Ness, el flamante restaurante del chef Leo Lanussol, redefine la experiencia de ir a cenar afuera: lejos de los ya remanidos platitos, sale de caja con una cocina de producto y gran trabajo de sabores en cada plato; pero sin firuletes.
Ofrece porciones para compartir o medias porciones en una esquina glamorosa de Nuñez, para disfrutar sentado a la barra comunal (amplia y cómoda) o en mesas grupales o más pequeñas.
Cómo es la propuesta de Ness
La propuesta abarca dos espacios distintos: un bar que da a la calle y al que se puede acceder sin reserva previa –con ricos tragos de autor, vinos y una carta de comidas especiales más ligera y al paso- y un restaurante ubicado en un salón enorme, con techos de doble altura, en el que diferentes elementos del diseño tienen protagonismo.
Primero, dos grandes barras para sentarse a vivir la experiencia de Ness. Aquí se compartirá el espacio con otros invitados, pero al mismo tiempo, por las dimensiones generosas, estas barras sirven también como estaciones de despacho de la cocina, así que la interacción entre cocineros y comensales está ahí cerquita, para vivir en primer plano.
“Es algo buscado, quería que la gente nos viera trabajar, que nos viera de cuerpo entero, ser parte del asunto”, dice Leo.
Otro factor de atención neurálgico: un gran horno a leña, la parrilla, el fogonero, un sistema de ventilación especial que les permite aprovechar al máximo el calor de las brasas (ya sea para deshidratar alimentos o para asar carnes); el fuego vivo, en su expresión primitiva, que siempre acompaña las propuestas de Lanussol y aquí está en el centro de la mirada.
Atención, en una esquina hay un olivo –elegido y cuidado especialmente por un amigo de la casa, Miguel Zuccardi- que ofrece el aire fresco y natural a un espacio despojado y con reminiscencias fabriles (antiguamente fue una sodería).
La vuelta al plato
“Me cansé de los platitos. En Ness todo el menú está dividido en porciones enteras y medias porciones. Sí creo que las formas de comer cambiaron, nos gusta probar distintas cosas, ya no está más eso de cada uno con su plato. Pero los platitos implican muchas preparaciones con demasiadas capas de sabor. Al final comés una cucharada y seguís adelante, y al final no entendés nada”, cuenta el chef.
Y agrega: “Yo quiero que disfruten de cada plato, que aprecien las profundidades, y para eso hay que comer más de un bocado. Es una carta de producto, tiene algo primitivo regido por el fuego y ofrece sabores definidos. Hay influencias japonesas y asiáticas, cosas que siempre me gustaron y que vengo desarrollando hace ya tiempo”.
La carta: sabores profundos y técnicas depuradas
Cada plato está diseñado para resaltar el producto principal y sus acompañamientos con técnicas muy cuidadas. Así, destacado en negrita, aparece el corazón de cada plato. Van algunos ejemplos:
- Caballa marinada, con damasco y nevadillo negro (un aceite de oliva que Zuccardi no comercializa pero le regaló a Leo para la apertura de su restaurante), una combinación que juega con el dulzor y la frescura.
- Pan a las brasas, cocido directamente al fuego y aromatizado con aceite de naranja, muy sabroso.
- Cottage artesanal de Mauricio Couly, con huevas de trucha y aceite de zanahoria, una explosión de texturas y sabores.
Para quienes buscan opciones frescas, las ensaladas son buenos complementos de los platos con proteínas o se pueden pedir solas. Siempre estacionales, en este momento hay de Berro con papas pay y krein, y de Kale, lechuga celtus (una lechuga especial que se destaca por su tallo) y pistacho, imperdibles. Otras: Remolacha, miso y maíz; Chaucha, limón y menta; Berenjena, miel, baharat.
Probamos el Soufflé de chernia, papa y mantecato, hecho en el momento, delicioso. El pollo que sale con espinaca y naranja: riquísimo, se agradece que el pollo rico vuelva a las mesas de alta gastronomía.
Hay Pesca con limón y negui, una oda a lo simple y perfecto. Y cerdo y bife a la chapa, serán para otra vuelta.
Los postres no se quedan atrás: el flan de halva (todo casero, con semillas de sésamo, sale bien oscuro, de textura impecable y sabor elegante). La torta de queso con quinotos sigue la moda del momento, vale la pena probarla. Un plato de frutillas en distintas texturas para aprovechar toda la caja cierra esta primera visita.
Para beber, vinos seleccionados, cervezas con y sin alcohol, vermú, fernet, fermentos de la casa y tragos de autor.
Sobre Leo Lannusol
Cocina desde que es adolescente; hizo de todo en muchas cocinas. Trabajó en El Preferido de Palermo cuando no era ni cool ni palermitano como ahora; fue bachero, trajinó en restaurantes japoneses desde abajo (un día llegó a Dashi y dijo: No sé nada de pescados, quiero aprender. Y lo tomaron).
Trabajó con Narda Lepes muchos años, con Lele Cristóbal, con su amigo del alma Mariano Ramón, de Gran Dabbang. Abrió y cerró Propper, su proyecto más personal en Villa Crespo, donde fue pionero de los platitos y la informalidad.
Ahora, tras un tiempo de trabajar en Estados Unidos y de asesorar al omakase Nika, llega Ness. Un Lanussol centrado, maduro, igual de irreverente y distinto que juega en toda la cancha para despegarse de cualquier moda y, a la vez, estar más de moda que nunca. Ahora, en sociedad con Esteban Cigliutti (otro gastronómico que también tiene Ya Cabrón), vuelve al ruedo con restaurante propio.
El diseño. Creado en colaboración con los arquitectos de Servicios Asociados, es aireado, limpio, con puntos de luz exclusivamente sobre la comida, lo que crea un ambiente casi en penumbras, íntimo y acogedor. La sostenibilidad es un pilar de la casa: no usan papel aluminio, la materia prima se procesa para diferentes platos y se trabaja intentando evitar el desperdicio.
“Ness” no remite al monstruo del lago, es más bien un juego caprichoso que viene del rock. Surge del gusto de Lanussol por Madness y Los Ramones. “Ese Ness, con dos eses como mi apellido, me sonaba perfecto. Además, en inglés, Ness es un sufijo que sirve para convertir un adjetivo en un sustantivo; algo de esa transformación de las cosas me gustó”, cuenta Leo.
En Ness, la cocina es un viaje entre lo rústico y lo sofisticado, donde el fuego, los sabores honestos y la pasión por el producto se combinan para crear una experiencia única.
GPS
NESS Restaurante/BAR. Grecia 3691, Nuñez, CABA. Martes a sábados. Bar desde las 18hs sin reserva. Restaurant desde las 19 hs con reserva. IG: @ness.bsas
