En una esquina tranquila, la chef polaca Marta Wajda despliega una cocina tan precisa como imaginativa. Con un menú degustación vibrante y una carta donde conviven los productos de estación, las técnicas de la alta cocina y las presentaciones cuidadas, Marta Restaurante se suma al mapa de los lugares que hay que visitar en Buenos Aires.
Una casa tradicional de barrio –remodelada para convertirse en restaurante- ofrece diferentes salones: un living amplio, un espacio más íntimo y una mesa en la terraza donde también está la huerta de Marta (y Max, su compañero).
Una estética minimalista acompaña la propuesta sutil, con aires de galería de arte: se entra a comer, pero también a mirar, imaginar y sentir.
La chef
Marta Wajda es artista visual de formación y cocinera autodidacta. Se graduó en la Academia de Bellas Artes de Cracovia, creció rodeada de pintores, cineastas (su tío abuelo fue el famoso director de cine polaco Andrzej Wajda) y diseñadores, y asegura que el acto de crear fue siempre su estado natural.
“Nunca estudié cocina de manera formal. Empecé a cocinar porque quería encontrarme con mis amigos. Cuando mi hijo era chiquito, ya no podía verlos en bares o restaurantes, así que empecé a cocinar para ellos e invitarlos a mi casa”, cuenta.
Ese gesto íntimo se transformó con el tiempo en su lenguaje profesional: cocinar para otros la llevó a hacer pasantías, eventos, el lanzamiento de un bistró en Varsovia en 2016 y un servicio de catering premium que dirigió durante años.
Después de vivir en Suiza, Berlín, Nueva York, Bali y distintos rincones de Argentina, encontró en Buenos Aires un lugar para instalarse y dar el siguiente paso. “La escena gastronómica porteña está en pleno crecimiento. La gente tiene curiosidad por nuevos sabores, por nuevas formas de pensar la cocina, y es muy abierta”, dice.
El concepto
Marta Restaurante propone una cocina que ella misma describe como “un disco italiano en un teatro filarmónico” o “patinar con un vestido de gala”. Los platos combinan técnica precisa con una sensibilidad estética que remite directamente a su formación artística.
“No siento que tome cosas específicas de las cocinas de los países donde viví. Me interesa más entender la manera de pensar la cocina en cada lugar. Cómo se combinan los sabores, la cultura de cocinar, las técnicas que se usan”, explica.
Su cocina tiene base francesa, guiños a Japón, ecos de su Polonia natal y una mirada profundamente personal. “Primero veo la forma del plato, siento el aroma en mi imaginación, pruebo el sabor en mi cabeza. Hago bocetos, busco los productos y las técnicas que necesito para expresar lo que tengo en mente”, cuenta.
¿Qué comer en Marta Restaurante?
La experiencia puede comenzar con pan de masa madre acompañado de manteca montada con escamas de tomate, o con un fresco juego de tomates reliquia, uvas, hinojo y vainilla.
Las entradas avanzan con potencia: el paté de pato con corazones de pollo a la parrilla, pistacho y Marsala (“2 Corazones”), o los ajíes de Argentina, Perú y Bolivia servidos con nueces y pan de maíz.
Los principales son igual de expresivos: hay yakitori de wagyu con caramelo de Malbec, langostinos salvajes con gel cítrico y ají picante, pierogi de pato con espuma de durazno y caldo de hongos silvestres, o pesca del día con salsa de pescado, huevas de trucha y miso blanco.
El bife de chorizo también tiene su lugar, acompañado con demi-glace, chips de chimichurri y hierbas frescas.
¿El final? Un bosque de mousse de chocolate con romero, merengue y verbena de limón, un trío de mieles convertido en semifreddo, helado y sorbete, o una ensalada delicada de frutas de estación y agua de rosas.
La carta no es extensa, pero cada plato está trabajado al detalle, con creatividad y respeto absoluto por el producto.
Además, se ofrece un menú degustación de seis pasos que permite recorrer la propuesta de Marta Restaurante de forma más sofisticada y envolvente.
Las bebidas
La carta de vinos privilegia etiquetas argentinas de pequeños productores, con algunas joyitas naturales que complementan bien el perfil de la cocina.
También hay una pequeña selección de cócteles de autor —ligeros, frutales, con hierbas frescas— pensados para acompañar sin invadir. El agua saborizada con frutas y especias que llega al comienzo, como gesto de bienvenida, anticipa que acá todo es detalle. Divertido.
GPS
Virrey Avilés 3488, CABA. Miércoles a sábados, de 19:30 a 23:30 | Con o sin reserva. Carta acá.
IG marta.restaurante
Fotos gentileza de Rodrigo Ruiz Ciancia
