Dos por tres alguien menciona el bouquet de tal o cual vino y nadie se siente en condiciones de replicar. Qué es el bouquet, cómo aparece y, sobre todo, cuándo.
El vino añoso es el que desarrolla el bouquet. Sólo el tiempo largo renueva el equilibrio del vino hasta hacerlo uno distinto del que fue.
El vino envejece como las personas
Bien mirada la cosa es así: el vino, como las personas, envejece con el paso del tiempo; y como las personas, también su forma de ser, el vigor de su fuerza y expresión general cambian. Sucede que si la expectativa de vida en un humano ronda los 75 años, en el vino, y a la moda de consumo actual, apenas sobrevive unas horas lejos de la góndola.
Como James Dean queman sus esperanzas jóvenes, pero igual que el actor –famoso a raíz de su temprana muerte– el mito de la juventud y los plenos sentidos funciona a la perfección con el vino. Si no, diga alguien que nunca oyó hablar de vinos intensos, jugosos, potentes y sobre todo expresivos y frutados.
Cuántos vinos se hacen para guardar
En la vereda de enfrente, se puede afirmar que menos del 1% de los vinos nacionales fueron pensados para guardas más o menos prolongadas. Y cuidado, que más o menos no remite aquí a unos 10 o 15 años, sino a un período mucho más breve, tal vez rayano en los 5. Y qué fue de ese otro gran mito, el de los vinos de pronto olvidados y rescatados al cabo de décadas, de un sótano tropezado, de paso, en el mismo olvido que los vinos. Guardarlos requiere temperatura y humedad controladas, ausencia de luz y movimiento, las condiciones propias de un sótano. Algo que no es fácil de obtener en el hogar.
El paso del tiempo en el vino
Vinos viejos ya casi no quedan en el mundo. Fueron un invento francés del siglo XVIII que dio la vuelta al globo por su valor excéntrico, ya que la sola idea de probar un vino más añoso que quien lo bebe causa cierto escalofrío. Y no es para menos, pensando en la finitud de las cosas. Finitud que maravillaba al poeta persa Omar Khayyam, mientras comparaba al vino y la vida con el grano de arena en el desierto.
¿Pero por qué fueron famosos los vinos viejos? ¿Por qué representan el máximo imaginario posible, la cueva del tesoro, el arcón en la materia? Sucede que cuando el vino envejece, cuando trasciende más allá de los ocho o diez años en la botella, toda su química en sutil equilibrio se corre milímetro a milímetro, año tras año, hasta alcanzar un punto en el que ya no es el que fue, sino un nuevo tipo de vino, que despojado de su juventud reblandece oculto en la botella. Allí sólo ha quedado el hueso de su delicia. El hueso y una nueva identidad, ahora enterada del paso del tiempo y cansada por su larga espera. El vino adquiere así ese desdén y distante aprecio por la vida que llevan a cuestas quienes llegan a viejos.
Qué es el bouquet y cuándo aparece
Y así el vino es suave y se degusta en susurros. Compacto y enclenque, reposa sobre lo que ha sido y muestra sólo lo que valía la pena atesorar de él: un puñado de sabores que no estaban antes, que no podían conocerse cuando joven, que vienen a premiar la paciencia con el nombre de bouquet.
Ahora lo sabe: los vinos jóvenes no tienen bouquet, esa quimera del paso del tiempo que hace armónicos y renovados en sabor a los vinos viejos, emparentándolos con cuero, nueces recién partidas, carnosos y dulces dátiles, petróleo crudo. Si se quiere, hay una química que lo explica a la perfección. Una ciencia que calcula sustancias, que cuantifica la energía acumulada en la botella y su lento transformarse en otras más complejas e impensadas, que le confieren los nuevos y exóticos sabores. Por eso es necesario un sótano, ya que no debe cambiar la temperatura, ni haber vibraciones ni luz solar; todo ello rompería el lento equilibrio del cambio, echándolo a perder.
El vino envejece muy rápido con cambios de temperatura, con vibraciones y con luz solar.
Beber un vino viejo
Pero como el poeta, maravillado por lo indescifrable, preferimos el bouquet sin explicaciones de un vino añoso a la sensata profanación del ingeniero en busca de una razón. Beber un vino viejo, bien guardado en cava, es una experiencia imborrable que no tiene desperdicio. Más si se conoció al vino de joven. En ese caso, antes que degustación, será reencuentro.
