“Sale con fritas” es una frase positiva, sinónimo de agilidad. Pero decirle “papa frita”” a alguien es peyorativo, aunque ya suena a suave insulto vintage. Hay muchos fans de las papas fritas, y también hasta hay quien les tiene fobia. Solas o en guarnición, para comer al paso o sentado con comodidad en algún elegante restaurante porteño, sean comunes, rejilla, con cheddar, a la provenzal, con huevos o mil cosas más, están presentes en todo el mundo y por eso tienen su Día Internacional cada 20 de agosto.
Vinómanos te propone que festejes esta fecha (de la que nadie encuentra un origen demasiado claro, pero no importa) ofreciéndote un recorrido por 10 lugares de Capital y alrededores para sumergirte en el circuito de los cultores de la religión papafritesca.
1. El Palacio de la Papa Frita. Avenida Corrientes 1612. CABA.
Inevitable comenzar por este lugar el recorrido. Consolidado desde hace décadas, este templo de la cultura gastronómica porteña se mantiene vigente, pese a cierto declive de la Avenida Corrientes. Con ruido de copas que se chocan y tenedores y cuchillos que tocan platos, sumados a voces que dan órdenes en la cocina, Ramón Velázquez destaca que las papas soufflé son la vedette del restaurante, justamente donde se concentraban los teatros de revistas.
“Las papas soufflé de acá son diferentes, en Buenos Aires casi nadie las hace así. Es una papa que se infla por un corte especial que la hace muy vistosa. Por eso vienen muchos turistas”, explica. Las papas también acompañan todos los cortes de parrilla, las milanesas y los bifes de chorizo. Al momento de publicar esta nota, la porción sola de soufflé sale $6.600 y también pueden ser papas rejilla, por $5.800.
Y como otra joya del lugar está la Canasta Palacio, que incluye además papas a la española y papas pay. Vale $9.800 y es para compartir.
2. Los Galgos. Avenida Callao 501. CABA.
A un puñado de cuadras, está este bar, remozado y siempre convocante. “Servimos papas fritas acompañadas por una emulsión de morrón y leche, son riquísimas. Y las mismas papas van en nuestra milanesa a caballo”, dice entusiasmado Matías Cabello, encargado. Cuestan $6.100.
Otra posibilidad es pedir papas pay, solas, o como parte de un suculento revuelto gramajo. En ese caso el precio es de $15.500, y comen dos personas
¿Y quiénes son los principales consumidores de estas papas, en la siempre frenética esquina de Callao y Lavalle? “Grupos de amigos, que piden vermut y cerveza”, explica Cabello.
Y también cuenta detalles de la preparación: “Primero se hacen al vapor, después en un horno se confitan, se dejan enfriar y recién ahí se tiran a freír. Quedan súper crocantes por fuera y ‘purecitas’ por dentro”.
3. Nómade Bar. Junín 1171. CABA.
Por Callao hacia Recoleta y luego a la izquierda. Seguís ese camino y encontrás en Nómade Bar papas fritas simples y con panceta y verdeo, por $10.200. Acompañan a todos los wraps (de carne, pollo, veggie y de bondiola).
4. Brasserie La Petanque. Defensa 596. CABA.
Hacia el sur, en pleno San Telmo, este reducto especializado en cocina francesa planta bandera y, reivindicando para el país galo la potestad sobre las papas fritas, las ofrece en suculentas guarniciones. En el local ubicado en una esquina adoquinada, con toldos azules y bancos de hierro y madera en la vereda, ofrece mejillones con fritas, una combinación rara para nuestros paladares, pero que vale la pena probar. ¿El precio? $21.700.
Otra opción es pedirlas acompañando el “steak tartare”, un lomo crudo cortado a cuchillo, con echalotes, alcaparras y mostaza de Dijon. Las papas se presentan con corte francés que es “tipo bastón”. También está la posibilidad de pedirlas solas, no como guarnición, y las cobran $7.100.
5. Rey de Copas Bar. Gorriti 5176, CABA.
Giramos hacia el norte y encontramos este testimonio: “Las ‘Papas del Rey’” son el plato más antiguo de la carta. Hicimos cambios en el menú muchas veces y no las pudimos sacar porque son las favoritas del público. La receta es la misma de hace 10 años. Los quesos son tybo, dambo, queso crema, y queso azul, más panceta y verdeo”. La que comparte la información es Ada Hernández, una de las socias de este lugar en Palermo.
¿Y quiénes son esos clientes habituales que son fans de estas papas? “Las pide todo tipo de público porque son una de las mejores opciones para picar, acompañadas con cerveza”, agrega Ada.
6. Cervecería López. Álvarez Thomas 2136. CABA
Desde Palermo, tomás Avenida Córdoba y en unos minutos llegás a este histórico bodegón fundado en la década del ’40, enorme, con porciones generosas y con mozos que no aspiran a ser actores o diseñadores multimedia. Tiene una fama que trasciende los confines del barrio de Villa Ortúzar.
En el lugar venden papas a la provenzal, por $3.900; con cheddar y panceta, a 6400 y a caballo, por $5.400. “Ah, y tenemos también papas norteñas, con muzzarella y huevo frito, por $9.400”, dice Galo Rivero, cajero de López.
7. El Desembarco. Donado 1971. CABA.
Papas Pulled Pork, con chimichanga, bondiola braseada, BBQ casera y verdeo. Clásicas, bañadas en cheddar, con panceta en cubos y también verdeo. Y solas, así, simples. Esas son las tres opciones de El Desembarco, en sus distintas sucursales (Urquiza, Palermo, Colegiales, Monte Castro y más).
“La chimichanga es un condimento muy parecido al sabor de los Doritos, y es propio de El Desembarco. Y es muy rica”, dice Natalí Sánchez, la gerenta del local de Urquiza, que se destaca por sus porciones abundantes.
8. The Embers. Echeverría 3276. CABA
Frente a la Plaza Castelli, de Belgrano R, sobre la calle Echeverría se acumulan opciones gastronómicas. Una de ellas es The Embers, inaugurado post pandemia en lo que había sido un chalet por años abandonado y conquistado por los gatos del barrio.
De la cocina sale el jefe del sector, Joaquín Sebastián Robles, se seca las manos y dice: “Acá las papas se acompañan con huevo y panceta, y también están las Papas Detroit, con cheddar, panceta y verdeo, las papas rejilla y la Full Potatoes con salchicha”. Los camareros del lugar aseguran que el target de estas papas son “familias que siempre piden el mismo plato”.
9. Joe’Grills. Fondo de la Legua 340. San Isidro.
Ya cruzamos la General Paz, y llegamos a este restaurante en San Isidro. Hay tres opciones de papas: las comunes salen $4.000, a la provenzal, $5.000 y con cheddar y panceta, $7.000. También salen mucho como guarnición de los ribs ahumados y de las planchas veggie.
10. Periplo Harbor. Arribeños 699. Benavídez.
Madera, palmeras, el río muy cerca y papas comunes o con cheddar y panceta, a $6.500 y $7.800, respectivamente. Esas son las opciones de este restaurante en Villa La Ñata, toda una referencia en la zona de lo que se llama Puerta Delta. “Las que más salen son las papas con cheddar”, dice Leandro Ruiz Díaz, el encargado, que describe a los clientes habituales: “Familias o grupos de amigos que vienen después de jugar fútbol 5”.
Cocinarlas: ¿una papa?
De tanto hablar de papas fritas da ganas de colocarse el delantal, preparar el aceite y zambullirse en la preparación de una buena porción casera. Acá te habíamos contado el paso a paso para que te salgan perfectas.
Sin embargo, buscamos más tips. Pietro Sorba (“gastrónomo, periodista y escritor”, como él mismo se define) dice a Vinómanos: “No hay ningún misterio, hay que tener papa medianamente de buena calidad. Una vez que se corta, enjuagar y secar con repasador. Esa operación sirve para evitar excesos de almidón. Freír en aceite bien caliente y no salar inmediatamente al servir. Que cada uno la sale”.
Una de las patrias de la papa frita es Bélgica, aunque se la asocie con Francia o Estados Unidos. Orgulloso, el belga Jürgen Coryn, que hasta hace pocos meses tenía su lugar especializado en papas fritas en el Mercado de San Telmo, aclara: “No vi un país con una cultura en la que estén tan presente las papas fritas. Es parte de nuestra cultura gastronómica, como la cerveza. Las comemos como ustedes los argentinos comen una empanada, por la calle”.
Jürgen, nacido en Bruselas, y que asegura que las papas fritas “no se pueden hacer para delivery”, da sus claves para prepararlas: “Hay que hacer siempre una doble fritura, las papas necesitan siempre dos pasos. Primero con aceite, luego con grasa vacuna”. Atención que en cualquier momento El Belga reabre sus puertas en nueva locación, pero siempre en el barrio.
La voz argentina la aporta Joaquín, el jefe de cocina de The Embers. “Es importante hacer un buen corte y dejar reposar los bastones en agua para disminuir el almidón. Luego secar y cocinar en la freidora por 6 o 7 minutos, a 140°C. Cuando el color es apenas dorado, escurrir el aceite y listo”. Una papa.
