Cuando abrió Mengano, su neo bodegón en Palermo, Facundo Kelemen dejó claro que una milanesa, un revuelto gramajo y una empanada pueden jugar en ligas mayores si hay técnica, creatividad y calle.
Inaugurado en 2018, fue distinguido con un Bib Gourmand en la Guía Michelin Buenos Aires y llegó al puesto #82 latam @theworlds50best. Ahora, el chef redobla la apuesta con Bordó, su flamante restaurante en Colegiales, donde el vino y una cocina original son el centro de la escena.
“El plan era hacer un bar de vinos, relajado, con etiquetas boutique y poco convencionales. Pero la cosa fue tomando forma y terminamos armando un restaurante. Eso sí, con el vino como protagonista. Si la uva es la materia prima del vino, ¿por qué no pensar una cocina donde cada plato tenga un único producto como eje? Como una botella de varietal puro, en Bordó cada plato gira en torno a un solo ingrediente, explorando todas sus posibilidades. Es un desafío grande, pero muy divertido”, cuenta Kelemen.
El menú de Bordó: pocos platos, mucha personalidad
La carta es breve y parece simple a la lectura: 15 platos salados y 4 postres, donde cada propuesta gira en torno a un ingrediente (o casi casi). El arranque es vegetal y sorprende por técnica y contraste (van algunos ejemplos):
- Espinaca, chawanmushi y tempura, un plato que evoca esa preparación tipo flan japonesa, acompañada de ensalada fresca y tempura de espinaca, una textura suave y verde que acaricia el amargor clásico de la hoja.
- Berenjenas al rescoldo, al escabeche y stracciatella.
- Gírgolas en versión tatin con duxelle, un hit umami.
- Boniato al curry a la parrilla, tierno por dentro, crocante por fuera, con un perfil especiado y reconfortante (los amantes del curry extrañarán el arroz).
- Cebollas al rescoldo, rellenas con puré de cebollas y jugo de cebolla quemada, un plato profundo que explora todas las texturas posibles de este vegetal.
Los platos inspirados en el mar también son interesantes:
- Calamar en dos cocciones, presentado en un damero blanco y negro que combina la carne del animal con su tinta gelificada y un caldo intenso.
- Langostinos con arroz frito y katsuobushi, grandes, vistosos y con todo el sabor del océano fresco.
Opciones carnívoras:
- Ojo de bife en dos texturas, con el centro del corte preparado en tartar con algunas notas cítricas que suman acidez y frescura. La ceja de ojo de bife sale a la parrilla, riquísima.
- Molleja de corazón con flan, puro contraste y untuosidad.
- Matambre a la parrilla con caldo, jugoso, preciso.
“Es un recorrido muy personal, mi interpretación de cada ingrediente, sin límites”, dice Kelemen, que se formó en el IAG, trabajó en Tegui, y se curtió en dos pesos pesados de Nueva York, Estela y Atera, donde afinó su músculo creativo.
La selección de vinos, a cargo del sommelier Lucas Rothschild (ex Cochinchina), pone el foco en etiquetas nacionales poco obvias y algunas importadas. Cada plato sugiere un maridaje con copa específica (cristalería Riedel), aunque también se puede pedir botella y elegir tu propio recorrido.
Postres divertidos
La parte dulce sigue la misma lógica que la carta salada:
- Chocolate en versión semifreddo con mousse.
- Higos: helado, carpaccio de higos y crumble (una delicia que se destaca por el sabor puro de la fruta).
- Peras al bizcocho con helado.
- Y el clásico nacional reinterpretado: Dulce de leche, pionono y espuma, goloso y nostálgico.
Un bistró para dejarse llevar
Bordó es un bistró moderno, con luz cálida, madera, cemento pulido, hierro y una barra central que te recibe apenas entrás. La terraza en el primer piso permite vivir el lugar de distintas maneras: abajo, la experiencia más gastronómica; arriba, la parte más distendida, perfecta para copas, charcutería y quesos cuando cae el sol.
Un lugar donde el vino manda, pero el plan lo armás vos.
GPS
Conesa 1483, Colegiales, CABA
Instagram: @el.bordo.ba
GLOSARIO
- Charcutería: término de origen francés que refiere a carnes preparadas y conservadas, como salchichas, jamón, fiambres y patés.
- Tempura: comida de origen japonés preparada con verduras o pescados fritos, previamente rebozados en harina.
- Carpaccio: preparación de carne cruda, de vaca, pescados y otras, cortada en fetas muy finas y que, macerada (generalmente con limón y aceite de oliva, pero también con vinagre, sal, pimienta, trufas o queso), suele servirse como entrada o aperitivo.
