En materia de viñas viejas hay pocas novedades. La razón es sencilla: una de las gracias de estas viñas es que envejecen y para ellas no hay otra novedad que la del paso del tiempo y lo que eso significa en las plantas.
Desde 2021, sin embargo, algunas noticias emergen como vertiginosas en comparación al crecimiento lento y centenario de las vides. Primero, porque nació una organización conocida como The Old Vine Conference, establecida por algunos Masters of Wine para empujar el reconocimiento de las viñas viejas con un estatus especial. A la conferencia se sumaron varios productores de renombre en el mundo.
Segundo, porque otro acontecimiento sacudió el avispero antiguo en octubre pasado, cuando la Organización Internacional de la Viña y el Vino –OIV, como se la conoce– en su asamblea anual reconoció por primera vez en su siglo de historia el estatus particular de las viñas viejas o, como se las conoce en inglés, old vines, en francés vigne vielle.
El dato podría pasar inadvertido por su evidencia o por una definición sonsa, por las mismas razones, de no ser que establecer bien de qué se habla cuando se habla de viñas viejas es un asunto cambiante según se lo mire.
¿De qué hablamos como hablamos de viñas viejas?
Por ejemplo, en Toro, España, donde no hubo que reimplantar el viñedo en tiempos de la filoxera –la plaga que arrasó con las plantaciones europeas en la segunda mitad del siglo XIX–, los productores hablan, no sin orgullo, de viñas viejas a contar de los 120 años.
En Francia, consideran vieja a cualquier viña que tenga poco más de 30 años. Mientras que en Argentina el consenso general para las viñas viejas cubre aquellos viñedos de más de medio siglo.
De modo que la definición oficial es por lo menos bienvenida. Y según la OIV, conviene hacer una distinción pertinente entre viña o vid vieja y viñedo viejo. La resolución de octubre pasado dice así (la traducción es mía):
- Una VID VIEJA es una planta individual oficialmente documentada con 35 años o más, independientemente de otros factores. Es el resultado de un proceso fisiológico o ambiental que ha ocurrido a lo largo del tiempo, ya sea de forma natural o manejado intencionalmente (factores humanos), permitiéndole sobrevivir en un lugar determinado. En el caso de plantas injertadas, la conexión entre el portainjerto y el injerto debe haberse mantenido intacta durante al menos 35 años. Para fines distintos a la producción de productos vitivinícolas, puede establecerse un límite de edad mayor.
- Un VIÑEDO VIEJO es un bloque de terreno vitivinícola continuo y legalmente delimitado, donde al menos el 85% de las vides cumplen con la definición anterior, y que produce productos vitivinícolas (vino, uvas para consumo fresco, pasas, destilados y productos no fermentados derivados de la vid) elegibles para certificación legal por una autoridad competente. Sus factores genéticos, económicos, socioculturales e históricos otorgan características reconocibles a sus uvas y a los vinos correspondientes.
Algunas precisiones
De las definiciones anteriores surge justamente el nudo gordiano de la definición de la edad. Puede que una viña haya sido plantada hace 50 años, pero, como bien se sabe, en los viñedos las fallas se replantan. ¿Desde cuándo contar la edad? Si el 85% está desde la fecha de plantación, aplica.
En el caso de los viñedos injertados, la ecuación es compleja. Recordemos que una planta puede estar conformada por las raíces de una y la parte aérea de otra, como sucede con los injertos de Pinot Noir sobre raíces Polsen, por mencionar un ejemplo clásico.
La fecha que define a esas viñas viejas, al menos en la definición de la OIV, es la edad del injerto y no la edad de las raíces (que suele ser la parte más antigua). Es verdad que, si bien la parte aérea es la que define el sabor, la capacidad de explorar el suelo en el tiempo lo determina la parte subterránea.
Puestos a elegir, la organización prestigia que al menos ambas partes estén unidas hace 35 años, aun cuando, como sucede muchas veces, como en el ejemplo de Maule o Itata, Chile, las raíces de la variedad País son centenarias y los injertos mucho más jóvenes. Ahora cuenta la combinación de ellas.
Cualquiera sea el caso, al menos ahora existe un consenso en la organización para poder llamarle vieja a una viña. Por singular que pareciera, hasta ahora no había nada escrito sobre el tema más que especulaciones bien intencionadas, tanto por la prensa como los productores de vinos.
Patrimonio argentino
En el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) consta la edad de los viñedos argentinos. Entre los más antiguos declarados hay uno que data de 1862 y está en Cafayate, Salta, aunque se informa que no alcanza a cubrir una hectárea.
Le sigue otro en la misma zona, plantado en 1889. En Mendoza, los viñedos más viejos datan de 1900, plantados en Junín y Luján de Cuyo. Río Negro, por su parte, arranca en 1902.
