El 25 de mayo es una fecha patria en el calendario y también lo es en las cocinas: suele marcar el inicio de los menús contundentes, en donde el tenedor cede el paso a la cuchara, y en el que las calorías y los tiempos de preparación son una anécdota detrás del encuentro con los parientes y las largas sobremesas al sol del otoño.

Así, de locros a carbonadas, de pastel de papas a guisos de lenteja y estofados, el menú cambia en mayo y da por inaugurada la temporada de guisos. En esta nota reseñamos algunos de los más clásicos y sus maridajes más logrados, mientras proponemos algunos novedosos con sus mejores compañías etílicas. Porque contrariamente a la fantasía popular, estos platos no requieren de vinos poderosos y de estructura, sino que muchas veces son mejores aún con tintos exactamente inversos a lo que dicta la imaginación sobre las suculencias de los platos. Pasen y prueben, la mesa del 25 (y del resto del invierno) está servida.

Locro: el plato más contundente de la culinaria local, armado con base a maíz rayado, legumbres varias, pechito de cerdo, panceta y otras suculencias más, luego decoradas en el plato con abundante chimichurri y, ojalá, cebolla de verdeo. Para balancerlo, hay que acudir a vinos de aromática bien frutal, con paladar moderado y paso envolvente y levemente tánico. Novecento Malbec (2013, $35) es el ejemplo perfecto a tiro de bolsillo.

Pastel Papa. Desde mayo queda oficialmente inaugurada la temporada de pastel de papas, relleno de carne guisada con abundante condimentación y dos pequeños tesoros: aceitunas verdes y pasas de uva. La combinación de especias y dulces reclama un tinto ligero, frutado y sobre todo de aromática mixta, tal y como resulta Norton Colección Varietal Syrah (2012, $35).

Carbonada. De los platos criollos es el menos conocidos, básicamente por laborioso. Lleva trozos de zapallo, choclo, carne (preferentemente de ternera) y se le añaden batatas y orejones de durazno. Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una consistencia espesa y se lo sirve todo junto. El truco está en que ofrece cierto dulzor y sobre todo consistencia, que reclaman un tinto algo especiado, como Los Árboles Malbec (2012, $38).

Guiso de lentejas: a la hora de entrarle a un humeante guiso de lentejas, en cuya superficie se adivinan trozos de panceta, chorizo colorado y dados de papa, es importante tener al menos dos cosas a mano: una, un buen pan del día para enjugarlo durante la comida; la otra, una botella de Callia Alta Malbec (2013, $38,5). Porque contrariamente a lo que imagina, un guiso así reclama vinos frutados, sin madera y de paso cordial.

Puchero full. De los platos más contundentes del invierno, el puchero ofrece la versión más radical para el maridaje. Desde choclos a panceta, desde zapallos a chorizos, el puchero es el plato perfecto para arremangarse hasta los codos al a hora de comer. El combo reclama un vino que sabroso y discreto al mismo tiempo, que tenga frescura y que no resulte poderoso. Así es Honores Bonarda (2010, $55).

Polenta con osobuco. Entre los grandes platos de la gastronomía hogareña para los días de frío, la polenta ocupa el lugar más destacado. Es fácil y sabrosa si se la prepara con cariño, es decir, con salsa pomodoro y osobuco. Juntos pueden cautivar al paladar, más si se la acompaña con un tinto de cuerpo medio, potencia gustativa y buena frescura, como es este blend de Finca La Escondida Reserva Roble (2012, $55).

Estofado de carne. Conocido como Goulash en otras latitudes, no está en el ABC de la gastronomía local pero debería. No es más que una larga cocción de carne sazonada que, en Hungría, enciende las mejillas en pleno invierno. Debido al páprika, va de picantón a muy picante. En el primer caso, lo ideal es acompañarlo con un vino especiado en sabor, con le paso mullido y jugoso, como Familia Gascón Cabernet Sauvignon (2012, $68). En el segundo, con abundante agua y miga de pan.

Mondongo. Es de los pocos platos que cosechan tantos elogios como detracciones. Sucede que el mondongo, de origen africano, es un guisado de la panza de la vaca cuya estética no está entre las favoritas de nadie, aunque su sabor es largamente apreciado. La carne blanca, con aspecto de toalla, las especias, aceite de oliva y papas son clave, tanto o más que la grasa en la que nadan glorioso y que que engorda el caldo hasta hacerlo viscoso. Mejor es con un un tinto de aromática frutal, paso delgado y buena frescura resulte ideal. Tal y como es Saurus Pinot Noir (2011, $86)

De yappa, pastelitos dulces: clásico del 25 de mayo por la tarde son los pastelitos dulces de hojaldre, rellenos de dulce de batata o membrillo, que maridan a la perfección con un vino dulce, como La Riojana Tardío Otoñal Torrontés ($74). Agenden.
Joaquín Hidalgo