Luciano “Laucha” Luchetti hace rato que no necesita presentación: con 3,6 millones de seguidores en Instagram, 2,69 millones en YouTube y más de 3 millones en TikTok, es uno de los asadores más influyentes del mundo digital. Desde sus redes y bajo el nombre Locos x el Asado, encendió fuegos, prendió comunidades y viajó por el mundo llevando la bandera de la carne argentina.
En Buenos Aires, su primer restaurante, Fuegos, en San Isidro, ya es un clásico. Ahora, va por más: abrió su primer local fuera del país y eligió nada menos que Lima, una de las capitales gastronómicas más potentes de América.
¿Por qué Perú? ¿Cómo se adapta una parrilla argentina a ese país? ¿Qué cortes cruzaron las fronteras? En esta charla, Laucha lo cuenta al estilo criollo: directo, honesto y claro, bien a punto.
Molleja asiática y costillar de USA
¿Qué te motivó a elegir Lima como la primera ciudad fuera de Argentina para abrir un restaurante de Locos x el Asado?
Lima es una ciudad en donde la gastronomía es uno de los pilares de la economía y lo que impulsa el gran turismo. Es sumamente competitiva y tiene un estándar de calidad por encima de muchas otras ciudades y países de la región. Eso nos llevó a creer que era un gran lugar para comenzar. Además, tiene variedad de productos, recibe carne argentina y de EE. UU., y sus productos nacionales —papas, verduras— son de excelente calidad.
¿Cómo adaptaste la propuesta gastronómica de Locos x el Asado al paladar peruano? ¿Qué elementos locales incorporaron al menú?
La carne es lo único que no es propio del país, aunque para algunas recetas sí usamos carne local —milanesas, empanadas (cuadril), lomo—. La idea es ir adaptándonos e incorporar carne nacional a medida que el proceso de producción local evolucione. Empezamos con un menú idéntico al de Buenos Aires, y a medida que fuimos asentándonos, sumamos platos nuevos. Por ejemplo, incluimos la molleja asiática (asada y terminada a la plancha con reducción de oporto, teriyaki, aceite y semillas de sésamo), que en Lima funcionó muy bien por su afinidad con sabores agridulces. En Buenos Aires ya no la servimos, pero allá es un éxito.
¿Carne argentina 100 %? ¿Importan? ¿Qué cortes consiguen?
Usamos carne argentina y de Estados Unidos. Por el momento, no se puede importar carne argentina con hueso, por eso el costillar (tira de asado) es estadounidense. El resto de los cortes más pedidos —entraña, vacío fino, bife angosto y ancho— son argentinos.
¿Cómo es el equipo? ¿Hay parrilleros peruanos? ¿Capacitaron al estilo argento?
El 90% del equipo es peruano, capacitado por un chef de nuestro staff que estará allá durante un año. También contamos con un cocinero argentino, que nos ayuda a identificar sabores y ajustar las recetas para que, por ejemplo, una empanada o un chimichurri realmente sepan a Argentina.
¿Qué no se puede replicar del asado argentino fuera del país?
Lo más complicado son los embutidos: tanto el chorizo como la morcilla son difíciles de conseguir, salvo que uno los produzca. Las achuras tampoco son comunes y cuesta encontrarlas.
Entraña, favorita en Locos x el Asado
Después de años compartiendo contenido en todas las plataformas, ¿cómo vivís la transición de ser un creador digital a liderar dos restaurantes físicos y uno en otro país?
Fue un proceso lindo, que se dio de manera lenta, lo que me permitió vivir cada paso y aprender. Siempre fuimos un equipo que no le tuvo miedo al riesgo y muy amante de la cocina. Nuestro objetivo nunca fue quedarnos solo en el contenido. Empezamos con eventos chicos, después más grandes, incluso internacionales, y con esa experiencia abrimos nuestro primer restaurante. Hoy, con esa base, nos animamos al segundo, más lejos de casa. Como todo, hay días buenos y malos, pero estamos creciendo en todos los frentes.
¿Qué corte van a ponderar? ¿Cómo son los puntos de cocción?
Trabajamos con cinco puntos: azul (45°C), jugoso (55°C), medio (60°C), tres cuartos (65°C) y bien cocido (70 °C). Así los llaman allá; acá sería bien jugoso, jugoso, a punto, cocido y bien cocido. El corte más pedido es la entraña, seguido muy de cerca por el ojo de bife.
¿Te sentís un embajador de la carne argentina?
Siempre intento hablar, desde mi experiencia, de los valores de nuestra carne. Probé muchas: Kobe A5, prime de EE. UU., wagyu australiano, chuletones españoles… Pero creo que la carne argentina tiene la mejor proporción entre terneza, jugosidad y sabor. Se habla mucho de grasa intramuscular y de terneza, pero para mí el sabor es clave. No me siento un embajador, solo comparto lo que creo y lo que probé.
¿Cómo van a trabajar las guarniciones? ¿Clásicas argentinas? ¿Chimichurri? ¿Papas fritas? ¿Ensalada mixta?
Sí, clásicas. Igual que en Argentina. La diferencia está en las papas fritas: allá prefieren un tipo de papa más seca, con menos humedad en el centro. Yo hubiera elegido otra, pero hay que adaptarse al gusto local. Entre las guarniciones habrá croquetas, buñuelos de acelga, empanada de provoleta y de carne con llajwa, chori con chimichurri.
¿Vino? ¿Tragos? ¿Cómo es el emblemático de la casa?
Vino argentino, por supuesto. Tenemos Fernet, claro. Hay tragos clásicos, la gran diferencia es la incorporación del pisco: por ejemplo, uno de los mejores tragos para mí es un Negroni en el que reemplazamos el gin por pisco. Una delicia.
¿Tienen planes de expandirse a otras ciudades en Perú o a otros países de la región?
Esa es la idea, pero vamos de a poco. Consolidar un restaurante lleva al menos un año, más si uno no puede estar encima todo el tiempo. Por ahora, ese es nuestro objetivo. Queremos afianzar los proyectos actuales: un evento masivo en Buenos Aires, la franquicia en Perú y la creación de contenido a nivel nacional. Con eso firme, ya pensamos en expandirnos, quizás dentro de Perú o a otros países.
¿Cuál fue la inversión inicial para este proyecto?
La inversión depende mucho del país, la ciudad y la zona. Los costos más altos son el alquiler, la remodelación, el equipamiento y, claro, el personal y su entrenamiento. Puede ir desde USD 250.000 hasta más de un millón (si se nos ocurriera abrir por ejemplo en Miami). Paso a paso.
GPS
Locos x el Asado Lima. Av. La Paz 1079, Miraflores. L-S: 12m a 11pm | D: 12m a 6pm
IG https://www.instagram.com/locosxelasado.pe Reservas acá.
