Gustavo Castellucci dice que ya es hora de sentarnos a hablar sobre la carne argentina. Que durante años nos apoyamos en premisas cómodas —“el mejor asado del mundo”, “la carne más tierna”— sin detenernos a explicar qué hay detrás. Que es necesario recorrer el camino de la especialización, como sucedió con el vino, donde productores, sommeliers y comunicadores construyeron un lenguaje común que elevó la percepción del producto y los estándares de calidad en todo sentido.
“Tenemos ventajas comparativas enormes frente a otras carnes del mundo —por genética, territorio y saber hacer—, pero nos falta relato”, sostiene.
De la carnicería familiar a la carne premium
Al frente del frigorífico MUGE —la marca top que provee carne de excelencia a restaurantes exclusivos del país y exporta a más de 40 mercados— Castellucci pone el foco no solo en la producción, sino en comunicar el trabajo integral que su empresa desarrolla desde el campo hasta la mesa.
Podría quedarse solo con el negocio, pero quiere ir más allá: abrir el debate sobre los nuevos desafíos de la carne argentina, profesionalizar la conversación, agregar valor y consolidar prestigio.
Referente del sector premium, combina oficio, estrategia y convicción. Creció en la carnicería de su papá, entre medias reses y cuchillos afilados.
En 1993, junto a su hermano Diego, tomó las riendas del negocio familiar y lo transformó: de una estructura tradicional de barrio pasaron a una compañía enfocada en carnes de alta gama, con fuerte inserción en la gastronomía y presencia internacional. Entre sus clientes figuran Hotel Faena, Cabaña Las Lilas, Hotel Alvear, Palacio Duhau y La Cabrera, entre otros.
“No se trata solo de vender carne, se trata de construir una relación de confianza con los productores y con los chefs. Somos una marca que da tranquilidad, porque ofrecemos lo mismo todo el año y eso se logró yendo al campo, hablando con cada productor, entendiendo toda la cadena. Mi producto tiene mucho que ver con las historias de los paisanos. Hay que empezar a mirarlas”, dice.
Marca, certificaciones y valor agregado
MUGE apostó por el fraccionamiento y el envasado con marca propia, algo poco habitual en la carne argentina. “El 90% de lo que vendemos está envasado y lleva nuestro logo. No comercializamos una carne más: ofrecemos un producto con identidad”, describe.
Con el tiempo obtuvieron certificaciones internacionales como Grass Fed y Angus Certificado (entre otras), ampliaron exportaciones y red de clientes en todo el mundo. Sus cortes llegan a destinos como Hungría, Vietnam y Hong Kong. Su visión está puesta en el valor.
“Nuestro diferencial es producir mejor y agregar valor. La pampa húmeda no existe en todos lados. Ahí está nuestra verdadera ventaja competitiva. Pero hay que trabajar en el relato y en la comunicación de todos los atributos de la carne”, insiste.
En esa línea acompaña la nueva movida del sector: la creación de la Escuela de sommeliers de carne y de formación en oficios. “Yo veo al carnicero como un nuevo joyero”, afirma.
Especialización, identidad y futuro
Su trabajo tuvo un reconocimiento reciente en el Campeonato Mundial de Carnes 2025, realizado en La Rural, donde MUGE fue distinguida como mejor carne argentina, con medalla de bronce en Bife Ancho a Grano y una mención especial por su Bife Angosto a Grano.
—¿Por qué la carne argentina necesita un camino de especialización?
—Porque si no vamos a quedar atrás. El vino, el queso, el café… todos construyeron lenguaje, origen, identidad. ¿Y nosotros? Seguimos diciendo “buen asado”, como si alcanzara. Si no contamos de dónde viene la carne, cómo se cría, quién la hace posible, otros lo van a contar por nosotros. Y ahí es donde perdemos valor.
El storytelling del origen
Es común hablar de carne desde el resultado final: el corte, el plato. Pero para Castellucci es momento de mirar antes: el origen, la genética, el bienestar animal, el conocimiento y las manos que la trabajan, y también los chefs que interpretan ese proceso.
—¿Qué dice un corte de carne?
—Cada corte tiene una historia. Habla del lugar donde nació el animal, del entorno que moldeó ese paisaje y de las manos que lo cuidaron. Es el resultado de un oficio y de una manera de entender el territorio.
Crisis, exportación y debate
A lo largo de los años, la carne argentina atravesó crisis económicas y vaivenes en su precio y también en las políticas de exportación. Sin ir más lejos, en 2025 su precio aumentó un 73%, casi duplicando el IPC del año anterior, y continúa en alza en 2026 (hay de todo: caída del stock ganadero, cambios climáticos y tensión entre la oferta local y la demanda externa). Así y todo, Castellucci sigue con su cruzada.
“Es un aprendizaje constante. Pero sin políticas consistentes en el tiempo es difícil consolidar una identidad exportadora fuerte frente a potencias como Estados Unidos o Australia. El camino exportador es el que debemos encarar definitivamente”, reclama.
—¿Sentís que sabemos poco sobre nuestra propia carne?
—El consumidor final sabe poco —no está ni bien ni mal—, pero hay que trabajar fuerte sobre eso. Hay un nicho que tiene cada vez más información e interés. Es tarea de empresarios, industriales, gastronómicos y cocineros. Cuando el consumidor aprende, el producto automáticamente gana valor.
—¿Podemos hablar de trazabilidad y terroir en la carne argentina?
—Por supuesto. Hay diferencias importantes entre zonas productivas, como la pampeana y la entrerriana. Falta preparación para comprender estos conceptos, pero es clave empezar a preguntar y contar.
—¿Cambian los cortes y las formas de consumo?
—Siempre aparecen nuevos cortes y modas. El consumo es dinámico. Pero en las nuevas generaciones veo una fuerte pertenencia al asado, a la parrilla y a la familia alrededor del fuego.
—En lo personal, ¿qué te sigue emocionando de este universo?
—Me emociona la carne como vehículo, como parte de los momentos de la vida. Mezclarla con el arte, desestructurarla. Me gusta pensar a la carne como una hoja en blanco esperando ser escrita.
