El vino tiene una dimensión histórica y humana que solemos olvidar. Es mucho más urgente saber qué vino beber, cómo y por cuánto, que comprender algunas de esas otras revelaciones del pasado.
Sucede cada tanto, sin embargo, que uno se topa con un hecho o un vestigio que pone la cabeza a pensar. Eso es lo que me pasó en mi último viaje a La Rioja, España.
Estuve casi dos semanas probando vinos para un reporte. Y entre viña y viña, recorrí la región de la Sonsierra, como se conocen allí a los faldeos de la Sierra de Toloño, el cierre norte de la región.
De allí salen los vinos más interesantes que probé, a mi juicio. Y de ese valor regional, pienso, también dan testimonio los lagares rupestres que llamaron mi atención.
Los hay por toda la zona y están debidamente señalados y explicados. Algunos son famosos por la escala o la ubicación, como sucede con los lagares de Peciña; otros son menos atractivos y están apartados de la vista o del camino.
Pero, cualquiera sea el tipo, son testimonio de un pasado vitícola español que se remonta, según estudios, a los lagares de la Edad del bronce, como el de Alto la huesera, fechado en torno al año 2000 aC., al siglo XI y XII de nuestra era.
Lagares de piedra
En el pasado, prensar uvas requería de algunas mañanas. Y en esta región lo resolvieron empleando ingeniosamente las rocas calizas y areniscas que abundan. Cincelaban sobre la roca viva una pileta de unos 5 centímetros de profundidad que, a su vez, se conectaba con un canal a un pequeño depósito donde se juntaba el jugo.
En estos lagares se pisaba la uva o bien, ya durante el medioevo, se emplazaba una prensa de madera, de forma que el jugo de las uvas escurriera hasta el depósito donde se lo haría fermentar al aire libre. O lo juntarían y llevarían en ánforas a alguna bodega.
Cualquiera fuera el método final, lo que está claro es que las uvas se molían en esos lagares, que han sobrevivido hasta nuestros días como vestigios de una práctica. Y señalan, al mismo tiempo, la continuidad histórica de una región productora de vinos.
Con un dato extra: esos lagares estaban emplazados en sitios donde se cultivaban los viñedos. El alcance y la escala que cubren dan buena cuenta de la importancia que tuvo la producción de vinos en lo que podríamos llamar una proto-Rioja.
Hay 200 lagares rupestres censados en la zona de Rioja Alavesa, de los cuáles la mayoría se distribuyen en una zona puntual: Labastida con 57, San Vicente de la Sonsierra con 50, Ábalos con 27, Salinillas con 18, Villabuena con 10, seguidas de una decena de localidades con varios lagares cada una.
Lo curioso es que las zonas de mayor concentración de lagares rupestres coinciden con las regiones más cualitativas hoy.
Lagares y necrópolis
Pero la mayoría de los lagares no están solos. En los más importantes, como el de Remelluri o Peciña, por citar dos ejemplos, la molienda y elaboración del vino también conviven con las necrópolis. Y emplearon, dicho sea de paso, el mismo modelo de construcción: los nichos están tallados sobre la roca viva. De modo que un observador desatento puede confundir un cementerio con una bodega.
Hoy resulta higiénicamente aberrante pensar en una bodega y un cementerio construidos en el mismo lugar, pero no lo era así para las cosmovisiones del pasado. Ya los egipcios mandaban al más allá a sus muertos munidos de provisiones entre las que nunca faltaba el vino, al menos para los faraones.
Dioniso, dios del vino para los griegos, también representaba el ciclo de la vida y la naturaleza.
Tiene algo de sobrecogedor recorrer esos lagares y necrópolis, en los que al cabo de los siglos en algunos se montaron ermitas y otros cayeron en desuso y fueron sepultados por el tiempo.
Y ese algo es una sustancia intangible en la que se funden el paso del tiempo, la experiencia vital y los ciclos de la vida. Solo que verlos tallados en piedra, uno junto a otro, agita la imaginación y la intuición.
En particular, eso sucede en la ermita de Peciña, construida sobre el filo de la sierra, con una vista dominante sobre el valle y la Rioja y los meandros del Ebro. Algo de esta misma visión natural deben haber tenido quienes pisaron las uvas y quienes fueron sepultados en los nichos, al cabo de sus años. Y todos ellos, incluido yo, estuvimos aquí por el vino.
