En los últimos años, la coctelería porteña atravesó una transformación marcada por nuevas generaciones de bartenders y, especialmente, por un crecimiento sostenido de mujeres detrás de la barra. Lejos de ser una excepción, hoy ocupan roles de liderazgo, crean cartas, dirigen equipos y marcan agenda en tendencias y estilos.
Para entender cómo evolucionó este escenario y hacia dónde va, en Vinómanos conversamos con Brenda Asís, Sabrina Traverso, Victoria Etchaide y Luli Calichio, cuatro referentes que analizan el presente del sector.
Sabrina Traverso: de Sofá a MasterChef, visibilidad y crecimiento para las barras porteñas
Sabrina Traverso encontró en la coctelería un lenguaje propio dentro de la gastronomía. Llegó a la barra buscando una forma de expresión creativa y se quedó por la combinación entre técnica, estudio y hospitalidad. “Detrás de cada trago hay investigación, historia y emoción”, resumió.
Sus primeros pasos fueron con los clásicos, entendiendo la importancia de las bases y las recetas tradicionales. El primer cóctel de autor llegó casi como un juego, en pos de reinterpretar sabores que la representaran: “La receta no la recuerdo, pero no olvido la emoción de ver que alguien probaba algo creado por mí”.
Esa combinación entre técnica y emoción hoy atraviesa tanto su trabajo como Brand Ambassador de Grupo Cepas como su rol en Sofá, el bar que fundó junto a Agostina Elena.
Allí, la investigación técnica, los productos locales y la identidad cultural son ejes centrales: “Miramos tendencias internacionales, pero siempre tratamos de reinterpretarlas desde nuestra propia identidad y contexto”.
Su camino no fue lineal. Durante años, la barra fue un territorio mayoritariamente masculino y abrirse paso implicó perseverancia y profesionalización constante. “Hoy el escenario cambió mucho, pero todavía queda camino por recorrer”, señaló.
Para la bartender, el crecimiento de mujeres liderando proyectos aporta diversidad de miradas, nuevas formas de liderazgo y una sensibilidad distinta en la construcción de equipos y experiencias, algo que impacta en la creatividad de la industria.
Este año, Sabrina trascendió el circuito de bares con sus apariciones en MasterChef Celebrity, el programa más visto de la televisión argentina. “Fue una experiencia muy intensa y enriquecedora. Me permitió acercar la coctelería a un público mucho más amplio”, explicó.
Además, resaltó que salir de la barra, su “escudo y zona de confort”, y llevar el oficio al prime time implicó un desafío, pero también una oportunidad para difundir la cultura del buen beber.
Lucila Calichio: “La gente no vuelve por un trago, vuelve por nosotros”
Luli Calichio tenía 18 años cuando entró a Tres Monos sin saber demasiado sobre la escena ni sobre el lugar que, con el tiempo, se convertiría en el mejor bar de Sudamérica según 50 Best Bars y uno de los diez mejores del mundo.
“No sabía dónde estaba trabajando, pero me gustaba cómo hacían las cosas y me sentí cómoda desde el principio”, recordó. Creció junto al bar, pasó por casi todos los roles, excepto cocina, y fue parte de cada transformación, desde un equipo pequeño hasta una estructura de casi 30 personas.
Su recorrido está atravesado por el aprendizaje constante y el trabajo colectivo. “Nunca fueron egoístas con el conocimiento”, dijo sobre sus primeros años y su vínculo con Sebastián Atienza y el resto del equipo.
Hoy, como bartender y manager, lidera grupos en un espacio donde muchas áreas están encabezadas por mujeres. “Ese lugar lo ocupamos por desempeño”, afirmó.
Si algo define su mirada es la hospitalidad. En un contexto donde las recetas pueden replicarse, ella insiste en que el diferencial no está solo en el cóctel: “Uno puede tomar un trago rico en cualquier lado. La gente no vuelve por un trago clásico bien hecho; vuelve por nosotros, por cómo la hicimos sentir”. Recordar qué toma alguien, qué música le gusta, celebrar un cumpleaños o sostener una charla genuina son detalles que construyen experiencia.
Esa filosofía convive con una identidad creativa muy marcada. En Tres Monos trabajan con productos nacionales y producción propia, investigando ingredientes y desarrollando procesos que combinan con el contexto argentino.
“Hay tanto para explotar de lo nuestro que muchas veces es mirar hacia adentro más que hacia afuera”, explicó. La búsqueda no es copiar tendencias globales sino reinterpretarlas desde lo local, escuchando al público y probando “mil veces” hasta que un trago represente lo que quieren contar.
El crecimiento del bar también se apoya en la formación y la comunidad. Además de la capacitación interna, impulsan una escuelita de coctelería gratuita para vecinos del Barrio Padre Mugica. “Formar me entusiasma muchísimo”, aseguró Luli.
Victoria Etchaide, la voz detrás de un whisky icónico
Victoria Etchaide construyó su carrera a base de decisión y constancia. Llegó desde Puerto Madryn a Buenos Aires con la convicción de conseguir oportunidades más alineadas con su búsqueda profesional. “Al principio me resultó bastante difícil, extrañaba mucho a mi familia y amistades, pero tenía en claro que acá iba a crecer”, recordó.
La primera semana consiguió trabajo en Florería Atlántico y pasó por casi todos los puestos posibles: recepción, commis (asistente de camarero), ayudante de barra, producción, bartender y jefa de barra.
Curiosamente, no soñaba con la barra. Estudiaba Diseño de Interiores y sus primeros meses detrás del mostrador estuvieron marcados por los nervios. “Me costaba levantar la mirada y ver a los clientes a los ojos. La primera semana mi única tarea fue rellenar una frappera con hielo”, contó.
Sin embargo, algo empezó a atraparla: “La atmósfera cálida, las luces tenues, la música cubana, el tintineo de las copas y la camaradería al pie del cañón”. El encuentro con Marcelo Ierasi fue decisivo: “Aprender a su lado fue clave, me contagió el amor y la pasión por esta profesión”.
Su primer cóctel de autor fue “Sol Naciente”, un long drink fresco y simple que todavía recuerda con precisión.
Hoy define su estilo como clásico y servicial (“Siempre anfitriona antes que bartender”) y se reconoce detallista y partidaria de la complejidad cuando el cóctel lo pide: “No considero que menos siempre sea más. Se trata de entender lo que el cóctel necesita y lograr armonía entre los ingredientes, con sutileza y elegancia”.
Con más de una década en la industria, lo que la sigue movilizando es claro: “El aprendizaje constante, el trabajo en equipo y, por sobre todas las cosas, que los clientes se vayan contentos”.
Esa mirada también atraviesa su visión sobre el crecimiento de mujeres en la barra: “Aportamos sororidad y una lectura profunda de lo que pasa en el bar. No somos ‘la minita’ ni la ‘che piba’. Somos mujeres con ganas de comerse el mundo, trabajando desde el profesionalismo y la tenacidad”.
Actualmente, representar a The Macallan implica “una responsabilidad enorme” por la historia y el cuidado artesanal de la marca. En paralelo, COSTA7070, liderado por Inés De Los Santos y Pedro Barguero, le ofrece una mirada macro de gestión y aprendizaje constante.
Para brindar, no duda: “Un Rob Roy con The Macallan 12 años Double Cask, Bitter y Antica Fórmula. Clásico, elegante y con carácter”.
Brenda Asís, la bartender que piensa la carta como un vinilo
Brenda Asís forma parte de una nueva generación de bartenders que entiende la coctelería como un cruce entre técnica, narrativa y sensibilidad artística. Es head bartender de Mixtape, el listening bar ubicado en la terraza de Haiku, y directora creativa y docente en El Laboratorio Bartender.
Pero su recorrido empezó sin un plan maestro: “Nunca pensé que iba a dedicarme a esto. Estudiaba y trabajaba de bartender en boliches para pagarme los libros de Filosofía, que eran carísimos”.
Después de pasar por los bares de Buenos Aires, decidió salir del país para desafiarse. “Dicen que uno nunca es profeta en su propia tierra, y salí al mundo a probarme a mí misma”, remarcó. En Uruguay profundizó en protocolo y servicio; en Brasil, en cambio, descubrió el valor de la materia prima y la producción artesanal.
“Viajar te permite valorar más tus raíces y te vuelve constante y persistente. Es difícil el desarraigo, pero entendí que uno ve la realidad desde donde está parado”, sentenció. Esa experiencia terminó de consolidar una identidad profesional que combina “obsesión técnica” y curiosidad permanente.
Autodidacta y “bastante nerd”, como se define, disfruta entender por qué trabaja con cada producto: “Soy medio obsesiva, me gusta saber por qué uso algo y no otra cosa”.
Esa mirada convive con una sensibilidad artística. “Hice de mi arte una fusión entre cócteles, filosofía y atención al detalle”, mencionó. Su estilo, dice, es “creativo y disruptivo”, aunque sin romper con la tradición: “Amo lo clásico, pero también puede ser de otra manera”.
En Mixtape, esa búsqueda se potencia. La carta dialoga con la música y el concepto kissa, y cada cóctel parte de una investigación que va más allá de la receta. “Una carta no es solo desarrollo técnico. Es qué queremos contar y compartir con el mundo”. Puede crear “el cóctel más loco”, pero si no hay una historia detrás, siente que la experiencia queda incompleta.
En paralelo, su rol como profesora ocupa un lugar central. “Me considero una docente comprometida con las generaciones que recién arrancan”, afirmó. Para ella, formar implica disciplina y empatía: “Uno quiere transmitir el conocimiento para que no se golpeen con las mismas paredes que nosotros”. Cree que hoy hay mucho talento joven y que el desafío está en dar herramientas para que crezca sin estancarse.
