Cada vez mejor fermentado, el boom del pan se consolida: de la masa madre pasamos a los panes de centeno y a los elaborados con harinas especiales. Hay profesionales experimentando con distintos sabores y productos y los resultados son muy tentadores. Al mismo tiempo, las panaderías clásicas tampoco se quedaron atrás (como es el caso de la centenaria La Pompeya, dedicada a las delicias napolitanas). Pero no existía una panadería especializada en panes típicos de la mesa judía. Hasta ahora, que abrió Moisha Bakery.
La frase “los panes de la mesa judía” no dice mucho. Sin embargo, este concepto abarca numerosas influencias gastronómicas de diversos lugares del mundo, especialmente del este de Europa y de Medio Oriente, que fueron “levando” con las costumbres y recetas de los países en los que las distintas comunidades judías se fueron asentando.
Si bien en Buenos Aires existen restaurantes y caterings especializados en comida judía, ahora es posible encontrar variedades de panes judíos en Moisha Bakery, un emprendimiento de Cynthia Helueni. Ella se inició en el mundo gastro en 2012, cuando abrió junto a una socia el restaurante palermitano Hola Jacoba.
En Moisha se puede comer en el local, disfrutar de sus opciones para llevar o pedir sus boxes, para armar un festín en pocos minutos.
Moisha Bakery, el valor del pan
“Moisha es el resultado de un largo camino. Después de años de haber tenido un restaurante donde pudimos popularizar la gastronomía de la comunidad, me di cuenta de que faltaba una panadería con nuestros panes. La Jalá fue el punto de partida: un pan trenzado judío cargado de significado, amasado para expresar bendiciones y para representar la unión familiar, que se come en general todos los viernes».
«Quisimos llevar la tradición a más personas, que todos puedan disfrutar de estos sabores tan nuestros, tan de las casas judías, y le sumamos una dinámica cotidiana y muy sabrosa, como por ejemplo sándwiches de jalá, que no había hasta ahora en Buenos Aires. Con guiños actuales proponemos distintas propuestas para probar incluso con un café de especialidad”.
Para “vibrar la tradición”, como dice Cynthia, en Moisha la oferta es abundante (porque cualquier momele judía pondría todo lo que tiene para agasajar a su familia). Al entrar a los dos locales de Moisha Bakery, en Núñez y en Recoleta (próximamente habrá nuevas aperturas), casi se puede escuchar la frase de la bobe de fondo: “Servite un poquito más”. Es muy fácil tentarse, porque todo tiene mucha pinta.
¿Cuáles son los panes judíos?
Como se dijo, la panera judía es el resultado de mil influencias gastroculturales. Hay trazos alemanes y polacos, reversiones de Estados Unidos, tradiciones de Medio Oriente y más. Moisha concentró su propuesta en los panes emblemáticos, pero les dio una vuelta de tuerca original.
Abre el juego la clásica jalá (es el pan que en los festejos de Roshashaná se come en formato redondo, para simbolizar el ciclo circular que da comienzo a un nuevo año y se comparte con todos los integrantes de la mesa para dar inicio a la cena). Lo novedoso es que también elaboran jalá en sabores revolucionarios (dulce, de queso, con pesto, fugaza vegan, integral). Cuestan entre $280 y $360.
El pan pita o árabe (pack a $75), también se puede consumir en formato chips ($120 el paquete) y combinarlo con hummus, bazargán o pasta de huevo y pickles (todos $320) que también vienen envasados y se pueden comprar para llevar.
El pretzel, ese pan original que tiene forma de brazos entrelazados de origen alemán (y que es compañero ideal de cervezas y salchichas en cada Oktoberfest) no podía faltar. Pero en Moisha, además de la versión impecable salada (pack $390) y una con queso ($420), también ofrecen opción dulce con canela y azúcar ($510 el pack), que no puede ser más rica y que Cynthia sugiere comer siempre en el momento. “Es nuestra estrellita de la carta, consideramos que estaba poco desarrollado en Argentina y logramos una versión muy rica”.
Los bagels, esponjosos y suaves, vienen cubiertos de mix de semillas, dando una vuelta más al clásico con sésamo.
Y el hot pastrami, servido en pletzalej y con pickles de pepino caserísimos, la rompe.
Los platos “finger food” de la cocina judía están presentes en Moisha: hay boios, knishes, empanadas triangulares de hojaldre con queso o de queso y puerro, llamadas muerras. Todo se puede combinar para armar diversos boxes (caja desayuno $1750; Picnic $2200; Happy Moisha $1900 y Box Bocados $2500).
Dulces judíos, imperdibles
“Hay productos simples y de pocos ingredientes, y otros más complejos y de sabores sofisticados. Tenemos recetas heredadas de familiares, de tías y abuelas y también algunas a las que llegamos investigando en las costumbres de distintas regiones”, dice Cynthia.
Hay strudel, leicaj con crumble y semillas, babka (una pieza única de masa dulce tipo brioche cuyo nombre significa abuela y sus pliegues recuerdan las faldas de las bobes) y kijalaj (unas galletitas típicas que suelen hacerse con naranja y que en Moisha se sirven cubiertas con azúcar crocante, ideales para acompañar el café). Son deliciosos los cinnamon rolls, vale la pena ir especialmente a comerlos. Y las donas tienen su versión judía: las sufganiot, rellenas con membrillo, bañadas en chocolate o glaseadas. Las hicieron de prueba para la fiesta de Januca, pero es probable que queden en la carta.
Por último y para seguir con el concepto, no falta el shuk, el mercado judío típico, en el que se pueden adquirir algunos objetos de diseño como pulseras, bolsas de tela (tote bag), cucharas de madera, velas, jugos, pickles y conservas.
Helueni comenta que están pensando opciones especiales para fechas específicas, como el matzá para Pesaj (una lámina de pan ácimo, sin levadura, que se come en esta fiesta). “Estamos imaginando distintas propuestas para que también gente que no es de la colectividad pueda conocer nuestras tradiciones. Vamos a seguir contando nuestra historia de a poquito; consideramos muy valioso el aprendizaje de nuevas culturas y nuestra comunidad –sostuvo– está muy presente en Argentina”.
Moisha Bakery: Larrea 1531, Recoleta (domingo a jueves, 8 a 22, viernes y sábado, 8 a medianoche) y Manuela Pedraza 2288, Núñez (lunes a lunes, 8 a 20).
