La experiencia comienza apenas uno se acomoda en la butaca. Se siente el calor en las mejillas, se escucha el crepitar de las brasas, se percibe el aroma de la leña o del carbón. Los cuchillos afilados trabajan cortes premium que quedan a la espera de su turno en la parrilla.
Todo sucede en el centro del salón, donde el fuego es protagonista —junto a sofisticadas campanas, extractores de humo, tipos de asadores e implementos varios—. Alrededor, los comensales se acomodan en la barra y quedan hipnotizados por la performance de las llamas.
Comer en la barra no es ninguna novedad. Lo interesante es ver cómo los restaurantes de carnes de alta gama resignifican ese espacio y lo proponen como un lugar distinto para disfrutar con todos los sentidos de la carne argentina.
Tal vez, si lo pensamos bien, comer en la barra sea también una manera de volver a lo esencial: sentarse alrededor del fuego. Pero ahora en cómodas butacas, con un menú de diseño y copa en mano, con los mejores vinos del país.
¿Murió el brasero de loza negro lleno de carbón que llegaba con la carne calentita al centro de la mesa? Seguramente no. Ese ritual seguirá vivo en cada parrilla de barrio, aunque los chorizos se sequen y las tiras de asado se chamusquen.
Aquí, una selección premium para disfrutar de las mejores barras cárnicas de Buenos Aires (eso sí, no te pongas tu mejor outfit, saldrás con olor a humo):
José El Carnicero
Justo enfrente de su hermana mayor, La Carnicería (la parrilla que rompió varios moldes cuando abrió hace una década y donde también hay barra), este restaurante trae nuevos aires a las tradiciones del campo argentino. Además del clásico asador que se aprecia al entrar, una barra corona el diseño del salón principal.
Por supuesto, la cosa no se queda en los clásicos cordero, lechón o el costillar vacuno a la leña. Aquí hay alta cocina y las entradas y las guarniciones reflejan el espíritu irreverente de la dupla de los chef Germán Sitz y Pedro Peña (dueños también de Niño Gordo, La Carnicería, Chori, Paquito, entre otros).
Una vez más logran diferenciarse con una mezcla perfecta de tradición y modernidad, con sabores bien contrastantes, llenos de ingredientes que llegan de distintos lugares del mundo y se equilibran con maestría para acompañar a la carne.
Hay que probar la lengua a la vinagreta, que sale con alcaparras, perejil, shiitake y salsa de ostras; las papas rejilla, el ojo de bife con hueso a la manteca de trufa y chimichurri de shiitakes.
Fogón Asado
El restaurante, con dos locales en Palermo, fue incluido entre los Recomendados de la Guía Michelin Argentina y figura en la lista de los 101 World ‘s Best Steak Restaurants. Los comensales pueden disfrutar de dos experiencias distintas (de 9 y 14 pasos), ambas en la barra con vista a la parrilla, una gran estructura que se convierte en el centro de atención de todo el lugar.
Su selección de cortes premium de frigoríficos de renombre y un menú que reinventa los clásicos del asado argentino en versión fine dining, con guarniciones cuidadas y productos de estación, se complementan con un servicio cálido que presenta cada plato con un toque de teatralidad y gracia.
Algunos platos de la propuesta de 9 pasos (la que probó esta cronista): berenjena al rescoldo con ricota cítrica, provoleta crocante con fruta a la plancha y reducción de vino Torrontés, y chorizo y morcilla servidos en pequeños bocados sobre una galleta de campo.
El asado braseado al papillote, donde la costilla se separa de la carne con un solo tirón, ¡es una verdadera delicia!
La ceja ahumada con piña de pino y crema de coliflor, y el ojo de bife con puré de boniatos y vegetales son platos excepcionales. Para el postre, un panqueque de dulce de leche con frutos rojos patagónicos.
Con una selección de vinos premium o etiquetas que superan los 90 puntos, cada bocado es una versión moderna y sofisticada del asado tradicional.
Hierro
Cortes premium de novillo Angus Black madurados al vacío trabajados a la parrilla con quebracho colorado, acompañados de vegetales de estación y vinos de todo el país y coctelería de autor son el corazón de su propuesta.
En ambos locales, en Palermo y en Nordelta, la gran barra permite a los comensales ver en acción a los parrilleros mientras disfrutan de la comida. Fiel a su nombre, el hierro es el elemento central de su decoración y de su vajilla especial para la carne, que llega a la temperatura correcta a la mesa.
A no perderse el asado banderita, el vacío, la entraña, el lomo. Hay una carta de cortes especiales, como el ojo de bife con hueso boutique, el T-Bone de 750 g, el ojo de bife de novillo con 45 días de maduración o cortes de wagyu, como el vacío.
La propuesta de Hierro es mucho más que carne a la parrilla; no faltan las empanadas fritas, la provoleta de la casa que sale con ananá, miel, romero y pistachos, entre otros. Por supuesto, chorizo de cordero, mollejas, morcilla y chinchulines, cada uno con aderezos y vegetales originales.
@hierronordelta / @hierro.palermo
Franca: Cocina de Fuegos
La propuesta de Julio Báez (también dueño del premiado restaurante Julia) en Villa Crespo lleva la parrilla a un nuevo nivel.
Si bien la carne es una de las propuestas centrales de la carta, como el ojo de bife con hueso madurado en koji, que sale con pimientos asados al escabeche; o la hamburguesa de wagyu, las brasas son el espacio creativo del equipo comandado por Báez y su jefa de cocina, Mecha Ferraro.
De aquí surgen mil y un platos: halloumi grillado, la salchicha parrillera de cerdo con escabeche de berenjenas ahumadas, la molleja con salsa charcutera y ají vinagre, el pollo orgánico, la pesca a la parrilla con uvas, pickle de echalotes y vinagre de torrontés, entre otras delicias.
¿Y el vino? Agustina Jaime y su equipo tienen una selección de etiquetas perfectas para acompañar esta experiencia.
P_Hermanos
Es en el corazón de San Isidro donde Christian Petersen celebra la magia del asado y la carne argentina. El salón luminoso, con mesas de madera, acaba de ser remodelado y ahora presenta una barra gigante alrededor de la parrilla a la vista.
Cortes seleccionados de animales pesados de diferentes razas (especialmente Angus, de la que el chef es productor ganadero), son cocidos con expertise y conocimiento.
Mollejas, tira de asado del centro, ojo de bife y lomo son especialidades de la casa. Los vegetales son tratados con excelencia, pueden ser guarniciones o entradas. Un restaurante familiar que ahora también se disfruta en la barra.
Lo sabemos, la barra parrillera traerá debate: estarán los que prefieran sentarse a la mesa y charlar toda la noche o aquellos que disfruten del backstage de la parrilla. Habrá que experimentar.
GLOSARIO
- Asador: varilla de metal que se clava en la tierra y se ubica junto al fuego para asar alimentos, generalmente carne, sostenidos por una rejilla.
- Fine dining: experiencia gastronómica que combina excelencia en materias primas, servicio impecable, atmósfera refinada y presentación cuidada de los platos.
- Rescoldo: brasa que queda entre la ceniza y que permite una cocción rústica. Se aplica sobre todo a vegetales.
- Papillote: técnica que consiste en cocinar alimentos envueltos en papel de aluminio.
- Wagyu: denominación que comprende a varias razas bovinas autóctonas de Japón, conocidas por su carne de alta calidad, terneza, jugosidad y sabor único.
