La picada, el clásico del verano para beber ricos vinos

Cuando cae la tarde y aún hay quien va por el bueno en un partido de truco, al cabo de un largo día de río, pileta o playa, el estómago se convierte en un pozo sin fondo en el que hace eco la palabra comida. Pero todavía es temprano para una cena y algo tarde para una merienda. Es más, por dictamen papilar el eco de la comida conlleva un deseo: no es comida a secas, es algo salado. Algo, que los argentinos conocemos bien porque lo inventamos como un derivado del vermouth con ingredientes de otro tiempo y que bautizamos, con acierto, picada.

No es un plato. Tampoco una comida hecha y derecha. Sino un rejunte de platos que hacen las veces de falsa comida, porque se trata de engañar al estómago y a nosotros mismos, ya que, todo el mundo sabe, una vez desatada la picada la cena queda solapada y definitivamente opacada bajo el brillo mate de los embutidos y los quesos.

Salamines picado grueso, aceitunas verdes y negras, bondiola de un elegante marmolado, quesos pategrás, gruyere y reggianito, dados de mortadela con el mástil erguido de un escarbadientes, alguna delicatesen, ciervo ahumado o la poco conocida sobrasada mallorquí. Un desfile de glorias saladas, cuya sola representación sobre la mesa hace que el truquero tardío apure un falta envido con poco tanto y los últimos remolones de la pileta salgan mojados y castañeteando los dientes para ver tal desfile de ingredientes, que se completa aquí y allá con papas fritas, maní salado, ojalá pistachos.

Entonces, cabe la pregunta: ¿alguien se acordó de la bebida? Si se trata de una picada elaborada con premeditación y alevosía, seguro que sí. De lo contrario, hay que salir del apuro con lo que hay. Para que eso no suceda, apuntamos algunos buenos ejemplos vínicos a continuación.

Blancos ideales
Si la picada es rica en quesos, contrario a lo que la mayoría de los consumidores locales pensamos, los vinos blancos funcionan mucho mejor. Especialmente si hay quesos fuertes, como azul, brie, camembert o el muy punzante reblochon. Esos, por su aroma algo amoniacal y su textura cremosa, precisan de la acidez filosa y los aromas vegetales y frutales de un buen sauvignon blanc, un chardonnay sin roble o un torrontés más bien tirante. Además, como se sirven fríos, resultan perfectos para una calurosa tarde de verano. Y en nada se achican de cara a los embutidos.

Ejemplos muy gustosos de Sauvignon Blanc, son: Maula (2014, $90), de un perfil nervioso y cítrico; Norton Colección Varietales (2014, $40), nervioso y frutado o el novedoso Finca La Linda High VInes (2014, $125), envolvente y tropical. De Chardonnay: Saurus (2014, $65), carnoso y muy fresco; Killka (2013, $82), fragante y de paladar chispeante. De Torrontés: Cafayate (2014, $48) aromático y de buena frescura; Alta Vista Premium (2013, $133), complejo y en la gama de los más caros.

Rosados perfecto
Grandes olvidados de la góndola por prejuicio de color –y algo de mala fama histórica–, los rosados actuales han ganado mucho en expresión y sabor. Una condición clave de estos vinos es que, a la hora de combinar con una picada, tienen buena cintura para acompañar, por ejemplo, salamines picado grueso, patés –si fueran caseros, cuánto mejor-, quesos grasos y poco aromáticos como el pategrás o el fymbo, y combinan especialmente bien con jamón cocido o pavita por la equivalencia de intensidades aromáticas. ¿El plus? También se beben fríos y son perfectamente pileteros.

Ejemplos ideales, son: Goyenechea Merlot (2014, $45) frutado y fresco, en la góndola de los accesibles; Amalaya Rosado (2014, $82), perfumado y de paladar ligeramente dulce.

Tintos ligeros
Sin embargo, la mente de los consumidores recala históricamente en los vinos tintos. Por supremacía en la góndola y porque la tradición así lo indica. Para una picada de embutidos, donde abunden cortes grasos y sazonados como sobrasada, chistorra y bondiola de cerdo, un tinto ligero y de buena frescura funciona a la perfección. Lo mismo si hay holstein –el nombre real del salame picado fino y ahumado– o sopresattas. El truco está en que la grasitud de estos fiambres reclama un paladar algo tánico y sobre todo de buena frescura.

Ejemplos ricos, en precio ascendente, son: Latitud 33 Cabernet Sauvignon (2013, $55), de paladar suelto; Callia Blend de Terroirs (2013, $70), con buen volumen de boca y estructura media; Intimo Blend (2012, $85), frutado y con algún trazo de humo para el amante de la madera; Serbal Malbec (2012, $110), con buena frescura y fruta roja.
Joaquín Hidalgo

Fotografía: gentileza Agencia Turismo Córdoba