Milanesa, sabor de infancia, plato popular y argento, su sola mención despierta la nostalgia y pone a enjugar las encías. Y, sobre todo, enciende pasiones: ¿cuál es la mejor? ¿frita o al horno? ¿la de soja no juega? ¿quién osa tocar a la napolitana a caballo? Pasa que existen tantas milanesas como hogares en nuestro país y más allá de toda discusión las mejores son siempre las que comíamos de chicos.

La disputa no es solo local. Entre austríacos e italianos se tiran munición gruesa a la hora de debatir el origen. También alcanza a la receta del rebozado y si lleva o no perejil o ajo. Y ahora, nosotros le metemos más fuego al debate: ¿cuál es el mejor vino para acompañarlas?

En plan de convencernos, degustamos versiones habituales y otras no tanto y llegamos a una verdad: la verdad de la milanesa.

Milanesa “clásicas”. Las más populares son de ternera, con cortes como costilla, nalga o peceto. Fileteadas y reblandecidas a golpe limpio, se rebosan en pan rallado, fríen y sirven. Una vez en el plato cada uno la condimenta a su gusto, ya sea con limón, mostaza o kétchup. Ahora, si de saber qué vino les viene mejor, se debe tener en cuenta la fritura, que idealmente debe quedar “seca” (con poco aceite) y crocante. Para el caso, los tintos ligeros y sin roble son perfectos: Tracia Cabernet Sauvignon o Viñas de Narváez Malbec, ambos frutales y ligeros, mientras que un rosado ideal es Cafayate, también frutal y de buen peso. Sin embargo, algunos rosados y blancos también tiene su oportunidad, si son intensos: Killka Chardonnay por su frescura y volumen o Altos del Plata Chardonnay, más clásico y refinado.

Milanesa a la suiza.  Es un upgrade a la versión clásica que una vez lista se cubre con una salsa blanca a la que se le incorpora cebolla en finas láminas y queso muzzarela. Esta crema hace que el plato maride mejor con blancos ligeros y chispeantes como Saurus ChardonnayArgento Pinot Grigio o Alto Sur Sauvignon Blanc.

Milanesa Napolitana. La historia da fe que la “napo” es mas porteña que el Obelisco y debe su nombre al restaurante Napoli, donde ya se la preparaba en la década de 1940. Es una milanesa clásica que se cubre con salsa de tomate, puede llevar jamón cocido y luego algún queso fundente, idealmente muzzarela. Como para no esquivar la polémica están quienes la fríen y luego gratinan; otros, la preparan directo en el horno. El resultado un milanesa rebosante de queso y tomate que amerita un blanco voluminoso e intenso como un Aguijón de Abeja Semillón-Chardonnay e Intimo de Humberto Canale, sino un tinto tenso y joven como Vía Blanca Bonarda o Colonia Las Liebres.

Milanesa de cerdo. La principal diferencia entre la receta austríaca y la italiana es la carne, en Austria se las prepara con cerdo. El corte puede ser costilla, previamente ablandada. Por su sabor, algo más intenso que el de la ternera, los tintos le hacen debida justicia, principalmente Syrah como Gestos de Finca Flichman RobleDon David de El Esteco y Finca La Linda.

Milanesas de pollo. La popularidad de estas milanesa en algunos hogares compite con la versión más clásica y algunos restaurantes ofrecen infinidad de variantes según su acompañamiento. Si bien casi todos los cortes del pollo son buenos para la preparación es la pechuga la parte ideal por su carnosidad y sabor. Estas también podrán servirse solas, a la napolitana, o con guarniciones suculentas como la versión a la Maryland que además del gratinado suma papas españolas, crema de choclo, panceta y una banana frita. Si la elección es la versión más ligera un blanco sencillo de Pinot Grigio como Graffigna Centenario o Las Perdices son buenas opciones. Pero si se prefiere una napolitana quizás sea mejor un rosado como Amalaya o Carmela Benegas. Ahora bien, si resulta imposible resistirse a una Maryland, mejor un blanco con crianza como Norton Roble Chardonnay, Imago White Blend y Nieto Senetiner Semillón.
Más milangas

Sandwich de milanesa. Manjar popular, es la tentación de muchos a la hora del almuerzo entre semana y en algunas versiones, llega al borde de la pornografía gastronómica. Hincarle el diente demanda más habilidades que un choripán, pero la satisfacción también es mayor. Vinos aliados, los clásicos como Vasco Viejo Tinto, Norton Clásico o Fond de Cave Malbec.

Milanesa de hígado. No son las más populares aunque son un receta típica de las abuelas y quienes las prueban no tardan en volverse sus fanáticos. Es un receta sencilla que solo demanda filetear un hígado, rebosar y freir. Por la cremosidad y textura, además del sabor intenso, una cepa ideal es el Sauvignon Blanc y etiquetas como PortilloLatitud 33 y Finca La Linda High Vines.

Milanesa de soja. La más polémica de las milanesas, negada incluso por los más fundamentalistas, es un plato habitual de los hogares argentinos entre semana. Al igual que el resto, se prepara con queso, jamos y hasta napolitana. Sus detractores aseguran, no sin razón, que es la única forma de darle sabor. Por lo tanto, en ese plan, vinos ideales son Norton Colección Varietales Sauvignon Blanc o Alfredo Roca Fincas Chenin, que cumplirán con creces la misión pero si se la elección es comerla sola nada mejor que un vaso de agua.
Alejandro Iglesias

Alejandro Iglesias
Es sommelier y un consumado buscador de tesoros. Capaz de degustar cientos de vinos y de recordar del primero al último con la precisión y la agudeza de un entomólogo, conoce como nadie esos rincones del mercado a los que todos quieren llegar. Por eso elige los vinos del Club Bonvivir. Por eso escribe en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) sobre sus hallazgos o bien en importantes medios nacionales como Clase Ejecutiva, o internacionales como Decanter.