María Sance aprendió de su padre agricultor la magia de la naturaleza. Su pasión por el conocimiento la llevó a doctorarse en Biología y a recibirse como licenciada en Bromatología, Tecnología y Procesamiento de los alimentos en la UnCuyo, donde también es docente.
Es a la vez Directora de Sustentabilidad de Casa Vigil, la bodega, restaurante y boutique que dirige junto a su marido, el reconocido enólogo Alejandro Vigil.
Tras muchos años de estudio, María se convirtió en una de las referentes en las problemáticas del tomate criollo en el país y -a partir de la huerta de Casa Vigil- nació @ProyectoLabrar.
Esta iniciativa reúne a todos los actores de la cadena del tomate en pos de visibilizar las maravillas de este patrimonio culinario de América y cada año (acaba de finalizar la segunda edición), realiza el Festival ¡del Tomate!
El evento propuso diversos abordajes: las problemáticas del cultivo del tomate, las diferencias entre la producción convencional y la agroecológica; la enorme diversidad que ofrece el tomate criollo (sólo reconocemos los tomates híbridos en la verdulería: redondo, perita, cherry, pero el universo tomate es infinito).
Se comentaron las potencialidades de agregar valor al tomate argentino para que sea aún más valioso para el mundo y fue muy interesante la posibilidad de conocer el trabajo de productores de tomates criollos (esa familia que reúne frutos de diversos colores, formas, tamaños y con un sabor a tomate ancestral) en distintas latitudes, como Mendoza (Jorge Malatini), La Plata (@DonPachoProduccion) y Uruguay (@bio_chacara_ecologica y @34surproductosorganicos), reunidos con la mirada experta de Juan Ignacio Gerardi @juanisgerardi , creador de Bioconexión.
Hubo una cena especial a cargo de las chefs invitadas (Janaina Rueda, de Brasil; Maribel Aldaco, de México; Marsia Taha, de Gustu, Bolivia, y Manu Buffara, de Brasil).
También, un evento multitudinario que celebró al tomate en todas sus posibilidades de expresión: se sumaron los chefs de Mendoza Augusto García, Mariano Gallego, Sebastián Weigandt, Juan Ventureyra, Constanza Cerezo e Iván Azar -el anfitrión de Casa Vigil; junto a Hernán Viva y Fran Rosat de Mar del Plata), que fueron los cierres perfectos.
En el camino, surgieron preguntas: ¿por qué perdimos el sabor del tomate? ¿Cómo podemos hacer para que más tomates antiguos lleguen a la mesa? ¿Se puede salir de los agroquímicos? ¿Cómo volver a las raíces, a la cultura ancestral del tomate? Por eso convocamos a María Sance.
Entrevista a María Sance
Se lo conoce como tomate reliquia, antiguo, criollo. Sin embargo, hoy estas variedades representan al tomate del futuro, ¿verdad?
En Mendoza le decimos criollo, aludiendo a nuestra cultura y nuestras costumbres. Es una familia de tomates muy diversa, son exquisitos, saben a tomate. Comerlos es recuperar cierta memoria sensorial, de aquellos tomates que supimos disfrutar en otros tiempos.
Queremos que este tomate deje de ser algo pasado y sea presente y futuro. Que coexista con las otras variedades, que se cultive, porque detrás de estos tomates hay cultura, hay saberes, hay arraigo, familias, comercio justo.
¿Cuáles son los pilares del Proyecto Labrar?
Estamos enfocados en revalorizar a los tomates criollos. Para eso es necesario fortalecer y visibilizar a los productores, trabajar en la cadena primaria. Y eso deriva en muchos otros temas: intentamos hacer una intervención amigable con el ambiente para revisar la forma en la que se cultiva el tomate criollo.
En Mendoza, el tomate hace referencia a nuestra realidad productiva e identitaria y eso es lo que también buscamos mostrar: el abrazo al tomate como el estandarte de nuestros sabores, de nuestra tierra, del trabajo de los agricultores que decidieron mantener estas semillas.
No es el único cultivo, hay muchísimos otros que forman parte de una larga lista de alimentos identitarios. Buscamos que nuestra gastronomía sea reconocida y que el turista sepa que en Mendoza hay increíbles tomates (además de ajo, cebolla, papas y más).
En la Clínica del Tomate se expresaron dos modelos: los cultivos industriales (tomates resistentes al clima, al transporte, con mayor rendimiento, entre otras cuestiones) y los agroecológicos (sin agroquímicos, más nutritivos, con menor rendimiento y más costos). Muchas variables entran en juego: volumen de producción, comercialización, pérdida o potencia del sabor, el uso de agrotóxicos y más. ¿No hay un punto medio?
En eso estamos, hay muchos estudios realizados. Los criollos son tomates únicos, totalmente distintos a los industriales. ¿Por qué la industria no pudo resolver esto que me preguntás? No tengo el 100% de la respuesta. Son dos caminos bien separados, dos mercados diferentes, hay cuestiones de rendimiento, de comercialización, de inversión, de costos.
En las variedades industriales como las del mercado fresco, la presencia de híbridos es muy importante y, detrás de los híbridos, por supuesto que hay semilleras y hay comercializadoras. Esto de la semilla híbrida tiene un gran peso, hay intereses comerciales.
De hecho hemos tenido acceso a tomates que en apariencia son muy parecidos a los criollos. Así que se está buscando, se necesitan estos desarrollos en la gastronomía, pero todavía no se logra el sabor. Hay pruebas con mejoradores pero todavía no llegan a lograr un tomate rico.
Nosotros, el equipo de investigadores, hemos probado el uso de portainjerto, pero es una tecnología cara, porque un plantín sale un dólar… Lo que se hace es injertar una variedad criolla sobre un pie resistente a enfermedades, vigoroso y demás. Hemos comprobado que las plantas se desarrollan fantásticas, son más resistentes, hemos hecho degustaciones y no hay diferencias significativas entre los injertados y sin injertar. Por lo tanto, los criollos cultivados con la tecnología portainjerto darían mejores resultados. La limitante son los costos, es todo muy caro.
¿Cuáles son las diferencias entre las semillas híbridas y las criollas?
Las semillas híbridas tienen un paquete tecnológico detrás, están patentadas. El productor cada año tiene que comprar las semillas. En cambio, las semillas criollas no, el productor puede conservar su propia semilla sin necesidad de comprarla, es otra lógica de pensamiento.
Esto escapa a la investigación, a Labrar… y además excede al tomate, es un debate profundo de otro orden que cruza a todos los cultivos. Como dije antes, hay otros intereses involucrados.
Lo que buscamos en Labrar es visibilizar, acompañar. Es un trabajo arduo el de los productores, a veces ni cubren los costos de mantener una hectárea. Ojalá tengamos algún impacto, ojalá que el proyecto se multiplique.
Ojalá muchos se comprometan a comprarle al productor chico, restringir al intermediario, fortalecer la vinculación directa con la gastronomía. Mendoza está en ebullición gastronómica, bueno, tenemos una oportunidad para potenciar este tema.
Parece una discusión que nunca se salda, ¿no?
Mirá, yo tengo 47 años y desde que tengo uso de razón vengo viendo lo mismo. El trabajo ultra sacrificado de los productores, al rayo del sol, muchas veces con niños. En la Clínica del Tomate invitamos a muchas autoridades del gobierno, porque la idea es conectar, para que este trabajo sea digno, sostenible.
Muchas veces las condiciones más tremendas se vuelven naturales, no puede pasar eso. Tenemos que cuidar al eslabón primario de la cadena, porque si un día todos los productores dicen “me cansé de vivir así, me voy a poner un kiosco”, no vamos a tener qué servir en los restaurantes. Entender la importancia de ese productor que está invisibilizado es central.
Faltan políticas públicas…
¡Claro! Nosotros visibilizamos esto, pero no tenemos capacidad para que el arraigo al campo mejore y a lo sumo vamos a lograr más acciones de este tipo para seguir difundiendo. Necesitamos justamente de quienes sí tienen responsabilidad directa que lo vean, que comprendan todo lo que sucede. Sí creo en el trabajo integral y multidisciplinario.
¿Están trabajando en nuevos desarrollos para agregar valor al tomate?
Sí, hay varios proyectos. Yo hice un trabajo con una tesista basado en el aprovechamiento de las pieles de tomate para reducir los residuos que derivan de la industrialización. Probamos hacer unas crackers sin T.A.C.C, ahora vamos a probar unos fideos. El tema es que debemos ver si hay que hacer una presentación en el Código Alimentario Argentino para que se considere la piel de tomate como ingrediente. Algo similar sucede con el orujo de la uva, se está tramitando que se considere su uso alimentario.
Si eso sale nos abriría las puertas para poder avanzar.
Las pieles ya se usan en el triturado del tomate, se muelen y están incorporadas, por lo tanto, no sería una cosa ajena, pero hay que presentarlo como ingrediente aparte. Además, el de las crackers es un proyecto inclusivo, se pensaba incluirlas en los kioscos de los colegios para ofrecer un alimento nutritivo. Es una tesis presentada y continuamos con las investigaciones, pero bueno, falta todavía esa parte legal del Código Alimentario. En eso estamos.
¿Cuánto te determinó haber nacido con un papá agricultor?
Todo, 100% de mi carrera. De alguna forma, después de muchos años de ser bicho de laboratorio, de haber hecho mi carrera académica, la ciencia me devolvió a la tierra.
En el camino tengo muchas satisfacciones, en especial la docencia. Cada vez que acompaño a un tesista en su proceso siento que es como un hijo transitorio. Yo soy muchas cosas, aprendí a ponerme los distintos sombreros según la ocasión lo amerite, pero en los aeropuertos primero pongo: “Docente”.
