Entrar a Nika Club Omakase ya tiene algo de ritual: hay que tocar un timbre y subir unas escaleras para ingresar a un salón de diseño wabi sabi (una estética basada en la naturaleza, en la que menos es más, y donde la transitoriedad y la imperfección son parte del asunto), calmo y amplio en el que predomina la barra de sushi. Allí se elaboran con riguroso cuidado cada una de las piezas del omakase.
Recordemos: omakase, algo así como “tené confianza”, el estilo japonés de sentarse con la mente abierta y a disfrutar de lo mejor que el sushiman tiene para ofrecer cada día.
En este caso, el genio creativo de Leo Lanussol se une a la vasta trayectoria del sushiman Fabián Masuda para crear una experiencia muy distinta a otros omakase de la ciudad.
Aquí se rinde culto a la cultura japonesa: a la disciplina, a la naturaleza, a la belleza. Y al mismo tiempo, se ofrece una interpretación original, nueva, diferente, que invita a explorar sabores únicos. Para lograrlo, trajeron muchos implementos y utensilios de cocina: tablas japonesas, cuchillos, conservadoras de arroz y más.
Mandan el producto de alta calidad, gran parte de los alimentos elaborados in house de forma ancestral y la pesca fresca del día. También, para destacar, los vinos de colección y sakes y whiskys importados de Japón, bien diversos.
En su sitio expresan su objetivo: “La apuesta es simple, la vara alta. Darle a la gente el mejor sushi de la Argentina. Un acto de alto amor”.
Roberto Costa es el alma mater del lugar. Es un empresario del mundo de la producción musical y con larga historia como gastronómico: son de su autoría M San Telmo, Bar du Marché, M Club Omakase, M Street y M Salumeria, entre otros conceptos. Completan el equipo Leo Fernández Aquino, sommelier, y Naty Rocca, manager.
Nika Club Omakase convoca a todos los sentidos
Si omakase también se puede traducir como “lo dejo en tus manos”, aquí hablamos de las expertas manos de Fabián Masuda y equipo.
Cada plato que llega a la mesa es una obra de arte: los cortes precisos (pedí los Usuzukuri, un tipo de corte muy finito que casi deja transparentes las láminas de pescado, una delicia), la composición, la combinación de colores. Ya en la boca, la experiencia ofrece otra dimensión.
“La realidad es que no hacemos un sushi tradicional ni tampoco extremo. Nos importan los juegos de textura, los acentos crocantes, los detalles, la sutileza en cada pieza”, dice Fabián.
Se nota también el aporte neurálgico de Leo en todos los contrastes, en los sabores originales, en la búsqueda por ir un poco más allá. Siempre.
“Yo empecé en cocina japonesa, soy muy fan, tengo una biblioteca enorme de esta gastronomía. Trabajaba en el antiguo El Preferido de Palermo y un día dejé un CV en Dashi, que estaba de moda. Llegué sin saber nada de nada, tenía 18 años. Me pidieron que limpie un pescado, no tenía idea, pero me contrataron por mi actitud. Esa fue mi primera escuela y ahí también conocí a Narda. Luego trabajé en Moshi Moshi, de Silvia Morizono, y así mi amor por lo japonés fue creciendo”, cuenta Leo.
Fermentos, un trampolín al sabor
En el salón: música seleccionada especialmente para acompañar la experiencia; mesas, sillas, barra de madera nueva; bocados de alta calidad: la ecuación no falla. Pero la magia también sucede detrás, en una cocina impecable donde manda la creatividad.
“El menú de Nika tiene muchas patas muy importantes para nosotros -explica Lanussol-: hacemos muchos fermentados de diferentes maneras y trabajamos bajo las premisas de la optimización de producto y desperdicio cero para lograr una cocina circular en la que tratamos de aprovechar al máximo cada materia prima”.
Así, Nika Club Omakase es una cocina libre de T.A.C.C. y sus platos son bajos en sodio y azúcar.
El pasillo que conduce a la cocina y a un salón privado en el que se realizan eventos especiales (con barra de sushi propia), llega por fin a una estantería con iluminación suave.
Aquí descansan distintas salsas caseras: de soja sin gluten y baja en sodio, aderezos y marinadas especiales de la cocina japonesa (shio koji, shoyu de pan); pastas de miso de diferentes granos y semillas (arveja, maíz morado, garbanzo, girasol); porotos fermentados (douchi) y pasta de porotos fermentados y chile (doubanjiang).
También hay umeboshi y níspero boshi; condimentos, vegetales lactofermentados (tomates, pepinos, kimchi, repollo), furikakes a partir de vegetales deshidratados y misos (un potenciador típico del sabor que se utiliza principalmente junto al arroz), limones y quinotos en conserva, entre muchos otros.
El menú y las bebidas
La carta se organiza en Snacks, Platos, Bowls y Extras. El Omakase solo se sirve en la barra y se puede pedir Grand (25 piezas) o Petit (12 piezas) y ambos incluyen postre.
Hay menú de almuerzo que ofrece distintas opciones: podés comer en la barra diferentes cantidades de piezas de sushi y sashimi o platos de cocina, como por ejemplo: Miso Shiru (sopa de miso) + Gohan (el arroz blanco de bienvenida) + Tsukemono (encurtido de verduras). Más vegetal de estación y pesca del día o gírgola a la plancha.
Esta cronista probó distintos platos del menú (que podés mirar acá), pero lo más interesante -al margen de la descripción de cada bocado- es entender este concepto explicado más arriba. Aquí hay un sinfín de sensaciones y cada paso es un juego divertido y sabroso.
Además del bar, en la colección de vinos hay etiquetas de Argentina, Francia, Italia, España, Nueva Zelanda, Chile, Japón. Se pueden pedir colecciones verticales y horizontales y botellas Magnum. Los vinos están organizados por estilo y por provincia.
El desperdicio cero como bandera
Todo el equipo está entrenado para hacer que esta cocina sea sustentable: se reduce al máximo el uso de film plástico, no se utilizan bolsas de vacío, se discrimina el uso del papel de cocina y se administra el uso del agua, el gas, la electricidad y productos biodegradables de limpieza.
El packaging es compostable y biodegradable, los aceites y las grasas se separan de manera independiente para luego entregarlos a una empresa de recolección de aceites del GCBA. Los descartes se transforman a través de técnicas de fermentación, deshidratación o cocción en nuevos ingredientes.
Nika Club Omakase, para ir varias veces y probar toda la carta.
GPS. Nika Club Omakase. Nicaragua 5952, CABA. Mediodías de lunes a viernes de 12 a 16 hs y Cenas de lunes a sábados de 19 a 23 hs. Instagram: https://www.instagram.com/nikaclubomakase/
