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Si te gusta el vino, te gusta la comida. Y si eso sucede, te habrás dado cuenta que algunas platos combinan mejor con ciertos vinos y viceversa. A eso se llama maridaje y es una especialidad de los sommeliers. Claro que los sommeliers, también, inventaron un modo rocambolesco de darle un lugar de prestigio al asunto, básicamente, porque de lo contario no tienen razón de ser. Ese es el costado snob.
El maridaje, más allá del snobismo, sin embargo, es una forma delicada de sacarle mejor provecho al acuerdo entre comida y vinos. No es una ciencia. Y tampoco es un misterio. Se funda en una serie de principios que, si querés dominarlos a la perfección, tenés que arriesgar tu vida probando vinos y comidas hasta dominar todo el asunto. Tampoco es un sacrificio. Así es que, para que puedas darte un gusto, listamos a continuación los principios básicos a tener en cuenta para todo tipo de acuerdo. En pocas palabras, son:
¿Síntesis o contraste? Sería la primera decisión a la hora de cualquier acuerdo. Es decir, tener en claro que al combinar vinos y comidas lo que se busca es que se fusionen o que contrasten entre sí. Por ejemplo: los blancos jóvenes, que son nerviosos, resultan perfectos para los contrastes de sabor que reavivan la boca. Mientras que los tintos viejos, sutiles, es mejor acompañarlos con platos sosegados. O vinos tardíos y dulces en general, es mejor contrastarlos con gustos salados, para romper el empalago. Lo que nos lleva al punto siguiente.
Intensidad de gustos. Clave de cualquier maridaje, la intensidad del gusto y del sabor es la principal variable a analizar. Nos explicamos con un ejemplo. Las ostras son potentes, salobres y yodadas. Y si bien un tinto joven tiene la potencia para contrapesar a las ostras, posee el sabor equivocado; un blanco aromático, en cambio, de intensidad similar y acidez firme, funcionará como el limón en los mariscos, aportando frescura, lo mismo que un espumante. En el caso del chocolate, siguiendo el ejemplo del día, que es intenso y con aromas frutales y especiados, irá precisa un tinto potente, mejor si es fortificado –tipo oporto- porque el alcohol elevado aumentará su potencia.
Aromas. Así como hay perfumes que se aglutinan –flores y frutas; carnes y especias; por poner dos ejemplos- hay otro que generan cierta repulsión –como aromas amoniacales con aromas sanguíneos-. De forma que a la hora de combinar vinos y comida es mejor tener en cuenta el acuerdo aromático. Así, un tinto especiado y potente, combinará mejor con una carne al horno rica en sabor y especias; y un blanco chispeante y perfumado, funcionará mejor con quesos podridos. La clave, en cualquier caso, es que se balanceen las intensidades.
Acidez. Es el secreto de cualquier balance. De igual manera que una limonada pierde intensidad si se le agrega azúcar, los vinos pueden bajar o potenciar la acidez de ciertas comidas. El ejemplo ideal es la sopa de cebollas: ácida por excelencia, mejor es acompañarla con blancos de rica frescura, para que la cebolla no domine el paladar. En cambio, un postre dulce, es mejor acompañarla de un vino fresco, para que la morijere y nos salve del empalago. Y al mismo tiempo, un guiso de lentejas macizo, correrá mejor con un tinto frutal y joven, que renovará la boca a cada sorbo, aportando acidez y una paleta aromática diferenciada del plato.
Textura. Es el último paso a observar en cualquier maridaje. Y es importante tenerla en cuenta para evitar derrapes. El clásico es el de la yema del huevo cocida, que de tan seca y harinosa, termina dominando con sabor y textura cualquier vino –un poco menos a los blancos- no así si está cruda o semi cruda. Otra es una papa hervida que, sin oliva, es inviable más allá del agua, mientras que con oliva marida de maravilla con tintos ligeros y frutados. El último caso complejo son las texturas cremosas, que maridan diez puntos con blancos cremosos, como reservas, o bien, por contraste, con tintos frescos y frutales.