Pastas del domingo: ¿qué vinos comprar para darse un gusto?

Para los argentinos los domingos tienen dos sabores posibles: pastas o asado. Pero con la térmica por debajo de los diez grados muchos cambian la parrilla por las cacerolas y el invierno se convierte en la estación de los tucos caseros, las salsas de la abuela y las pastas rellenas.

Por esto mismo, la postal dominguera nos muestra colas en las casa de pasta del barrio o mesas enharinadas donde los expertos de la familia amasan y rellenan ravioles o sorrentinos. Mientras tanto el tuco se cocina a fuego bajo y su perfume inunda cada rincón de la casa.

TODO LO QUE NECESITÁS CONOCER SOBRE LAS PASTAS Y SUS COMBINACIONES

Canelones, capeletis, sobre todo ravioles y sorrentinos pueblan la mesa dominical en una tradición que no admite peros: a la hora de sentarse a comer en familia, no hay plato igual de consensuado. Pero así como está claro qué se come los domingos, no está tan claro qué vinos conviene poner sobre la mesa a la hora de darse un gusto. A continuación, los trucos para conseguir un buen maridaje y algunos vinos recomendados para sacarle lustre a la mesa este mediodía.

El truco del relleno
Como pocos platos, las pastas ofrecen la capacidad de contrastar el espíritu del relleno con el de la salsa. Así, unos ravioles de osobuco o seso, manjar pesado y grasoso, se acompaña con una salsa más bien ligera de tomate fresco y pizca de albahaca. ¿Cómo conseguir un buen maridaje con ese escenario?

Hay una regla que no falla: el vino debe tener la potencia tánica capaz de soportar cualquier relleno, incluso un cordero braseado, pero precisa de la frescura y la intensidad aromática capaz de apaciguar a la salsa si se desea que conserve protagonismo. En ese plan, por ejemplo, un varietal perfecto es la Bonarda. Ofrece dos estilos distintos. Están los ligeros, frutales y frescos, perfectos para pastas rellenas de carnes con salsas a base de tomate, como Iaccarini Vía Blanca (2013, $55) o algo más  jugado como Cara Sur (2013, $170), por ejemplo. O bien los que proponen volumen y cuerpo, con taninos jugosos, y una aromática balsámica y frutal. Así resulta Lamadrid Single Vineyard Reserva (2013, $130) y Finca La Linda (2013, $120), que maridan bien con bolognesas y ragús.

Pero si el relleno no ofrece materia grasa, sino más bien el amargor metálico de ciertas verduras, es preciso cambiar radicalmente de plan y dejar los tintos de lado. Con ellos no hay mejor compañero que un blanco. Y aquí el truco es otro. Si la salsa es roja y especiada, conviene buscar un vino vibrante con fruta, frescura y cuerpo ligero, como Viña de Narváez Sauvignon Blanc (2013, $95) o Altos del Plata Chardonnay (2013, $80).

Si el camino es más bien por las cremas o la manteca, mejor es acompañar con un blanco de buena frescura y crianza, como esos Chardonnay roble o reserva, como Graffigna Centenario (2013, $90) y Argento Reserva (2013, $130), o para variar, el rico Iaccarini Semillón (2013, $140). El empate vendrá de la mano de la untuosidad del paladar y de la frescura del blanco.

Casos de pasta seca
Al contrario, las pastas secas son fácilmente maridables. Porque sólo se trata de acompañar la salsa. ¿O alguien puede afirmar que entre un fettuccini y un orechietti hay diferencia de sabor? El asunto aquí es más simple: la forma de la pasta es más que nada el soporte de la salsa.

Para un salteado de verduras con oliva van muy bien los tintos jóvenes sin madera o con un paso menor, como por ejemplo Tracia Syrah (2014, $38) o Tintonegro Malbec (2013, $85). Pero si el asunto lleva hongos, no hay mejor tinto que un buen Pinot Noir: solo esta variedad es capaz de contener el etéreo e invasivo sabor de unos portobellos, boletus o champignones. Y de paso, ofrece un punto medio preciso para aquellas salsas a base de crema y hongos. Ejemplos inmejorables son: Salentein Reserve (2013, $140), Altocedro Año Cero (2013, $160) y el novedoso Mar & Pampa (2014, $120).

Hay, sin embargo, un caso de excepción total –sea de verduras, crema o tomate-: la presencia de frutos de mar. Ahí el maridaje exige precisión quirúrgica. Un blanco seco, como un Sauvignon Blanc, puede resultar muy filoso y austero (por más que sea el vino indicado para los frutos de mar). Un torrontés, algo chicllón. Para estos platos, no hay como un blanco con base Semillón austero en aromas y fresco de paladar, como Íntimo de Humberto Canale (2014, $100) y Aguijón de Abeja Chardonnay-Semillón (2014, $90).