“Supervivencia y crecimiento de pichones de ñandú criados en cautiverio” fue el eje de su tesis de graduación como bióloga. Luego desarrolló un voluntariado de la mano de la célebre Jane Goodall sobre el cuidado de chimpancés en zoológicos, y más tarde se sumó al grupo Elefantes en Argentina, trabajando en conexión con colegas de todo el país.
¿Cómo entra todo eso en una copa de vino y qué le suma?
Winemaker de la bodega familiar, en las alturas de Animaná, Salta, Carla Dal Borgo tiene las respuestas.
“En la viña se vive la naturaleza”
Carla estudió en la Universidad Nacional de Córdoba y en esa provincia se focalizó en tareas de conservación de fauna silvestre. “Sacaba los huevos de ñandú, los incubaba, criaba los pichones y analizaba su evolución. Después fui voluntaria en el zoológico de la provincia, y al graduarme empecé a trabajar allí en el área de nutrición, rearmando las dietas de los animales. ¡Fascinante!”, recuerda hoy, sin jaulas cerca, junto a los amplios ventanales del centro de visitantes de la bodega.
“Luego me sumé al programa Roots & Shoots, de la Fundación Jane Goodall, que está dirigido a inspirar a jóvenes para que concreten cambios en su barrio, escuela, plaza”, detalló.
— De Córdoba te volviste a tu Salta natal. ¿Cómo fue tu ingreso al mundo del vino?
Fui trasladando mi interés por la naturaleza hacia la sustentabilidad en los viñedos. En la viña uno vive la naturaleza todo el tiempo: el paisaje es increíble, aparecen zorros, liebres, aves…
— Tu papá, Sergio Dal Borgo, fue el impulsor de la bodega familiar. ¿Tenía algún antecedente como productor?
Es ingeniero civil, y por mandato familiar siguió con su empresa constructora, pero siempre le gustó la parte productiva. En algún momento tuvimos olivares en Catamarca, aunque después ese proyecto se cerró y ante un problema de salud que lo obligó a un cambio de vida tuvo la visión del viñedo. En 2010 compró estas tierras a 1.700 msnm porque pensó en algo que nos uniera (tengo dos hermanos, Facundo, ingeniero agrónomo, y Daniela, instructora de yoga) y nos gustara a todos. Mi mamá fue fundamental, porque como es geóloga ama la tierra y sabe mucho. Ella nos inspiró la pasión por estos cerros que son tan ricos en minerales.
— Justamente tu mamá, Isabel Bolli, hizo un aporte clave en los inicios.
Sí, porque fue quien investigó para encontrar nombres para nuestras líneas. Y se topó con Almandino, un mineral que se encuentra aquí, al pie de las sierras de Quilmes. Se originó hace 500 millones de años y tiene un color granate que se vincula naturalmente con el vino tinto. Además, su nombre evoca “alma” y “andina”, por lo que es una síntesis maravillosa de nuestra esencia.
“Queremos vinos frescos”
En 2012 plantaron 20 hectáreas de viñas y cuatro años más tarde pensaron que, además de producir para terceros, bien podrían hacer sus propios vinos, que finalmente vieron la luz en 2017. De la cosecha 2019 tienen un gran recuerdo: un blend que resultó premiado en Mendoza, con 75% de Malbec, 15% de Tannat y 10% de Cabernet Franc. De la 2020, uno triste: un granizo feroz hizo que la perdieran por completo.
“Empezamos como consumidores, viviendo la experiencia del vino, con aprendizaje. Buscábamos conocer desde el probar y no desde el protocolo. Como equipo, definimos qué tipo de vino nos gusta en cuanto al perfil: frescos, que potencien lo que ofrece nuestro lugar. Por ejemplo, en el caso del Sauvignon Blanc deseábamos frescura, que tuviese un equilibrio entre lo herbal, lo cítrico y tropical y no se fuera demasiado a los verdes. Para eso elegimos un punto de cosecha más temprano que en otras zonas, potenciando la acidez natural y así vamos diseñando las etiquetas que queremos y que pensamos que también le gustarán al que las compre. La idea es marcarle ese camino al enólogo para que la búsqueda sea compartida”.
— ¿Cómo fue tu aprendizaje sobre la uva desde tu mirada de bióloga?
Voy aprendiendo mucho de Facundo y de Eugenia, su compañera, también ingeniera agrónoma. Ella acompaña todo el trabajo de monitoreo de insectos, tanto benéficos como aquellos que no lo son tanto. Aprendo a ver la interacción desde la agronomía, no solo desde la biología o la postura conservacionista, para enriquecer esa mirada naturalista con un enfoque más técnico del manejo de viñedo.
Con la fertilización, por ejemplo, aprendo cómo un fertilizante orgánico comprado puede complementarse con un compost casero. Y cómo hay que analizar ese compost para mejorar la fertilización natural y ampliar su efecto dentro de la viña, reduciendo la dependencia de insumos externos. No buscamos hacer biodinamia ni certificado orgánico por ahora, pero sí encontrar un equilibrio articulando distintas disciplinas.
— ¿Qué diferencial aporta tu bagaje de conocimientos como bióloga a los vinos de hoy y al futuro de la bodega?
Puedo mostrar que la viña es protagonista del vino, y que la forma en que la tratamos diseña el camino. Si pretendemos que sea una viña “aislada”, sin pasturas alrededor, sin interacción con la fauna y la flora del entorno, se vuelven plantas expuestas y después hay que corregir demasiado porque serán muy atacadas; quizás la uva sale bien en apariencia, pero hubo que intervenir mucho más de lo necesario. En cambio, si cuidamos esa parcela como un sistema, eso se refleja directamente en el vino. Por eso mi mirada va más allá de las preocupaciones tradicionales de las bodegas — el riego, los agroquímicos— y se orienta más a la conservación del ambiente, el suelo, los árboles, la fauna y también la gente.
Disfrutar, sin ceremonias
En Dal Borgo tienen 20 ha de viñas cultivadas de manera respetuosa con la naturaleza que deparan 5 cepas: Torrontés, Sauvignon Blanc, Malbec, Tannat y Cabernet Franc. La bodega cuenta con una capacidad de 120.000 litros, aunque hoy la producción ronda las 30.000 botellas.
Como winemaker, ¿qué objetivo tenés a la hora de embotellar?
Creo que al vino hay que descontracturarlo un poco. Yo no meto las manos en la elaboración porque respeto profundamente el trabajo del enólogo y del agrónomo, pero sí planteo situaciones. Me gusta que el vino sea versátil, relajado, disfrutable sin demasiada ceremonia. Por eso tenemos una línea joven, con varietales elaborados con un perfil fresco, que no necesitan ser descorchados con mucha anticipación, que funcionan con comida o sin comida, y que permiten que alguien que “se niega” a probar un Tannat pueda descubrirlo desde un perfil menos astringente y más amable.
Después tenemos una línea Reserva, con paso por barrica, donde jugamos para destacar lo mejor de cada añada. Buscamos un equilibrio: una barrica sutil, frescura, complejidad, un vino que invite a una charla larga. Y ahora estamos diseñando una línea intermedia entre la joven y la Reserva: dos blends, uno de blancas con Torrontés y Sauvignon Blanc, y otro de tintas, de Cabernet Franc con Tannat, con un paso muy corto por barrica para darle un toque más de estructura, pero siempre priorizando la frescura.
Eligen dejar de lado al Malbec.
Deliberadamente no incluimos Malbec, porque ya está en todos lados y queríamos explorar otro perfil. En esta línea incorporamos corchos fabricados bajo una política fuerte de sustentabilidad, y seguimos usando botellas que tienen un porcentaje de vidrio reciclado. Es una mirada integral no solo en el viñedo y la elaboración, sino también en el packaging y los proveedores que elegimos.
Y estos vinos frescos que describís, ¿qué potencial de guarda tienen?
Los venimos probando para evaluarlo. Estamos degustando vinos de 2017 —nuestros primeros— y están en excelentes condiciones. Tienen muy buen potencial de guarda, pese a no tener largos pasos por barrica. Ajustamos los momentos de cosecha con los años y eso también influyó positivamente. Yo diría que nuestros vinos jóvenes se pueden guardar perfectamente de 5 a 6 años, y con los Reserva apuntamos a que lleguen a 10 años e incluso que superen ese lapso.
Expresivos y concentrados
Caminando entre las viñas, Facundo despliega su capacidad docente. Tiene a cargo las tareas en bodega bajo el asesoramiento del enólogo Daniel Heffner y guía el desarrollo de los viñedos. Por eso invita a oler el perfume a jazmín que ofrece la floración de las plantas de Cabernet Franc y muestra los distintos estadios de las uvas en las hileras: granos pimienta, granos arveja, racimos cerrados, los primeros enveros.
“Esta región en general tiene conos aluvionales sobre rocas metamórficas en mayor proporción y en segundo lugar ígneas, lo que hace que acá veamos arenas más finas que en Cafayate, con mucha mica y muchas piedras. Es un suelo restrictivo para el crecimiento de las plantas, pero a la vez les da expresión”, explica desde el pozo de una profunda calicata que le sirve para vigilar la salud de las raíces.
A apenas unos cientos de metros, tiene abierta una segunda calicata donde se percibe más piedra, más limo, más carbonato de calcio. “Todo esto da buena estructura a la pared celular de las uvas, es decir, permite que tengan una piel más gruesa. A su vez, la salinidad del suelo quita vigor a la planta y favorece la concentración”.
Facundo cuenta que las cosechas son manuales para preservar la sanidad de las uvas, ante el temor de incorporar máquinas que eventualmente lleguen contaminadas de otras fincas.
“Nuestros vinos blancos tienen fermentaciones largas, de más de un mes incluso, a 14 y 15° para mantener los aromas, la fruta, la frescura. Con los tintos trabajamos a 24° durante 15 días, y los Reserva pasan de 12 a 15 meses en barricas de roble francés nuevas o usadas, con tostados medios a suaves”, precisa.
El experto trabaja mano a mano con Eugenia, quien lidera el área de sustentabilidad en Dal Borgo. En ese sentido, ella resalta la búsqueda de biodiversidad en los microorganismos del suelo a partir de la variedad de especies nativas de árboles y arbustos. “Tenemos algarrobo, brea (una planta particular porque hace fotosíntesis hasta con el tallo), cardón, tusca, retama, espinillos, barba de chivo y otras, más el pastizal natural. Con los orujos, escobajos, residuos de poda y guano hacemos compost, a lo que sumamos fertilizantes orgánicos y micronutrientes. No usamos plaguicidas”, remarca.
Gastronomía y otras experiencias
Las escasas precipitaciones (no llueve desde febrero), la marcada amplitud térmica de los valles, los vientos intensos y la mayor incidencia de los rayos de sol favorecen la sanidad y el desarrollo de vinos elegantes y con carácter. Pero Dal Borgo suma como elemento positivo los precios amigables: en bodega, las etiquetas de líneas jóvenes cuestan entre $10.000 y $18.000, y las de Reserva (varietales o corte, pero siempre con potencia y complejidad aromática), unos $50.000
Entre otros, probamos por ejemplo el prometedor blend de tintas 2021, con 60% Malbec, 20% Cabernet Franc y 20% Tannat, que saldrá a la venta en marzo próximo.
“Lo que siempre buscamos es transmitir lo que disfrutamos como familia. Cada uno aporta su perspectiva, se discuten y se encuentra un punto en común para definir qué vino hacer, cómo elaborarlo, qué corte queda. Somos tanos en esencia, y ¡a veces nos agarramos de los pelos! Pero es un trabajo muy respetuoso que valora cada mirada”, sostiene sonriente Carla, quien tiene como misiones centrales coordinar el área administrativa y comercial, impulsar el desarrollo del enoturismo y ser la embajadora de la marca.
— El 60% de sus ventas se focalizan en Salta, lo demás en el resto del país. ¿Cuáles son los desafíos comerciales que tiene hoy la bodega?
Abrir mercados, no solo nacionales sino en el exterior. Hemos pensado en países como Perú, donde vinos como nuestros Torrontés y Sauvignon Blanc creemos que pueden funcionar muy bien. También pensamos que Estados Unidos podría ser un buen destino. Hemos tenido algunas oportunidades de misiones inversas para empezar a aprender de a poquito. La idea es el año que viene participar de alguna feria internacional para tener una experiencia más cercana.
— ¿Cuáles son los principales platos para quien viene a vivir una experiencia gastronómica a la bodega?
Más allá de lo regional (humitas, tamales, empanadas), tenemos pastas caseras con quesos de cabra y productos locales. También carnes, como la cazuela de osobuco con papines cocidos en vino, que acompaña muy bien a nuestras etiquetas. Entre los postres, junto con dulces con quesos ofrecemos peras hechas al vino, con un crocante de nuez y helado. Buscamos propuestas amables, relajadas, sin demasiada estructura, porque no apuntamos a ser un restaurante gastronómico, sino a disfrutar del vino acompañado de rica comida.
— ¿Van a contar con una propuesta de alojamiento?
Hemos pensado en glampings o cabañas, aunque vamos paso a paso. El mundo del vino tiene mucha cultura, mucho dinamismo, pero hay que tener foco para no perder el objetivo.
— Pero además del restaurante ofrecen degustaciones y otras experiencias.
Sí, hicimos por ejemplo una vendimia sunset para que la gente pudiera experimentar no solo la cosecha, sino también la molienda y probar el mosto, en atardeceres bien relajados.
— Si tuvieras que dejar un único mensaje a los consumidores, ¿con qué los tentarías para probar tus vinos?
El vino es disfrute: no importa cómo agarrás la copa ni pensar en qué van a decir los demás de esa etiqueta que te gustó. Que no te atraigan todos los vinos está bien. Y si estás en un lugar donde hace 40°C no solo se tolera que le pongas hielo a tu copa de Torrontés, sino que es lo que tenés que hacer. Descorchá y pasalo bien.
GPS
Bodega Dal Borgo
RN 40 Km 4349, Animaná, 8 kilómetros al norte de Cafayate, Salta.T: (0387) 519-4906. IG: @bodegadalborgo
