Hace diez años, Julieta Oriolo abrió junto a Nani Bauza su primer restaurante: La Alacena. Querían trabajar juntas y –especialmente Julieta– necesitaba tener un espacio propio después de muchos años de largas jornadas dedicadas a otros proyectos (Bar Uriarte, Malvón, Le Blé, BASA, Grand Café y más). Otro plus: abrir solo de día.
Al principio, la carta corta y llena de detalles de La Alacena tenía todos los focos apuntados a los prensatti, los sándwiches prensados a la plancha más ricos de la ciudad.
De a poco, Julieta empezó a sumar “cositas” italianas a su propuesta y a plasmar una voz que le llegaba desde las entrañas.
Era la sangre calabresa y las recetas de las mujeres de su familia: sus abuelas, sus tías, su mamá, a quienes siempre había visto cocinar. De pronto, todos esos platos de su vida empezaron a cobrar forma en las mesas de su restaurante.
“Eso sucedió en paralelo con la aparición de productos de calidad en Buenos Aires. De la harina 0000 o 000 pasamos al semolín y por fin a la sémola de trigo duro; fue un cambio rotundo, de pronto había dente”, dice Julieta. En sus manos, esas masas se convirtieron en auténtica magia.
“Yo venía de hacer pastas, en Uriarte, en BASA, había pastas, 70% de las cartas eran pastas. Pero me di cuenta de que yo conocía y había visto hacer un montón de platos con muchos vegetales y productos de la cocina italiana. Todo eso fue apareciendo en La Alacena: bruschettas de lardo, pulpettas, nduja, porotos, brócoli con ajo y más”, cuenta.
Y agrega: “Un día decidí que los sándwiches no podían estar más en la carta y por fin me encontré con ese sentimiento de siempre, esa herencia que llevaba conmigo, que ahora tenía un canal de expresión y que fluía a lo loco”.
Esa movida llevó a resolver otras necesidades: “Hubo que capacitar a los camareros, trabajar con el público. Algunos platos no los pude poner –como los gnocchetti sardi– porque eran 100% sémola de trigo duro y la gente no se acostumbraba a ese dente”, recuerda Julieta.
Así, los porteños aprendimos que la salsa carbonara no lleva panceta, que se hace con guanciale. ¿Con qué? Con la grasa de la papada del cerdo (que no es la de la panza).
Ese proceso continúa y Julieta se convirtió en referente de la cocina italiana en Buenos Aires. Tanto que la Guía Michelin eligió a su restaurante en la categoría Bib Gourmand (excelente relación precio-calidad).
Además, ella es la anfitriona de programas de televisión en elgourmet.com y también de viajes gastronómicos por Italia, lo que la nutre de más y más sabores y conocimiento.
La Alacena: recuperar lo clásico con mirada contemporánea
Julieta es inquieta, siempre está buscando recetas, leyendo, preguntando. Recorrió las distintas regiones gastronómicas de Italia para confirmar si estaba haciendo bien las cosas.
“Fui al norte a ver cómo se hacía la farinata de Liguria, fui a Bolonia a probar la salsa y a comer mortadela, fui a entender cómo se hacen los tortellini in brodo, a ver si estoy haciendo bien el ragú. Me encanta buscar recetas que no son conocidas justamente para mostrar la cocina italiana poco difundida acá”, detalla.
Por ejemplo el ragú bianco, “que es un estofado de cocción larga, pero sin salsa, con leche, carne de cerdo, guanciale, salvia… Se hace en la Toscana. Me gusta investigar y compartir la cultura de cada plato”, confiesa.
En el camino amplió el espectro del conocimiento de la pasta, salió de las fronteras de los ravioles y los tallarines y encontró un universo gigante. En su carta hay de todo, como anolinis, tonnarelli, cavatelli, garganelli y mucho más.
Y con este saber artesano, también siguió aprendiendo más cosas: no todas las salsas son para todas las pastas.
Trattoria y Pastificio
La Alacena creció y creció: en sus mostradores se podía comprar pan, salsas, pastelería italiana, pastas. Todo eso necesitó más espacio y por eso Julieta y Nani se animaron al Pastificio (el local hermano que queda a dos cuadras y oficia de salumería y casa de pastas).
Hace diez años había otras expresiones de la cocina italiana, pero Julieta supo innovar, mostrar otras posibilidades y resignificar los pilares de esa gastronomía.
Hoy ofrecen entre 12 y 14 tipos de pastas diferentes y la calidad es una obsesión de la casa. “Lo que más me emociona es la simpleza: una buena pasta, con un buen dente, una manteca, un queso rico y nada más. ¡Con poco se puede ofrecer tanto!”, se entusiasma.
Hay muchas ideas para el futuro: inaugurar otra La Alacena, mudarla, generar otro concepto de cocina italiana más allá de las pastas, abrir en el exterior…. Conociendo a Julieta, a Nani y a Hernán Calliari (la tercera pata de este proyecto), todo sucederá.
GPS
La Alacena Trattoria. Gascón 1401, CABA. IG: @laalacenatrattoria
https://www.monline.com.ar/MenuLaAlacena
Lunes a viernes de 12 a 16 y 19.30 a 23.30 | Sábados y domingos de 12 a 16.30.
