Ya lo decía Hipócrates: “Que la comida sea tu medicina”. Una frase de cabecera para cada vez más gente que puede preguntarse qué come. Máximo Cabrera lo tiene claro desde hace mucho tiempo (no tanto como Hipócrates, pero…) ya que es un estudioso de la alimentación desde que tiene memoria (de hecho, antes de ser chef estudió biología, entre muchas otras disciplinas filosóficas, culturales, económicas, políticas y más).
Hoy dirige Crudo, un estudio escuela donde comparte su conocimiento sobre distintas facetas de las nuevas corrientes alimentarias con una comunidad que crece y crece, como los hongos que ahora son su objeto de investigación. Cuando llegó el aviso de su masterclass “Adaptógenos en la cocina” , alucinamos. Y entonces le preguntamos.
¿De qué se tratan los hongos adaptógenos? ¿Cómo se pueden utilizar en la cocina? Estas son las dos preguntas centrales de esta nota que disparan nuevas preguntas, más respuestas y un mundo hongo por descubrir.
Entrevista a Máximo Cabrera
“Trato de difundir herramientas, no dogmas, no creo en ningún ismo. Todos podemos convivir, pero debemos tener la información, porque es lo único que nos hace libres. El alimento es la base de todas las cosas, no hay pensamiento sin comida. Si uno se alimenta bien, no necesita medicamentos”, dice Cabrera desde Barcelona, donde se encuentra dando clases.
En su nueva masterclass sobre hongos adaptógenos en la cocina, Cabrera tiene un objetivo: “Compartir con personas de todo tipo cómo incorporar de forma creativa y sabrosa los beneficios que aportan estas especies de hongos a la comida de todos los días”.
Empecemos por el principio: ¿qué son los hongos adaptógenos?
Son unas especies singulares de hongos que tienen la capacidad de ayudar al cuerpo a resistir y tolerar factores de estrés, tanto físicos como emocionales. Procesados en polvos o en extractos y tinturas madres, se toman para potenciar la energía, estimular el sistema inmunológico y regular la homeostasis (el equilibrio entre los sistemas biológicos del cuerpo, necesarios para sobrevivir y funcionar), entre otras cosas.
Se trata de reconectar con una ingeniería química que está en la ´farmacia´ de los hongos, que siempre estuvo ahí. Para mí, son definitivamente el futuro.
Estos hongos existen desde siempre, ¿por qué ahora están de moda?
¡Claro! Algunos se vienen estudiando hace más de 3000 años, los estudiaron los médicos chinos, los ayurvedas, los taoístas. El reishi, por ejemplo, es conocido como el “hongo de la inmortalidad”, por sus propiedades medicinales. Pero no solo se los analiza en Oriente. Ya hay mucha investigación científica mainstream al respecto. El Conicet tiene publicaciones y papers científicos (acá) que validan sus beneficios. Puede ser que haya un boom ahora, en el último año, pero no es moda, tiene mucho sustento.
¿Cuáles son los beneficios concretos que aportan los hongos adaptógenos?
Básicamente lo que hacen es trabajar sobre la homeostasis de las personas, estabilizando los sistemas biológicos, neutralizando los estresores internos o externos que pueda tener el cuerpo y muchos son energizantes. Son increíbles, funcionan como un comodín, son sustancias que entran al organismo y te acomodan lo que vos necesitás. Y eso es muy diferente a lo que sucede con un fármaco de laboratorio, que solo hace lo que hace y nada más. El caso del melena de león, por ejemplo, es fabuloso: trabaja sobre las membranas celulares, de las neuronas, regenera el tejido del sistema nervioso.
¿Alcanza con comer estos hongos o es necesario ingerirlos procesados de alguna forma?
En general se usan polvos de hongos deshidratados. También se hacen extractos y tinturas madre, pero para eso se necesita de un experto que los elabore con conocimiento. Lo que yo propongo es que, en vez de tomar 2 g de polvo al día o tantas gotas, los sumemos a las recetas que hacemos y potenciemos sus propiedades en la comida.
¿Cómo se incorporan a la comida?
Los hongos en polvo pueden espolvorearse sobre alimentos, mezclarse en salsas, sopas o guisos, o incluirse en recetas de panadería. Podés hacer tés, infusiones, smoothies, batidos, aderezos y salsas. Hay mil maneras. Tienen sabor a hongo, terroso, amargo, van bien con cacao, con café. También se utilizan los hongos para cocinar; de hecho, el melena de león está de moda ahora, todos los restaurantes lo sirven porque tiene una textura de carne espectacular y si lo trabajás bien con un macerado es increíble. Muchos toman los extractos o los polvos como suplemento.
¿Cuáles son los hongos adaptógenos?
Hay varios, pero en general se usan menos de 10, que son más o menos estos:
- Reishi (Ganoderma lucidum):
- Cordyceps:
- Chaga (Inonotus obliquus):
- Melena de león (Hericium erinaceus):
- Cola de pavo (Trametes versicolor):
Conocido por sus efectos calmantes, de apoyo inmunológico y de mejora de la calidad del sueño. Es el que ha sido documentado en los primeros escritos de la farmacopea de la cultura asiática que se remonta a miles de años. Se dice que «abre el espíritu» en la medicina tradicional china, y los taoístas lo han empleado para alcanzar la iluminación o la «inmortalidad espiritual».
Famoso por mejorar la energía (por eso lo usan mucho los deportistas), la resistencia y la función respiratoria. Se lo conoce como un hongo formador de «Chi» (energía), con capacidades que se supone activan las fuerzas vitales.
Rico en antioxidantes, se utiliza para apoyar el sistema inmunológico, la función suprarrenal y la salud general.
Es conocido por sus beneficios en la función cognitiva y la salud del sistema nervioso. En investigaciones científicas se ha demostrado que secreta proteínas que juegan un papel importante en la conservación, regeneración y supervivencia de las neuronas.
Es utilizado para fortalecer el sistema inmunológico y la flora intestinal, especialmente en combinación con tratamientos convencionales para el cáncer.
¿Estos hongos son alucinógenos?
No, no va por ahí la cosa. No tienen psilocibina, que es la sustancia alucinógena.
Volviendo a tu propuesta, ¿qué más enseñás en el curso?
Bueno, además de cuáles son y cómo usarlos en distintas recetas, lo que quiero compartir es que esto se trata de la vida, de lo que nos ofrece la naturaleza. Es una decisión colectiva estar mejor. Y los hongos los podés cultivar en tu casa, en un cubículo, es algo que cada uno puede producir sin demasiado costo. De hecho, estuve leyendo que están encontrando altas fuentes de proteínas en varios hongos. Tienen altos niveles de nutrientes y se accede a ellos fácilmente. Es mucho más sencillo que andar tomando remedios. Encima los medicamentos muchas veces nos enferman más de lo que nos curan y muchos nos preguntamos si finalmente no están diseñados para eso, para enfermarnos y que sigamos consumiendo remedios.
¿Qué te atrapa del mundo funghi?
Todo. Son grandes recicladores y convertidores de basura o descartes en materia orgánica. Están interconectados entre sí con todos los seres vivos, permiten que las plantas se comuniquen entre sí, que los suelos estén nutridos. Son una fuente de alimento (pensemos en el pan, el chocolate, el café, el vino: todo fermentado a través de hongos) y de medicina. Es un reino clave y fundamental que nos enseña cosas todo el tiempo. Ahora, además, se pueden producir en casa con un kit que te venden en la esquina. Eso es lo alucinante.
Más info para seguir investigando
Sobre Máximo Cabrera: si entrás a su página, verás una enorme cantidad de contenido super actual (en todos los formatos) de cocina plant based (incluso un curso gratis, acá), fermentados, cocina sin gluten, pastelería vegana y un largo y nutrido etcétera que bien vale la pena investigar.
Dónde comprar extractos y polvos de hongos adaptógenos: www.tiendachat.net/familiaqueproduce
Dónde tener asesoramiento terapéutico: https://www.instagram.com/espacio.ratio
