Es interesante lo que pasa con los vinos viejos. Por su escasez, por su singularidad, por su venerable estado de ancianidad, nos deslumbran y tientan por igual. Aunque al final del descorche no siempre sean botellas memorables, el paso del tiempo es un fenómeno digno de admiración en las copas.
Pienso en esto porque, en la medida en que entramos en el siglo XXI (ya transcurrió un cuarto del siglo), muchas de las botellas que resultan fundacionales para la modernidad del vino argentino, y no solo, comienzan a tener una historia.
Es decir, empieza a ser posible trazar un arco entre las diferentes añadas, lo que implica necesariamente visitar botellas añosas.
En el último año, y por estas cosas que tiene el trabajo de catador, he tenido la oportunidad de probar un centenar de botellas desde la década de 1940 a la fecha. Y se da un fenómeno curioso con el cambio de siglo.
Las tres eras estilísticas
Hablo de vinos de España, Chile y Argentina, las tres áreas sobre las que escribo regularmente. Los tres países tienen botellas añosas, pero sobre todo España posee un track record más largo de algunos vinos, tanto blancos como tintos.
Y en términos generales –con notables excepciones de algunas pocas casas– se cumple un quiebre estilístico desde el cambio de siglo.
Hasta la década de 1980, por ejemplo, lo que me gustaría llamar la era clásica, los vinos de guarda resultaban de un balance que reclamaba tiempo. Es raro encontrar vinos de la década de 1960 o 1970, por ejemplo, con alcoholes superiores a los 13%.
Ahí hay una combinación de rendimientos mayores en la viña, pero sobre todo de un punto de vendimia que buscaba un balance entre alcohol y acidez, donde los taninos se maduraban con la crianza en grandes formatos, barricas usadas y largo tiempo en botella.
En la década de 1990 hasta la de 2000 se percibe con toda claridad un giro en los vinos. Un proceso de exploración que podríamos llamar la modernización. Comienza una escalada en alcohol y madurez. Los 13% son la regla y los 14% de alcohol se proyectan como un punto deseable.
Para llegar a esos estadios, que implican otro balance entre acidez y alcohol en los vinos, se comenzó a cosechar más tarde. Y a criar en recipientes más pequeños de madera, consagrando la barrica como herramienta fundamental.
Entre 2000 y 2010 se alcanza el paroxismo de esa idea. Vinos con 15% de alcohol se convirtieron en la norma. Esperar la madurez se hizo un credo que marcaba los vinos con un perfume de mermeladas y frutas negras, pero sobre todo con una riqueza y dulzor que la madera completaba, a veces con perfume, otras incluso con el mismo tanino del roble que el alcohol (un solvente), también extraía.
Guardar para ser mejor
De estos tres momentos los vinos que mejor envejecieron son los anteriores a los 90’s. O mejor dicho, son los que atravesaron el paso del tiempo e incluso mejoraron, llegando a lugares de sabor y perfume que escapan a la juventud.
Los vinos del período paroxístico, por ejemplo, ofrecen betún, trazos de alquitrán y notas de higo confitado, cuando los clásicos despliegan notas de dátiles secos, bouquet de flores secas, especias y notas de musk o delicados toques de azafrán.
La verdadera magia del vino viejo no es haber resistido al paso del tiempo –que ya es mucho, claro– sino haber llegado a otros niveles de plenitud que, a los fines del vino, es alcanzar sabores que no podrían ofrecer de jóvenes.
Como esos viejos que llegan sabios y abiertos en sus ideas no encerrados en sus prejuicios al final de la vida, un buen vino es aquel que mejora y llega a otros lugares con los años. Pero para que eso suceda, el punto de partida y la forma en que se cría son claves.
He probado vinos de 1960 que están impecables y he probado vinos de 2005 que están arruinados. No es una regla, pero es más una constante que los vinos con un balance de alcohol en torno de 12.5 a 13.5% envejecen mejor, con la salvedad, claro, de algunas regiones frías y solares donde algunos vinos superan ese punto, pero no por mucho, e igual envejecen bien.
La cosecha 2025
A finales de abril queda poca uva por cosechar en Argentina. La vendimia 2025 fue anticipada y veloz para algunas variedades, en particular las blancas, mientras que las tintas de zonas frías avanzaron en cámara lenta.
A la semana 20 de cosecha, el INV contabiliza un total de 1.950 millones de kilos de uva. Es decir, más que las añadas 2024, 2023 y 2022, ligeramente menos que 2021 y 2020.
GLOSARIO
- Añada: expresión que refiere al año de cosecha, especialmente utilizado en el caso de las uvas.
- Guarda: período en el que el vino se almacena después de ser embotellado para que madure y desarrolle sus características óptimas. Este proceso puede durar desde semanas hasta años.
- Descorche: procedimiento que permite sacar el corcho que cierra una botella.
- Taninos: compuestos naturales que se encuentran en las plantas y, en el caso de la uva, son responsables de la estructura y sabor del vino.
