¿Existe una cocina perfecta? Ja. Obvio que no. Pero la de Javier Urondo tal vez se acerque mucho. En todo caso, es riquísima.
Acaba de salir a la venta su libro “La Cocina Imperfecta”, editado por Sudamericana. Y más allá de las recetas que hicieron único a su restaurante en Parque Chacabuco, Urondo Bar, es una invitación a pensar la cocina desde miradas muy interesantes que, como siempre las de Javier, ayudan a reflexionar.
Y así, ya en la introducción, Urondo va plantando banderas, toma posiciones, se desmarca del esnobismo y la superficie en la que se mueven muchos otros protagonistas de la cocina actual.
Como él dice: “El narcisismo no figura en nuestra carta”.
Y sigue: “Creo que hay dos grandes vertientes de cocineros. Está la cocina de la abundancia, la de los ´bufones del rey´, los emisarios de la ´vanguardia´, que suelen creer que interpretan la voz de la gastronomía contemporánea. Es una opción que apunta a cocinar caro y para las elites que no tienen hambre y tampoco pagan para que los alimentes. Personas a las que no les interesa tanto probar tus creaciones como contar que cocinaste para ellas”.
“Y también está la cocina de la restauración, la que alimenta a la Humanidad cuando la Humanidad se alimenta. De esa cocina vamos a ocuparnos en este libro”, promete Urondo.
La cocina imperfecta: en la vereda de acá
“Dar de comer es una convicción, es un acto político y cultural que nos asocia a nuestros pares, a nuestro núcleo familiar, a nuestra región, a nuestros vecinos”, sigue.
Dar de comer es distinto a hacer comida divertida, y eso, dice Urondo, te baja el ego. “Nuestros objetivos son cocinar rico, alimentar, y que los comensales se sientan a gusto y se reencuentren con sabores olvidados”.
En definitiva, dar de comer es una responsabilidad que Javier asume con total compromiso.
¿Alimentos o productos? ¿Mercado o Supermercado? ¿Quién decide lo que se cultiva? ¿El productor o el Mercado Central? ¿Qué sabe el comensal? ¿Qué sucede con la estandarización del sabor? ¿Y con las recetas familiares perdidas? Todo esto y más se pregunta el cocinero y abre debates que son fundamentales para pensar la cocina.
“Nuestra alimentación es cada vez más pobre por culpa de un sistema que intenta hacernos creer que la única manera de darle de comer a esta masa humana es delegarle a la industria el control de los alimentos”, se planta.
El libro
El índice de La cocina imperfecta está organizado en capítulos: 1) Fermentos; 2) Mis amigas las grasas; 3) La Carne, el primer pecado. El cuarto capítulo tiene distintas etapas: Urondo Bar; Platos de la carta; Guarniciones con vegetales; La Yapa; Dar de Comer; y el Índice de recetas.
En cada página, Urondo expresa sus ideas, baja línea, ofrece disparadores para seguir pensando.
Sobre los fermentos, argumenta: “El higienismo nos saca de la cocina y nos pone en un lugar de temor. El higienismo extremo es un aliado de la industrialización: la industria te ofrece productos con garantía de seguridad con lo que vos creés que cocinás. En realidad, esos productos te dejan un margen mínimo de creatividad. Cuanto más instantánea es una preparación, más lejos de la cocina estás”.
Luego vienen las recetas fermentadas: yogur (y sus usos en el restaurante); el pan (con la misma masa ofrece 4 versiones de pan distintas). Por supuesto, no falta el Kimchi (Urondo es uno de los cocineros pioneros en difundir sus bondades).
Sobre las grasas: “Las grasas son aliadas perfectas de la cocina. Portadoras del gusto, herramientas fundamentales para las cocciones y parte fundamental de la alimentación (…). La demonización de la grasa les abrió la puerta a otros productos buenos para vender, pero no para consumir. Productos con materias grasas más complejas y de peor calidad”.
Y completa: “Cualquier galletita empaquetada incluye en su elaboración grasas trans que son las peores para la salud. En los ́60 se reemplazó la manteca y la grasa por la margarina (aceite hidrogenado). En los ´70, el aceite de oliva por el de maíz. La lista sigue: el azúcar refinado dio paso al jarabe de maíz de alta fructosa, un endulzante más industrial. Si revisáramos a conciencia la transformación que la industria alimentaria produjo en los alimentos, nos hundiríamos en una gran depresión”.
En Urondo Bar se trabaja con grasas naturales que se elaboran en el restaurante con los recortes del frigorífico. Las recetas emblemáticas: las milanesas fritas en manteca, el huevo frito cremoso y suave; chicharrón de mollejas, riñones de cordero a la plancha; chinchulines dorados, su mortadela.
La carne, el primer pecado
Urondo propone honrar el sacrificio del animal y recuperar los cortes olvidados, desprestigiados, y explorar su potencial, como el centro de entraña o las menudencias. “En Urondo apuntamos a zafar de los clichés del lomo, de la colita de cuadril y del bife de chorizo”.
Y se mete con los debates que atraviesan la producción de carne actual: la faena de animales jóvenes, cargados de grasa y con carne con poco sabor; la alimentación de Feed Lot o pastura, el uso de antibióticos; la falta de información y trazabilidad y más.
Tras años de experimentación surgieron sus famosos fiambres caseros y la maduración de las carnes (empezaron en 2005, cuando casi nadie hacía eso).
Las recetas
Hay varios platos emblemáticos de Urondo, como la morcilla con hongos y huevos fritos; el garrón de cerdo en cocción larga; lo acompañamientos del copetín (pickles, lengua a la vinagreta, conservas de vegetales, de pescado, los limones curados y más).
No falta el osobuco o la panceta en cocción lenta; los vegetales de estación en distintas preparaciones; las sopas; los pescados de los ríos y del Mar Argentino; y las ensaladas de estación.
Las influencias de la cocina coreana, técnicas y recetas que Urondo aprendió de sus vecinos de Parque Chacabuco, se notan en todas sus preparaciones y les rinde tributo con mucho respeto.
La cocina imperfecta de Urondo se parece bastante a la cocina perfecta. Un libro para leer, pensar y cocinar.
Sobre Javier Urondo
Nació en Santa Fe en 1957. A los dos años se instaló con su familia en Buenos Aires, en un PH de Ciudad de la Paz al 100 donde también vivían el músico Ariel Ramírez y el periodista Miguel Brascó.
Trabajó en prensa y en una fábrica de cerámica. Pasó temporadas en Villa Gesell vendiendo el pescado fresco que él mismo extraía del mar desde una canoa. Fue vendedor en la primera librería especializada en computación.
Como cocinero, reconoce la influencia de su abuela Susana, de Alberto Martínez y de Oscar Smoje, «artista plástico, cocinero creativo y padre sustituto».
Y, por supuesto, de María Barrutia, quien lo animó a abrir en 2003 Urondo Bar -con su sobrino Sebastián Koncurat- en un local que había sido almacén con despacho de bebidas.
La cocina imperfecta, Sudamericana, $3999, 192 páginas, tapa blanda.
GPS. Urondo Bar. Beauchef 1204, CABA. Martes a sábados, de 12 a 20 hs. Viernes y jueves, de 12 a 23 hs para almorzar y cenar.
