Cuando los primeros bodegueros del mundo, hace unos seis mil años –si tomamos el vestigio más antiguo conocido de una bodega, así fechado en Armenia- experimentaron con la elaboración de vinos lo único que sabían era que les gustaba el resultado final. Y si desde entonces el vino ha gustado siempre, lo que ha cambiado en forma creciente es el conocimiento que se tiene de su elaboración. El primero en dar en el clavo fue Louis Pasteur. A mediados del siglo XIX, este científico francés logró explicar por primera vez qué sucedía cuando el vino fermentaba. Agudo, Pasteur logró vincular la acción de microorganismos invisibles, llamados levaduras, con la transformación del azúcar de la uva en alcohol y derivados, cuya compleja interacción da como resultado el vino. Desde entonces, científicos de todo el mundo se aplican al estudio de alguna parte o proceso del vino, porque, como industria alimenticia, mueve millones de dólares al año. Algunas de esas investigaciones, persiguen mejores vinos para concretar golpes de mercado –como las destinadas a estudiar las preferencias gustativas de los consumidores- mientras que otras exploran el futuro lejano de la industria –hacia el 2100, como base- y buscan concretar hoy estudios que prevengan enfermedades de la viña, adaptaciones al cambio climático y hasta la creación de varietales más sabrosos. Entre esos extremos, el vino actual explora sus posibilidades.
Biología aplicada
A fines de Abril, en Mendoza, tuvo lugar un congreso interesante sobre productos de origen biológicos aplicados al vino. Lo convocó y financió el laboratorio canadiense Lallemand, especializado en desarrollo de levaduras para la industria en general y la del vino en particular. En ese congreso, se pasaron revista a algunos adelantos muy concretos en materia de aplicaciones industriales. A continuación reseñamos algunos de los que se trataron, tanto de forma directa como indirecta. Son:
Desalcoholizador: el calentamiento global hace que en algunas regiones los vinos adquieran mayor tenor alcohólico. De forma que una máquina que desalcoholice el vino –empleando ósmosis inversa a través de membranas muy finas- es una herramienta cada vez más usada, que no altera el sabor del vino.
Nuevas Levaduras seleccionadas: las levaduras son un área donde se sigue investigando y mucho. Como microorganismos responsables de transformar el azúcar de la uva en vino, su rol es crucial, ya que, según sea su tipo, ofrecen diferentes perfiles aromáticos, de sabor o hasta baja producción de alcohol.
Productos agrícolas biogénicos: son lo último en investigación, un campo en el que Lallemand desembarca ahora en nuestro país. Son compuestos enzimáticos y de biogénesis –no genéticamente modificados- cuya aplicación en el viñedo potencia grupos aromáticos o el color, por ejemplo. Su ventaja es que son biodegradables.
Híbridos resistentes: es interesante observar que las variedades de uva son cruzamientos creados por el hombre para conseguir mejores vinos. Desde la década de 1950 se desarrollan en Francia híbridos interespecíficos. Hoy hay variedades como RVG que son 99% vitis vinífera, pero que contiene el gen de, por ejemplo, vitis rotundifolia, resistente a hongos de forma natural.
Microoxigenación: ese es el efecto que naturalmente hace la barrica de roble. Desde la década pasada es común ver en las bodegas que emplean un dispositivo que dosifica el oxígeno de igual manera. Su aparición hizo posible vinos estables con sabor a roble a precios accesibles. Para un purista, sería un villano. Para el resto una bendición al bolsillo.
Joaquín Hidalgo
