Sandra Lee, la cocinera coreana pionera en promover los sabores de su cultura en la Argentina, abre Gamm Encuentros (@gamm_encuentros), un nuevo espacio de cocina en Villa Crespo. Un proyecto que se fue fermentando con calma, como el mejor kimchi. Se trata de su propia casa adaptada a distintos formatos que funcionarán en simultáneo: algunas noches será restaurante (suele cocinar con colegas invitadas y con mamás y abuelas de la comunidad); otras tardes habrá talleres para aprender a hacer kimchi o platos con fideos coreanos, entre otras actividades que quiere compartir con cocineros y fans de esta gastronomía (hay que estar atento a sus redes para anotarse primero).
Hacia la calle habrá un café con pastelería de calidad y también un mercado con insumos coreanos, kimchi, salsas madre y otras elaboraciones propias. Detrás, en un salón luminoso con vista a un jardín gigante, se desarrollarán diversas propuestas de cocina viva: clases, encuentros, pop ups y mesas compartidas en formato restaurante.
“No se trata de un restaurante clásico —aclara—. La idea es que sea un lugar donde la gente pueda venir, aprender, preguntar, probar. Entender cómo se vive la comida coreana”.
Aprender a comer coreano
Compartir su conocimiento y su amor por la cocina coreana fue siempre su motor desde que decidió dedicarse a la gastronomía. Sandra nació en Corea, vivió allí sus primeros ocho años y lleva más de cuarenta en la Argentina. Cuando le preguntan de dónde es, no duda: “Soy coreana y argentina”.
“Se me llenan los ojos de lágrimas cuando escucho el himno argentino, y lo mismo cuando escucho el himno coreano. Amo el asado y lo acompaño siempre con kimchi”, agrega.
Su historia personal tiene el espesor de una novela. Perdió a su mamá cuando tenía apenas dos años y fue criada por su abuela materna, una mujer que marcaría su vida para siempre y con la que emigró a Buenos Aires.
Su hermano menor fue dado en adopción; se reencontraron treinta años después (él vivía en Denver y hablaba en inglés; ella en Buenos Aires. Se comunicaron a través de una tercera persona que traducía la conversación del coreano al inglés).
Se casó, tuvo dos hijas y se dedicó, por tradición familiar, al rubro textil: fue exitosa y tuvo su propia empresa.
“Un día sentí que mi negocio funcionaba solo, y yo necesitaba hacer otra cosa. Así que fui a estudiar cocina en el IAG. Un profesor me preguntó si yo sabía hacer kimchi, porque era coreana. Esa fue la chispa que iluminó todo lo que vino después”, cuenta Sandra.
Pasó poco tiempo hasta que se convirtió en referente e investigadora de la cultura gastronómica coreana y en Embajadora Global del Kimchi.
“En la cultura coreana, la comida es medicina. En una misma comida se comen ingredientes variados, cada color corresponde a un órgano o sistema del cuerpo, se usan muchos vegetales y técnicas de cocina, como el fermentado. Si en China el salteado es la técnica fundamental y en Japón el producto crudo, en Corea es la fermentación: kimchi, doenjang, gochujang, entre otras elaboraciones”, reflexiona.
Gamm: un lugar que no existía
Desde aquella pregunta en la escuela sobre si sabía hacer kimchi, Sandra comenzó a registrar la importancia de su conocimiento.
“Hasta ese momento yo no sabía que el kimchi estaba ‘de moda’. Pero empecé a ver que los chefs lo usaban, que tener kimchi en carta era casi una cuestión de estatus”.
Ahí empezó a dar clases, seminarios y talleres. A ocupar un lugar que estaba vacante.
La abuela y la cocina como sustento
Su abuela fue su gran maestra, y la cocina fue un pilar esencial para su supervivencia: “Ella hacía meju, los bloques de soja que son la base de las pastas fermentadas coreanas, y brotes de soja. Vendía esas preparaciones y con eso pagó mi educación”.
Durante décadas, la comida coreana fue algo exclusivo de la comunidad. Ajo, fermentos, picante, olores intensos: todo eso resultaba ajeno al paladar argentino, acostumbrado a la carne hecha simplemente al fuego.
“Pero el éxito global de la cocina coreana llegó también acá, junto con otros logros como la literatura, la música (el K-pop), el cine y la tecnología. La comida no se iba a quedar fuera de la movida”.
(De paso, recordamos: escribimos esta nota con el ABC de la cocina coreana, ¡no te la pierdas!)
Gastro Corea: el fermento perfecto
En 2019 llegó Gastro Corea, el festival que reunió a la mayoría de los restaurantes coreanos de la ciudad en un circuito gastronómico y terminó de llevar a la cima una cocina que ya estaba viva en Buenos Aires.
“Fuimos puerta por puerta. Nadie entendía mucho de qué hablábamos, pero cuando convocamos voluntarios se anotaron más de 120 chicos argentinos. Ahí nos dimos cuenta de que el interés era real”.
¿En 2026 habrá una nueva edición? Ojalá que sí.
Las mamás coreanas y la cocina que no se escribe
Uno de los ejes más sensibles de su trabajo es el vínculo con las mamás coreanas: mujeres de la primera generación inmigrante, muchas de ellas mayores de 70 años.
“Es una generación que dentro de poco no va a estar más. Y ellas hacen recetas que no están en los libros”.
Sandra las invita a cocinar, a salir de una comunidad históricamente cerrada, a poner en valor un saber transmitido por generaciones.
En uno de esos encuentros, la madre invitada es Shin Eun Ja, conocida como Chester Omma. Juntas cocinan en una gran mesada y a la mesa llegan platos deliciosos, siempre acompañados por el sagrado arroz: algas y vegetales de todos los colores, cortados y listos para armar un roll; tempura de berenjena y hongos con salsa agridulce; carne de cerdo marinada en salsa gochujang, acompañada de hojas de estación para hacer el ssam (un envuelto que hay que comer de un solo bocado porque, si no, viene la mala suerte).
Todo se sirve con arroz y kimchi. De postre, granitas de hielo con dulce de porotos aduki y topping de frutas de estación. “Estas señoras se ponen felices; para muchas es la primera vez que alguien les pregunta cómo cocinan”, asegura.
Una cuestión de salud
Fermentar fue una respuesta a la escasez, al clima y a la necesidad de conservar. Pero también se volvió una filosofía. Por eso explica: “Son alimentos vivos. Proteínas predigeridas, fáciles de asimilar. El kimchi, como todos los platos, está pensado para hacerle bien al cuerpo”.
De Villa Crespo al mundo
Además de este nuevo espacio, Sandra forma parte de Global Hansik Master, una red internacional de mujeres que difunden la cocina coreana en el mundo. Viaja, enseña y conecta. En 2027 ese encuentro será en la Argentina y ella, por supuesto, ya participa de la organización.
En 2023, el Senado aprobó por unanimidad la Ley 27.720, que instituye el 22 de noviembre como el Día Nacional del Kimchi. “Para muchos el Día del Kimchi puede parecer ridículo. Para nosotros es el reconocimiento de más de 60 años de inmigración coreana en la Argentina”.
Porque, como su propia historia, el kimchi es mucho más que un plato delicioso: es cultura, identidad y patrimonio.
GPS
Serrano 850, CABA.
