejemplo, un Cabernet Sauvignon para oler a frutos rojos o a pimiento verde. De la durabilidad de estos sabores en la boca, se dirá que el vino es largo, corto o medio. Por supuesto, a mayor largo mejor el vino. Pero ojo: el vinagre dura horas, de modo que hay que tener clara la armonía de las sensaciones antes de juzgar. Del contrapunto entre los gustos, en cambio, dependerá el balance del vino: hay vinos dulces y vinos frescos, también vinos salados y amargos.
La yapa: cuestión de estilo
Hay vinos que ofrecen intensidad de sabor y otros que son sutiles. En nuestro mercado, los primeros corresponden a variedades como Malbec, Petit Verdot o Cabernet Sauvignon de zonas de montaña; mientras que sutiles resultan Merlot y Pinot Noir, sobre todo del sur y zonas frías. Sucede que en los vinos todas las sensaciones pueden tener alto impacto o ser delicadas. Y eso no es nada más que un índice de estilo.
Joaquín Hidalgo
