Chas, chas… la hoja de la cortadora de fiambre va de un lado al otro y es entonces cuando sucede el primer encantamiento: quedás absorto por el aroma de la mortadela. La segunda magia viene con la mordida: al mismo tiempo ofrece suavidad y resistencia, una cosa de locos. 

El sabor, producto de la mezcla de especias y de la cocción de la carne, la vuelve única. Y el tocino cortado en prolijos cuadraditos, completa la experiencia. Algunas tendrán pistacho (especialmente las que se elaboran siguiendo el estilo de Bolonia, cuna de la mortadela) y granos de pimienta, otras no. Incluso hay productores que experimentan con otras frutas secas, ya veremos más adelante.

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Mortadela casera de Corte Carnicería: tiene ajo, pimienta negra, kummel, coriandro, cardamomo, macís, nuez moscada, hinojo.. Foto de Leo Liberman.

La industria supo apreciar rápido el valor de este fiambre y desde siempre la produce en distintas calidades. Cada frigorífico tiene su línea Premium y su versión tobara, y desde hace un tiempo y para alegría de todes, cocineros y maestros charcuteros elaboran mortadela de manera artesanal. ¿La diferencia? La materia prima, sin dudas. No es lo mismo 100% cerdo que un poco de carne + almidón o harina. ¿Qué? 

Para saber más sobre la mortadela, hablamos con el maestro charcutero César Sagario, de Corte Carnicería. 

¿Qué tipo de chacinado es la mortadela? 

Es un embutido cocido (en realidad es asado, ya que la técnica verdadera que usan los italianos es la de una cocción en seco porque se busca hacerle piel. Se cocina dentro de tripas permeables. Lo clásico es cocinarla en vejiga de vaca, aunque hay mortadelas embutidas en distintas tripas, algunas naturales, otras no. Todo depende de los costos, del resultado que se quiera lograr. Ah, desde ya te digo que el mito de que se hace con carne de caballo es mentira. ¡Es mentira!

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Producción de mortadela, foto de Leo Liberman.

¿Al usar materia prima de baja calidad, la industria demonizó este embutido? 

Yo disiento con que la industria tenga la culpa de todo. Hoy en día no hay mucha mortadela que no sea industrial. Y muchas veces es la misma industria quien lidera la categorización o la mejora en la calidad de muchos productos, como en este caso. Lo que pasa es que al ser un producto emulsionado (se hace una pasta con la carne), permite usar cortes del cerdo que son más económicos. Eso no podría pasar por ejemplo con un jamón, que requiere de un músculo determinado.

Hay muchas clases de mortadela de muy buena calidad y otras muy malas (que en vez de carne tienen gran cantidad de almidones y proteínas de origen no cárnico, como la proteína de soja, que se usan para “extender” la pasta. Esas son en general más baratas y son fáciles de identificar. Vienen en tripas artificiales para que no tengan merma, son más paposas, no tienen gran mordida, entre otras características.

¿Cuál es el perfil aromático de una mortadela clásica?

En Corte Carnicería la hacemos con muchas especias: ajo, pimienta negra, kummel, coriandro, cardamomo, macís, nuez moscada, hinojo (antes se usaba el anetol o alguna bebida espirituosa a base de hinojo o anís). 

¿Cómo identificar un producto de calidad?

Bueno, ya hablamos de la tripa, se ve a simple vista si es de origen natural o no. Tiene que tener un gradiente de humedad desde el borde hacia adentro (el aroma de la mortadela se logra luego de algunos días de maduración), y por eso se ve que el borde es más oscuro. Que la pasta sea una emulsión lisa, color clarito. Que al tacto sea firme, que tenga buena mordida y que los trozos de tocino no se despeguen. Además, que no haya globitos de aire en la pasta y, fundamental, el aroma y el sabor típicos de este embutido.

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Con pistacho, pimienta, tocino, la mortadela se distingue por su sabor, aroma y resistencia en la mordida.

De Bolonia al mundo

La mortadela, en italiano mortadella, es un tipo de fiambre elaborado en la región italiana de la Emilia-Romaña, y en especial, un producto típico de Bolonia. Se elabora con carne seleccionada de 100% cerdo y con tacos de grasa cortados exclusivamente de la garganta del animal. Además de comerla en fetas o en cubos, la mortadela es usada para rellenar, por ejemplo, los famosos tortellini in brodo

La mortadela de Bolonia es un producto protegido por Denominación de Origen de la Unión Europea que garantiza un proceso estricto de elaboración y que cubre tanto los ingredientes utilizados como la forma de trabajarlos.

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La mortadela de Bolonia es un producto protegido por Denominación de Origen de la Unión Europea.

Sin embargo, cada región de Italia tiene su versión: está la mortadela de Prato, la de los Apeninos (llamada amatriciana, que es ahumada). En España, los sevillanos y los catalanes hacen sus propias recetas.

Mortadela, ¿de dónde viene el nombre?

Hay varias teorías al respecto. La más conocida asocia la palabra mortadela al mortero con que se machacaba la carne para convertirla en pasta. Otra versión dice que deriva de la palabra mirto, la especia con la que se condimentaban las salchichas o embutidos escaldados en la antigua Roma.

¿Dónde probar mortadelas riquísimas?

Como dijimos, en los últimos tiempos los chefs la eligen para prestigiar sus platos. Basta revisar algunas cartas, cosa que hicimos y acá te pasamos una selección de nuestros favoritos. 

En El Preferido de Palermo, el chef Guido Tassi elabora su versión con nueces pecán. Es la mortadela que sirven en las picadas, al plato o en sándwich. Si querés conocer su receta, fijate en su libro Embutidos de Argentina, de editorial Planeta.

Por supuesto, está la mortadela de Corte Carnicería que ya mencionamos y que podés comprar para llevar en el local o probarla en distintos restaurantes, como por ejemplo Cacho Rotisería.

El maestro Javier Urondo hace su versión rústica y maravillosa en su hermoso Urondo Bar. Atenti, porque es parte de su propuesta de picada y la podés comer en el restaurante o la podés llevar.

 

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En la flamante Sprittza ofrecen una pizza con muzza, mortadela, praliné de pistachos y stracciatela, una idea genial de la cocinera Ana Giannini y su socia Denisse Querol (@ad.asesoramientogastronomico)

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Una variedad de las pizzas de la flamante pizzería Spritzza es con mozzarella.

Las Dinas tiene una versión de mortadela con nueces que te caés de c… Sí, de contento.

Y en la pizzería San Paolo, en Palermo, el chef italiano Maurizio Da Rosa, hace una pizza napoletana con mortadela importada de Italia (sí, Nápoles y Bolonia en un solo bocado), muy sabrosa.

Bombos, platillos y mortadela, señ[email protected]!

 

Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.