Como todo, cuando se piensa el vino por “fuera de la caja”, es decir, más allá de lo evidente, se observan cosas curiosas, relaciones sorprendentes y detalles singulares de una bebida compleja por naturaleza. A siete de esas raras aristas le dedicamos las líneas que siguen, más en plan de charla de sobremesa que en discurso académico. Al fin de cuentas, son temas sobre los que siempre se puede conversar con una copa de vino.

Del vino al polvo royal. Reposteros ocasionales y amas de casa deben saber que su bizcochuelo están en deuda con el vino. Porque uno de los derivados de su ácido principal, una sal orgánica llamada bitartrato de potasio, es la que permite que las tortas salgan esponjosas. El asunto es así: cuando se elaboran vinos precipitan muchos de esos preciosos cristales que, colectados y procesados para desodorizarlos y quitarles el color tinto, pasan ahora a formar parte clave del polvo de hornear más famoso, por un lado, y en exclusiva de un producto llamado Cremor Tártaro. Este último, con el código E-336, se utiliza como aditivo natural en galletas, merengues y una larga lista de productos de consumo masivo.

El alcohol conservante. Rara vez el consumidor se pregunta por qué el vino no tiene vencimiento, mientras que observa con desconfianza la fecha de caducidad en todo tipo de productos. Sucede que el vino, mientras que esté cerrado, cuenta con un aliado para su manutención: el alcohol. Así como puesto en las heridas mata a los microorganismos, en el vino el alcohol preserva su equilibrio. Lo curioso es que no alcanza él solo para conseguirlo –también cuentan los taninos, por ejemplo- y que ese milagro sucede siempre que el vino esté por arriba de 9% de alcohol. Sólo así, mientras pasan los años, el vino no se pudre, aunque evolucione.

Árbol genealógico. Uno de las ramas más interesantes de la investigación genética aplicada a la vid es la que intenta, estudiando los marcadores de ADN, establecer un árbol genealógico de la vid. Es decir, conocer qué cruzamientos a lo largo de los siglos –inducidos o naturales- dieron origen a las variedades que hoy se usan en la elaboración. Y si bien es un conocimiento muy específico, encierra la llave del futuro: por ejemplo, para saber qué uvas pueden obtenerse cruzando variedades y conseguir otras más resistentes al calor. El mismo árbol servirá también para conocer cómo migraron a lo largo de los siglos las variedades de uva y, por lo tanto, los consumidores.

Maridaje geológico. Pocos son conscientes que, a la hora de maridar un chardonnay de valle de Uco o Patagonia con unos mejillones o almejas, lo que en rigor están haciendo es vincular millones de años y cerrando un ciclo que parte de los mejillones para volver a ellos. El cuento es largo, pero se resume en que: 1) esos animalitos, en otras eras, formaron grandes depósitos submarinos de material calcáreo; ese material luego emergió cuando la cordillera de Los Andes se formó; y ahora, como carbonato de calcio, aportan la textura de tiza que mejora el maridaje con los mejillones de hoy. ¿Cómo? Aportando una textura que barre con la viscosidad de los mariscos.

La lombriz salvadora. A la hora de mejorar los suelos, la agricultura moderna apunta a obtener perfiles vivos antes que nutritivos. Es decir, no a fertilizar químicamente, sino a que los organismos que naturalmente forman el suelo generen los nutrientes suficientes. Como protagonista de este asunto está una lombriz. No cualquiera, sino una de tipo roja californiana, que puede convertir casi cualquier cosa en abono. Para más datos se multiplica tan rápido que, partiendo de unos pocos ejemplares, a las tres semanas se tiene cientos de miles, trabajando en hacer abonos naturales. Ellas, junto con plantas que fijan el nitrógeno al suelo, como la vicia, forman el futuro del vino en cuanto a que permiten la supervivencia del suelo. Y del vino, por supuesto.

Convertir el agua en vino. Una de las cosas que más preocupa a la industria del vino –este año en especial, que casi no ha nevado en Mendoza- es lo que se denomina huella de agua. Esto es, cuánta agua hace falta para obtener un litro de vino, computando la totalidad desde la planta hasta que el consumidor la abre en la mesa. Cuenta rara si las hay, permite de alguna forma establecer un criterio comparativo a la hora de saber qué cultivos e industrias son y serán sustentables. Así, elaborar una taza de té demanda unos 30 litros de agua,  mientras que un Big Mac servido emplea hasta 5000 litros en promedio, según dónde y cómo se sirva. El caso del vino es similar: un litro demanda unos 940 litros, siguiendo la cuenta que propone TheWineEconomist.com
Joaquín Hidalgo

Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta con formatos y habla sin rodeos de lo que le gusta y lo que no. Lleva más de veinte años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en medios nacionales, como La Nación y La Mañana de Neuquén. Desde 2019 es el crítico para Sudamérica de Vinous.com (EE.UU.).