En nuestro apasionante camino rumbo a conocer cada detalle de la espumosa que amamos, hoy toca hablar de la malta. Ya te contamos sobre la cebada y el lúpulo, así que vamos a ir un paso más allá y nos sumergiremos de lleno en el proceso para elaborar birra.
Tranqui: una vez que termines esta nota, tu pinta -seguro- va a estar esperándote en la heladera o a la vuelta de la esquina.
La malta no es un insumo exclusivo del mundo cervecero, sino que también se usa en la preparación de otras bebidas alcohólicas, como el whisky y distintos licores.
Tiene, además, una veta culinaria. Por sus texturas y sabores, se la utiliza en la elaboración de panes, galletas y diversos productos de panadería. Tan grosa es que hasta existe un país con su nombre.
Sin embargo, pese a su flexibilidad, el concepto está íntimamente ligado a la cerveza. ¿A qué se debe tanto protagonismo? Te lo contamos a continuación.
Del cereal a la malta
A diferencia del lúpulo y la cebada, la malta no proviene de la tierra, sino que es un derivado. Se la obtiene mediante un procedimiento en particular: el malteado.
¿Qué es el malteado? El malteado es un proceso de germinación controlado. Consiste en dejar en remojo los granos del cereal con el objetivo de liberar las enzimas que convierten al almidón en azúcar.
Luego, el mecanismo se interrumpe y los granos son secados con aire caliente o en un horno. Finalmente, se los muele, obteniendo así la malta.
En el caso de la birra, se suele usar cebada, aunque el proceso también se puede aplicar al trigo y similares (de hecho, si vemos fotos de malta y granos de cebada, difícilmente notemos la diferencia).
Combinándola con levadura, agua y lúpulo, se elabora la cerveza. En criollo: es imposible concebir una birra helada sin la malta.
Sea una pinta artesanal que te tomás en un bar con lucecitas o esa marca que produce de a miles y miles de botellas por día, todas y cada una de ellas usan malta en su elaboración.
La mayor parte de la cebada que se cosecha en el país es de tipo cervecero. Acá, en Argentina, hay dos grandes demandantes. El primero es el segmento industrial -el más importante en volumen-, cuyo abastecimiento se realiza en camiones a granel.
El otro, en cambio, es el sector artesanal, que suele comprar el producto en bolsas de 25 kilos.
En poco más de tres décadas, la capacidad instalada para la producción de malta en el país creció de manera exponencial. Actualmente, la superficie de siembra de cebada en Argentina ronda las 1.150.000 hectáreas, una cifra similar a la de la campaña pasada, con una producción estimada de entre 4,5 y 5 millones de toneladas, de acuerdo a datos de Cebada Cervecera.
Por otra parte, según la Bolsa de Comercio de Rosario, el embarque de malta para la exportación mostró en lo que va del 2024 un ascenso de 3% en comparación con 2023, lo que en términos absolutos representa 4.400 toneladas.
Y aunque las grandes marcas demandan mayores cantidades que el rubro craft, lo cierto es que la búsqueda permanente y la creatividad de los cerveceros de a pie impulsan a los productores a innovar y crear más y mejor calidad.
Un insumo clave para la cerveza
Ahora, bien: ¿por qué es tan importante este insumo? La clave de la malta en la elaboración de birra es que proporciona azúcares que, fermentados, producen el alcohol y el dióxido de carbono; esto es espuma y burbujas, la pareja ideal.
Existen distintas maltas, que se clasifican según el proceso de malteado, el tipo de cereal utilizado y el nivel de tostado para elaborarlas. De la que elijamos dependerá buena parte del estilo de nuestra cerveza.
Una de las más populares es la Pilsen. De aspecto claro, se la usa en la elaboración de las cervezas Pilsen y Lagers, dos de los estilos más populares en el mundo, dado que aporta un sabor suave y refrescante. Además, colabora para generar buena espuma. Tiene especial predominio en Europa y Estados Unidos.
Otra malta muy famosa es la Pale, fundamental en las birras Pale Ale, como la IPA. Entre sus características, se destaca su sabor fresco y frutado. Hay, además, subdivisiones dentro del estilo, siendo la Pale Malt, la Golden Pale Malt y la Amber Pale Malt, tres de las más conocidas.
Por el contrario, si queremos dejar atrás los tonos dorados y hacer una cerveza negra, podemos usar malta Munich -oscura y malteada- o malta Chocolate, que es la base de birras negras y stouts.
También en el whisky
Como te contábamos al principio, si bien la malta está ligada directamente al mundo cervecero, lo cierto es que tiene muchos usos. Entre ellos, es fundamental para elaborar whisky, ya sea irlandés, japonés o escocés.
En particular, existe una variedad llamada Single Malt o «de malta única», que se destila exclusivamente a través de una misma malta de cebada, en una misma destilería. Esta es una diferencia central con otros estilos, que se producen incorporando distintos granos.
Esta estrella escocesa se produce mediante el uso de malta, agua y levadura, y requiere de un tiempo mínimo de añejamiento de tres años. Su primer antecedente data de fines del siglo XV.
Los single malt suelen tener algunas características muy específicas, que los ponen en un lugar de privilegio dentro del universo de los whiskies.
Por ejemplo, entre sus sabores, suelen destacarse tonos ahumados, frutales, especiados y amaderados.
